据联合国粮农组织统计，全球每周有超过10亿头牲畜被屠宰，以满足70多亿人的口腹之欲。

平均到每一分钟，至少有109,339只鸡、2,630头猪、922只绵羊、781只山羊、557头牛、3头骆驼以及一头骡子被杀掉。

当然，隐藏在这些数字背后不只是动物爱好者的怜悯之心，还有切切实实的环境问题——大量肉类消费会产生更多的温室气体排放、水污染、森林砍伐和生物多样性破坏。

那么，有没有一种既可以满足大多数人肉食（蛋白质）需求，又不会对环境产生影响的新产品呢？目前看来，人造肉是一个可选的方向，而且它早已在路上了！

吃肉不行，吃豆腐就好啦！

畜牧业可以变相看作是将植物蛋白转化为动物蛋白的一种手段。为了使牲畜快速生长，生产者给它们喂食富含豆类和谷物的食物，通常是大豆、玉米和小麦，而所有这些食物都含有人们本来可以吃的蛋白质。

但恰好肉牛的转换效率特别低。在欧洲，肉牛的饮食中大豆含量很高，生产1公斤牛肉蛋白大约需要8公斤大豆蛋白。

目前，全球每年需要消耗掉约770亿只牲畜。这些动物占据了地球上26%以上的土地面积，这还没算上饲养这么多动物所耗费的大量水和能源、温室气体排放、森林砍伐以及其他因素。

一来二去，在现代工业化养殖条件的培育下，虽然肉类的零售成本并不高，但环境成本肯定很高。

但据粮农组织估计，到2050年，全球肉类产量将达到4.65亿吨，届时世界人口预计将超过90亿。

这对世界淡水供应、环境、气候和卫生保健系统的压力是可想而知的。

而另一方面，普通消费者肯定不会对食品的口感做太多让步。这就要求我们需要用一些看起来、尝起来、感觉起来都像肉的东西来代替一部分肉。

从古至今，人们能想到的第一个最佳选项就是植物蛋白。简单说就是以大豆为代表的各类植物，毕竟这样就可以省去动物蛋白转化这一道“赚差价”的中间商！

在我国，咱们做豆腐的历史已经超过了一千年，质地类似于煮熟动物肉的植物替代品也已经存在了几十年。

但它们从来都不是很吸引人，2019年，全球植物基肉类的市场价值估计为111亿美元，仅占当年全球肉类市场12,234亿美元的0.9%！

不过现在，欧洲和美国正在出现一批新的经过大幅改良的肉类替代品。这些新产品包括美国的Beyond Meat和Match Meat以及荷兰的Plenti。

所有这些产品都是利用大学实验室的技术或建议生产的——Beyond Meat来自密苏里大学；Plenti来自荷兰瓦格宁根大学与研究中心；Match Meat来自伊利诺伊大学香槟分校。

如何让植物蛋白尝起来像动物蛋白？使用的还是一种工业时代的技术——挤压。

20世纪50年代末和60年代初，当时美国最早颁发了挤压法用植物蛋白制造“肉类仿制品”的专利。许多公司都参与其中，包括Archer Daniels Midland、挤压机制造商Wenger、A.E. Staley、Cargill、Miles Laboratories和Worthington Foods。

简单理解就是以大豆蛋白为基础，有时还结合其他植物蛋白，经过挤压使其具有纤维状、肉质状的口感。

荷兰公司Ojah（Plenti的生产商）的联合创始人Jeroen Willemsen甚至还给“人造肉”划分了三个世代：

第一代是基于豆腐的“豆腐一代”。这些产品尝起来不像肉，但蛋白质含量相当高；

第二代产品的特点是“即食性”，类似于香肠、肉丸、汉堡肉饼等，其主要成分是组织化植物蛋白。它是通过挤压低水分的前体生产的，然后干燥成片状或颗粒状。这些产品经过重新脱水后，加入到最终的即食产品中，冷冻或冷藏销售；

第三代产品以Plenti和Beyond Meat为代表，这类特殊产品在食品工业中被称为高水分肉类类似物（HMMAs）。它们被设计成具有真正肉类的味道和口感，可以以与肉类相似的冷藏方式出售。

HMMAs

Beyond Meat的创始人Ethan Brown认为，第三代产品的挑战在于“如何完美地匹配整个产品的咬合力，以及恰到好处的反推力和纤维结构之间的张力”。

目前最新的解决方案是——双螺杆热塑食品挤出机。它能精确地将热量、压力和机械剪切力施加到食品上，通常是富含蛋白质的粉状混合物。

经过HMMAs方法生产的产品中水分、脂肪和蛋白质的相对比例几乎可以任意设定，但制造商一般会让它们接近瘦肉的比例：60%至70%的水分、2%至5%的脂肪和10%至15%的蛋白质。

吃豆腐总归差点意思！

那是不是说这种“豆腐肉”就可以一劳永逸地解决人类吃肉难、吃肉贵的问题啦？答案也是否定的。

人体共有8种氨基酸须从食物中摄取，而植物蛋白往往缺乏1-2种必需氨基酸，再加之动物蛋白的消化吸收率普遍优于植物蛋白，所以从这个角度讲，动物蛋白还是更优选择。

早在2013年，荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特博士（Dr. Mark Post）团队就从实验室中培育出了第一“人造汉堡”。

