茶叶的陈化过程中发生了哪些变化？

茶叶的陈化是指在自然条件下，经过时间的推移，茶叶成分发生的变化。

叶绿素

叶绿素是影响茶叶外观色泽的重要成分，会在光和热充足的条件下，分解形成脱镁叶绿素，使茶叶产生褐变。叶绿素对绿茶和轻发酵、轻焙火的茶影响比较大。

维生素C

维生素C也会因为氧化而减少，茶叶中含水量超过6%、高温、日照等因素都会使维生素C大量减少，维生素C的减少会使茶汤变为褐色，滋味也会变得不鲜爽。

茶多酚

茶叶中含有二十多种酶类物质，统称为茶多酚。茶多酚在茶叶存放过程中被氧化，形成茶黄素和茶红素，进而发展成为茶褐素，这会使茶汤变深、变暗，还会使茶汤的滋味变差。

以绿茶为例，刚开始是绿而微黄的颜色，随着陈化，渐渐变成黄色，到后期会变为枯黄色，最后变为暗沉的褐色。

脂类物质与胡萝卜素

茶叶中的脂类物质在存放过程中会被氧化、水解，变成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。胡萝卜素也会被氧化。随着氧化的发生，茶叶中的香气日益消散，最终“陈气”越来越重。

氨基酸

长时间存放，茶叶中的氨基酸会减少，使茶的品质降低。

所以，我们在进行茶叶的存放时，要注意以下几个方面。

1. 茶叶含水量。茶叶中的含水量超过5%时，茶叶品质会加速劣变。

2. 温度。茶叶所处的环境温度越高，茶叶的色泽越容易变成褐色，低温冷藏可有效减缓茶叶变色和陈化。

3. 环境中的含氧量。引起茶叶劣变的各种物质的氧化作用，都和氧气的存在有关。

4. 光线。光线照射会对茶叶产生不良的影响。光照会加速茶叶中各种化学反应的进行，叶绿素也会在光效的照射下褪色。