隔夜死蟹、变质牛肉、发黑土豆当食材，胖哥俩你跟谁俩呢？

有些连锁餐饮品牌呀，总想搞出点大新闻。

上一秒还在大堂和点单的客人说“我们的螃蟹上午刚运来，都是活的，你们点的话现宰现杀”，下一秒就在后厨拿出昨天没卖完的、肉已经发黑的死蟹准备下锅，难道这就是在全国开了400多家门店的胖哥俩的“高标准的管理和经营策略”吗？

食材过期变质、缺斤少两、环境脏乱... ...讲道理，虽然当代网友总自嘲吃“地沟油”长大，也见过不少餐饮品牌在食品安全问题上翻车，但这次胖哥俩的翻车真的是，有点过于狠了。

今天上午，#胖哥俩肉蟹煲大量使用过期食材#的话题冲上热搜第一。

早上8点，新京报独家发布了记者卧底胖哥俩肉蟹煲后厨的报道，成为本周吃瓜网友们脱离周末综合征的利器——虽然这个瓜实在是有点恶心。

起因是有消费者向记者投诉反映，一行三人吃过胖哥俩肉蟹煲后有了急性肠胃炎的症状，而记者向门店电话询问时，门店则肯定地表示“螃蟹都是现宰现杀的”。于是，记者“卧底”了胖哥俩肉蟹煲两家北京分店的后厨，想要进一步探求真实情况。

按理说，这么大的连锁品牌，招牌菜品“肉蟹煲”的名字虽然明晃晃挂在门店招牌上，且无论在官网还是菜单上都占着C位，但记者看到的“肉蟹煲”却和话术里的“新鲜空运”“现宰现杀”有很大出入。

图片来源：胖哥俩肉蟹煲官网

每天上午，供应商会把螃蟹送到门店，但受到人流量的影响，会有一部分螃蟹没有卖掉。这些没有卖掉的螃蟹虽然已经被宰了，但也不能扔掉，而是在冰箱里冷藏保存，准备第二天接着卖——记者问为什么不能让这些没被卖掉的螃蟹们活着，被告知“活着活着就死了”，为了避免死后变质，所以要提前把螃蟹杀掉。

真是体贴哈。

记者卧底两个门店均有售卖隔夜死蟹的情况，报道中直言“卖‘隔夜蟹’已经成为店里的‘惯例’”，虽然是后厨工作人员操作的，但“门店管理人员对此也心知肚明”，毕竟，“不能浪费”。

图片来源：@新京报

什么事情做多了，就有经验了。后厨的工作人员在如何将隔夜死蟹打扮得像现宰现杀的新鲜螃蟹一样非常熟练。死太久“干巴”了？过过水就能“显得新鲜”。蟹肉变色了？“洗洗再卖”就行啦。

当然也不是次次都能忽悠成功，在报道中也提到，有一些顾客会因为发现了螃蟹“颜色发黑”而将菜品退回。不过讲真，鲜姐自省了一下，只要肉质没有明显异味和变色，配上胖哥俩味道浓郁的酱汁，那我还真不一定能发现自己吃的是隔夜死蟹。

刚想自我安慰一下，因为嫌弃肉少几乎从不点蟹煲，就发现胖哥俩的食材问题根本不只出现在招牌肉蟹煲上。

软糯入味、一秒脱骨的鸡爪，为了保证口感会提前用焖锅煮熟。然而你吃到的鸡爪，可能是在煮熟后还掉进过清洗池，然后被随手捡起扔回篮子的，也可能是前一天没有卖完，今天热热继续装盘的。

谢邀，胖哥俩鸡爪爱好者已经深度emo了。

图片来源：@新京报

其它肉类，比如牛排、猪蹄也都存在类似的问题：提前煮熟但没有卖完，第二天甚至第三天拿出来继续卖，只要异味较轻、肉没有变色就可以。至于牛杂煲里的牛杂，更是直接使用半熟的牛杂料理包，和宣传的“新鲜牛杂”严重不符。

食材不新鲜的问题不仅出现在肉类，胖哥俩后厨连土豆都没有放过啊！

据报道，土豆如果在三天保质期里用不完，就提前拆掉包装预处理一下接着用，“能用就将就着用”，“直接拆开包装剁了，拆了包装就看不出来过没过期”。这才是明面上过期的，事实上，因为后厨温度高，很多土豆根本等不及三天就会发嗖，那就要勤换泡土豆的水，只要闻不到就是没有嗖。