其突破性在于，这个汉堡所使用的肉是从培养皿中培育的，没有宰杀任何动物。只是成本有点高——近六年的研究时间、三个月的培育时间以及30多万美元的资金。

但从那时起，生产这种真正“人造肉”的成本就直线下降了。

2016年1月，一家名为Memphis Meats的公司以1,000美元左右的价格生产出了“培养肉丸”。如今，初创企业和非营利组织正在研究其他动物产品，包括猪肉、鸡肉、火鸡、鱼、牛奶、蛋清、明胶，甚至皮革。

马克·波斯特博士认为，如果他的技术能够扩大到工业化食品加工的水平，就有可能以每块10美元左右的价格制造出改良版的肉饼。

那么，我们还要等多久才能在超市里买到这种人造香肠、牛排呢？它们的味道会像真的肉一样吗？你会买吗？

首先需要说明的是，培养肉的细胞与其他“细胞培养”方法并无大的区别，生物学家自20世纪初以来一直使用这种方法来研究细胞。

这个过程从一段细胞组织开始，这些细胞可以从活体动物的肌肉小样本中获得。这些干细胞（stem cell）可以分化成肌肉中的不同细胞。

理论上，一个细胞就可以用来生长出无限量的肉。当喂食营养丰富的血清时，细胞会变成肌肉细胞并增殖，大约每隔几天数量就会增加一倍。

细胞增殖后，它们会形成长条状，就像活体组织中肌肉细胞形成纤维的过程一样。这些纤维附着在一个海绵状的支架上，该支架向纤维中注入营养物质，并对其进行机械拉伸，“锻炼”肌肉细胞以增加其体积和蛋白质含量。

由此产生的“人造肉”可以被切割、调味、烹饪，并作为无骨加工肉食用。

更简单的动物产品，如人造牛奶或人造蛋清，可以通过酵母菌经过基因改造，产生牛奶或鸡蛋中的蛋白质，然后提取并混合适量的蛋白质来制作。

目前，马克·波斯特博士和该领域的其他公司面临的挑战是扩大该工艺的规模。

要实现细胞的工业化生长，需要一个大型的“生物反应器”——一个高科技的大桶，既能为细胞提供完美的生长条件，又能提供锻炼细胞所需的运动和刺激。

现有的最大的生物反应器能够做到这一点，其容积为2.5万升（约为一个奥林匹克游泳池的百分之一），据波斯特博士估计，其生产的肉类足够养活1万人。

而要想建立一个可行的肉类加工厂，很可能还需要更多这样的设备。

另一个办法是鼓励商店和餐馆自己“种肉”。2016年9月，以色列生物技术公司 SuperMeat 发起了一项众筹活动，筹集10万美元资金，用于开发人工“种鸡”设备。

说了这么多，这种实验室培育出来的肉的味道如何呢？

经过奥地利食品研究员Hanni Rutzler和芝加哥的美食作家、《明日之味》一书的作者Josh Schonwald的品尝。两人一致的反应是，“马克·波斯特博士培养的汉堡口感很正宗，像肉一样，但明显没有脂肪的味道。”

“我本来以为口感会比较软。”Rutzler在活动现场向记者描述，“有不少浓郁的味道，但没有那么多汁。”

不过，波斯特博士团队的产品改良还是很快的，在发现汉堡有些干后，波斯特开始从牛身上培养脂肪细胞和组织，当它们与肌肉纤维混合时会增加水分。他还发现，使细胞缺氧可以增加最终产品中增加风味的蛋白质的数量。

3D打印来变革行业

去年12月，新加坡宣布成为世界上第一个批准销售实验室“人造肉”的国家。新加坡食品局批准美国初创企业Eat Just销售其实验室“种植”的鸡肉。

但总部位于西班牙巴塞罗那的Novameat公司显然希望实现更大的飞跃。他们计划直接越过鸡肉条和加工过的“肉”，全面打造嚼劲十足、有肌肉感、多汁的整块肉。

“我们希望成为食品业的特斯拉或苹果，”Novameat公司首席执行官兼创始人 Giuseppe Scionti 表示，“人造肉不应该只是为了环境、动物或健康，它们应该比现有的肉类更优越。”

该公司正在使用3D打印技术来实现这一目标，对于人造肉行业来说，这可能是一个真正的“Game changer”！

Novameat公司现在已经制造出了世界上最大的一块3D打印整块肉的模拟物。

而且该公司表示，他们的3D打印过程比竞争对手快150倍，可以让他们每小时制造1.5吨的人造肉。

而且，从价格上来说，3D打印技术可以帮助进一步降低成本。

Novameat也不是这个领域的唯一玩家。以色列初创公司Redefine Meat和Aleph Farms也在竞相尝试3D打印植物基牛排。今年2月9日，Aleph Farms推出了首款3D打印肋眼牛排。

但Giuseppe Scionti显然对自家的产品更有信心，“Novameat的产品之所以优越，是因为它们更紧密地模仿了天然肌肉组织的成分排列和层次结构。”

结语

从短期来看，人们似乎还没有准备好吃人造肉、喝合成奶，毕竟现今连转基因食品都被很多人不信任。

自古以来，人们对吃进嘴里的东西总是会极其敏感，一想到盘子里的肉是来自实验室而非农场，人们就会觉得很奇怪。

要想逐渐克服这种情绪，政府和各类型公众机构就必须做好宣传引导工作。

而更重要的是，人造肉自身必须在市场竞争中取得优势，不仅成为更环保、更安全、更美味的肉食，更要做到足够便宜。