「在汝州 唤醒美食」陈记油茶：意外发现的汝州潜力非遗

编者按：

随着德安杰参与策划的“汝瓷知己 汝州等你”城市品牌的快速推行，汝州市正在成为人们谈论城市品牌时经常提及的名字。天青色的汝瓷，是汝州文化的传承，也是重要的中国符号之一。在汝州，有着“国宝”美誉的汝瓷与人们的生活息息相关。中国的传统文化中，对美食美器的追求自古有之。在中共汝州市委、汝州市人民政府、汝州市文化和旅游局的大力支持下，德安杰参与策划的旅游美食图书《在汝州 唤醒美食》即将在中国旅游出版社的大力支持下与读者见面。现在，我们把书中的部分故事连载出来，用文字的形式与旅游和美食爱好者开始一次对汝州美食文化溯源之旅。今天我们走进一个汝州的特色小吃——油茶，在街头巷尾找到唤起汝州记忆的美食小吃。

正文：

奶奶曾告诉我，随着年龄的增长，我们会忘记一些人、一些事；但童年吃过的味道，哪怕只是一个路边摊，也总是忘不掉。

即使走过再远的路，看到小时候的路边摊，还是想要去坐一会儿，仿佛，坐在小摊上的这一刻，我们就可以回到无忧无虑的童年。

味蕾的永恒记忆

大年三十夜晚，孩童时代对年的热情与期待似乎被岁月弱化。放弃了 12 点的守岁与“开大门”，坚守着对“养生条例”的践行早早洗漱准备入睡。躺在床上，听着外面此起彼伏的鞭炮声，客厅传来《难忘今宵》春晚经典乐曲。

这时房门打开，老妈捧来一碗冒着热气的银耳红枣汤让我喝完再睡。晚饭还未消化的我很不情愿地舀了一勺送入口中。突然童年的记忆匣子被打开，思绪被拉回到了从前……这就是我一直寻找的童年味道，陪我跨过几十余载的年的味道。整整熬制十余小时的木炭烟火气带给我极大的安全感。

马塞尔·普鲁斯特（MarcelProust）在他的长篇巨著《追忆似水年华》中曾经有这么经典的一段：“带着点心渣的那一勺茶碰到我的上腭，顿时使我浑身一震……一种舒坦的快感传遍全身，我感到超尘脱俗，却不知出自何因……这感觉并非来自外界，它本来就是我自己……然而，回忆却突然浮现在我的脑海：那点心的滋味就是我在贡布雷时某一个星期天早晨吃到过的‘小玛德莱娜’的滋味……莱奥妮姨妈把一块‘小玛德莱娜’放到盛有不知是茶还是花草茶的杯里浸过之后送给我吃。”

每个人的童年一定都有这样一味美食，或许是一碗银耳汤、一瓶盐汽水、一袋辣条、一屉馒头……它也许藏在你家小区楼下的胡同里，也许藏在你放学回家的路上。形式不限，但里面悄悄藏起来的惊人爱意却都如此雷同。

油茶的香稠与汝州人的乡愁

寻访过程中搜集到很多汝州网友推荐信息：“我们家乡的油茶一定得上汝州美食地标名单，它简直是我们全部的童年！”“我每年回家一定得去小学门口在李阿姨的小推车上喝一碗暖和香稠的油茶。”

正如汝州歌谣中所唱的汝州油茶：“下学小跑回到家，爷爷带我喝油茶。喝完油茶嘴一抹，写着作业乐开花。”由于汝州油茶细腻清淡，适合小孩和老人食用，是每一位土生土长的汝州人必然喝过的童年味道。

油茶的香稠也就承载了每一位汝州人抹不去的乡愁。

由于工作性质平时有很多机会接触到这片土地上形形色色的人与事，所以自然而然对这块生我养我的土地的一切有着特别的好奇心与探索欲。

本以为油茶是西北地区苦寒之地的暖身之物。曾在京之时专程选中农历十五大集之日来到通州区的一个偏远集市品尝地道北京油茶。

而中原油茶与北方油茶相差甚大，却各有其妙。京津地区颜色浓郁为甜口，汝州地区颜色偏淡为咸口。河南早餐也只有油茶可以与胡辣汤媲美，但现在想要找家地道的汝州油茶极不容易。