图片来源：@新京报

有些土豆就算发黑了也不能扔。“后厨员工按要求将土豆变质腐坏的部分切掉，剩余部分还会继续使用。”

说得对啊！

除此之外，还有缺斤少两、后厨脏乱等问题。菜单上写着分量500g的蟹煲，店里规定则是420g或430g，“尽量不要多”，反正顾客不会自己带秤一锅一锅量，差不多就得了。

省下来不仅能多赚钱，卖不完的螃蟹还可以第二天洗洗刷刷接着卖，可以，逻辑闭环了，针不戳。

无论是胖哥俩的官网还是菜单还是什么宣传口径里，“食材新鲜”可没少被强调。

胖哥俩肉蟹煲官网截图

而在这则报道的映衬下，鲜姐找到的一些资料都显得非常讽刺。

胖哥俩的两位创始人、胖哥俩“本俩”陈炳斐、张灵瀚都是医生出身，是同学也是同事，2008年5月在家乡浙江海盐开了一家胖子蟹煲，跨行创业的两人发动全家一起，选址装修研发主厨传菜卫生都要自己搞，每天忙碌到半夜，女朋友都要做洗碗工，但付出也有收获，因为性价比高味道好，很快打响了胖子蟹煲的名头。

因为生意火爆，胖子蟹煲开始被山寨，2011年，“胖哥俩肉蟹煲”的商标注册成功，开始正式走上品牌化的道路；2014年，胖哥俩进军商超，从被挑剩下的边角位置开始，慢慢做到了中庭C位位置；2015年，两位创始人正式从医院辞职，成立了胖哥俩餐饮管理有限公司，专注经营。

肉蟹煲不是什么大品类，但却足够装得下高速发展的胖哥俩。

根据官网介绍，截至去年底，胖哥俩全国门店已经超过400家，入驻城市130+，遍及全国27个省市自治区。更具体点的数据是，平均每年累计接待顾客3600万人次，日均接待10万人次。

早期的胖哥俩门店不多，走的是家族化运营的路子，分店老板多是创始人的直系亲属，后来随着生意越做越大，这种模式显然不可持续，于是胖哥俩开放了特许经营模式。

其实胖哥俩做连锁是有天然优势的，一直以来，中餐品类难以规模化的原因之一就是太过依赖厨师，而胖哥俩可以做到去厨师化，统一配送食材和酱料，就能保证出品的稳定性，确实是很合适开放加盟的品类。

除此之外，胖哥俩的菜品迭代、装修迭代都很快，品牌视觉、文化等方面也跟得上，在微信上搜索胖哥俩肉蟹煲，吃喝玩乐账号的宣传推广一个比一个真情实感，甚至菜品外观、装盘配合餐厅的灯光，拍出的照片都是很好看的，整体品牌发展很上道。

胖哥俩的logo是以创始人为原型的

鲜姐从官网找到了胖哥俩的【品牌合作】条件，其中【足够财力】也有比较详细的要求：

1、特许经营费：所有城市均为20万

2、保证金：20万元（合同到期后，一次性无息归还）

3、品牌管理费：合营店：按月销售额的2%收取

4、装修设计费：装修设计由总部统一提供设计方案和图纸（不含消防图纸），设计费按7万元/家收取

5、装修费（含门头）：2000元/平方米（另工程管理费200元/平方米）

6、培训服务费：约5万元

7、桌椅、家具、软装、灯具等：约20万元

8、门头店招及内部灯光效果：约15万元

9、厨房、水吧设备，餐具，用具：约36万元

10、消防施工：以当地实际情况为准（约80-200元/平米）

11、管道天然气开户费：以当地实际情况为准（5-30万元）

12、收银系统、监控系统：约6万元

13、证照等开办费：以当地实际情况为准

14、首期进货：约10万元

15、房租及租赁保证金：以实际情况为准（租金按6个月计算）

16、培训期员工工资、员工宿舍：以实际情况为准

其中选址要求商业综合体或大型百货商场的餐饮区，200-450平方米实用面积和20-30平方米左右的仓库，租期要5年及以上。

讲真，就这个费用，有点吓人的。收了加盟费还要收保证金（可退回，但无息），还要从营业额里抽成，还要求统一进货，统一员工培训和包住宿... ...