汝州的潜力非遗

在汝州市文化广电和旅游局同事们几天的辛苦寻查下，终于找到一家地道的汝州油茶。

下午 4 点我们的车辆拐入主城道的一个分岔胡同口，胡同里是一栋栋带着些许年代感的老居民楼。即将到放学时间，一位位骑着特制后座自行车的大爷大妈从自家居民楼出来，互相问好致意：“今天你去接娃呢？”“是的呀，今孩儿他奶忙得很！”十米胡同外是城区主道路，上面人来人往，川流不息。

胡同内是生活，胡同外是奔波。而这次寻访的陈记油茶就坐落在胡同路口，一头串联着本地生活的酸甜苦辣，另一头抚慰着离乡游子的喜怒哀乐。

陈记油茶的老板是 50 多岁的杨雪枝，四年前杨姨从不幸瘫痪在床的姐姐那儿接过油茶摊，日日月月无论风吹雨打，按时出摊。“来这喝油茶的都是老主客，不忍心让他们过来找不到地方。”杨姨笑着说道：“姐姐15 年前就安扎在这儿，看着来这儿喝油茶的小朋友才几天、几年不见就长大了，然后带着自己的孩子来我这儿喝油茶，时间真的很快。”

旁边的汝州市文化广电和旅游局副局长党晓叶说道：“凭借汝州油茶的历史地位和生活影响，完全有机会成为汝州市的非物质文化遗产。”

杨姨一边和我们聊着过往，一边麻利地给来往邻居打包油茶。一条低矮长桌、一辆手推车就构成汝州人对油茶的全部生活记忆，也是杨雪枝全部的生活收入来源。

“姨，再来一碗油茶带走。”只见杨姨有条不紊、不慌不忙，矮小的个头几乎快被淹没在排队人群中。杨姨一手拿起一只塑胶小碗娴熟地套上袋子，一手拿起一“巨型”铁勺在一米多高油茶桶里来回搅动，沉着有力。只为叫醒桶内沉睡着的茶汤分子，散发出炒粉混合芝麻花生的诱人芳香。

一舀一大勺缓慢倒入下方一尺开外的碗袋中，如同水柱般一滴不少一滴不落正中靶心。“得嘞！”外打包一袋酥油泡带走。

回家后将酥油泡倒入油茶中充分搅匀。油茶的咸香清淡正好分解酥油泡的油腻浓厚，而酥油泡的酥脆爽口又恰恰中和了油茶的寡淡清和。一清一浓，一脆一软，搭配起这“正正好”老少皆宜的汝州油茶。

聪明智慧的汝州人将中原地区“和谐中庸”思想巧妙转化到自身的生活饮食中，从而锻造食物之间“和而不同，违而不犯”的取材之道。

汝州油茶与武陟油茶相似。据传清朝雍正元年（1723），皇帝胤禛曾亲临武陟监工筑坝。当时，武陟县令吴世禄为了讨好皇上，令一个姓朱的油茶大师为其调制油茶。雍正皇帝一吃，龙颜大展。

消息不胫而走，当地老百姓也趋之若鹜，吃油茶顿时盛行起来。

油茶养胃，特别对汝州“一老一少”来说是四季必备养生食品。矮桌旁此时正坐着一位妈妈和一位看起来仅两岁的小女儿，妈妈拿着自带的小碗将油茶一勺一勺喂进女儿口中。小姑娘看起来胃口不好、情绪不高，以至于每喝一口就要休息停顿一会儿，一小碗油茶整整用了半个小时才喝完。

一碗油茶配料简单，但一碗好油茶烹制却复杂，关键在火候和时间两处精准的拿捏。杨姨家油茶屹立汝州街头十余年，也是有原因的。“我们选料、工艺都不一样，先把小麦面炒熟，一锅面都得炒两三个小时，都是小火，要全程不停翻，要不然面就煳了。”

一碗油茶，单纯而又复杂，简单而又深刻，平凡而又非凡。

一碗油茶，承载着世代相传的生活方式，凝聚着汝州人的喜好与智慧。

一碗油茶，是汝州人舌尖上幸福的味道，也是藏在人们味蕾里的一抹乡愁……

汝州油茶的做法

食材：普 通 面 粉、小米面粉、芝麻、花生、五香粉、酥油泡。

做法：将普通面粉、小米面粉、芝麻、花生分别炒熟，水烧开，将炒面粉搅成浆，下入锅中。等水烧滚起来之时将炒芝麻、炒花生放入，加入少许香油煮浓稠即可。

特点：咸 香 酥 脆、浓稠味美。