怎么说，讲句不对的，突然就有点明白了为什么那么多店面都要求“不要浪费食材”“轻易不能报损”“能用就将就用”了。

上面提到了，在很多采访里，从胖子蟹煲时期开始，两位创始人就在坚持使用新鲜食材，走好吃不贵的性价比路线。

“开业第一天起就定下了只卖活螃蟹的规矩，哪怕是刚死掉的也不能给客人吃”，“员工想要把刚死掉的螃蟹带回家自己吃也不行，对饭店名声不好”，还把螃蟹拿到店门口处理，收获了很多顾客的信任，半年多的时间就开了分店。

13年来，胖哥俩肉蟹煲一直不吝于把食材新鲜、食品安全挂在嘴上，写在文案里。在2016年一则介绍胖哥俩肉蟹煲的节目视频里，创始人曾骄傲地介绍自己的食材，专门在东南亚一带找了一年四季质量稳定的“肉蟹”，每天空运到店，保证食材新鲜。

截图自视频《<奇思妙想浙江行>第十期》

去年创始人还在一次交流活动中表示，受到日本餐厅的启发，也受医生的职业经历影响，胖哥俩十分注重食品安全体系的建设。“一家新店开出来，生意不怎么好的时候，即使什么都做不了，就做一件事情，那就是把店铺打扫干净，越干净越好，消费者就可以感受得到。”

而事实上，这些年来胖哥俩的食品安全问题并不少。

2016年初，著名民生节目《1818黄金眼》就报道了食客在肉蟹煲里吃出头发的事情。更厉害的是，即使这位食客在吃出头发后当场退掉了菜，这个胖哥俩餐厅的经理事后也根本不承认，并要求女士拿出证据证明吃坏肚子和他们有关。

食客要求和退菜的服务员对峙，经理一会儿说服务员不在，一会儿服务员出来表示“不记得（有没有头发）了”，最后干脆不让记者拍摄了。

图片来自《1818黄金眼》

这可是在杭州诶，胖哥俩餐饮管理公司的大本营，还是在两位老板全职干餐饮事业之后，属实拉胯。

而在中国质量新闻网上查询，胖哥俩也时常出现在不合格名单里。原因譬如使用转基因大豆油啦，杯杯碟碟不合格啦，菜品菌落总数不合格之类的。

去年6月，胖哥俩肉蟹煲的北京门店还因为“疑似给客人吃‘口水菜’”被曝光。

两个厨师不停用筷子夹食即将端给顾客的肉蟹煲菜品，期间一位厨师用自己的筷子不停翻拣菜品，另一位厨师则边吃边随口吐掉食物残渣（该厨师前面放着一口炒菜锅）。两位厨师食用该菜品达1分钟后，用其筷子将该菜品重新摆好。

在调查中发现，该门店后厨还存在食材不清洗、餐具不消毒、员工踩踏案台、凉菜间不按规定进行手部消毒和佩戴口罩等不规范操作。

在交谈中，有员工表示，“顾客在绿豆芽凉拌菜中吃出了骨头要求退菜，没吃出烟头就不错了”。

真是离谱他妈妈给离谱开门了呢。

今天上午新京报的报道发出后不久，涉事门店还表示“没有这个现象”，结果到中午，胖哥俩官博直接发布声明道歉了，啪啪（拟声打脸，不是鼓掌）。

疫情后胖哥俩涨了一波价，现在的胖哥俩早就不再是那个一锅蟹煲只赚8元钱的性价比之王了，消费者才不管你加盟直营还是合营，在东西越来越贵食品安全却无法保证的事实面前，这种全是空话、除了停业没有任何具体整改措施和自省，甚至连个公章都舍不得盖的声明可以说是一点用也没有。

作为爱吃胖哥俩的食客，鲜姐今天的反应从震惊到恶心到失望，到写这篇文章的时候已经完全冷漠了。本以为规模化的连锁餐厅至少是管理规范的，有问题也不至于到这个程度，没想到被现实狠狠打脸。

食品安全永远是餐饮企业的命脉，如果多开店要以牺牲食安为代价，那不如不要开了；如果又想赚加盟费又做不好管理，那干脆不要做了，慢慢开直营也好过自砸招牌。

这种朴素的道理，相信不会有餐饮老板不知道。

只不过在利益面前，很多人都能立地表演一个“精准失忆”罢了。