来源：消费评论网（ID：XFPL1894）

作者：肥肥

在超市的酒水区，我们经常看到泸州老窖特曲、头曲、精致二曲、郎牌特曲、兰陵大曲、枝江大曲等以各种“曲”来命名的白酒品牌。不少酒友一见瓶身上有“头曲”、“特曲”等看似专业的字眼，就认为那是好酒。那么，这些“曲”到底是什么意思？这些“曲”酒有什么区别呢？哪一种“曲”酒更好？看懂这篇文章以后喝酒不交智商税。

什么是酒曲？

所谓曲酒，是指在发酵过程中借助发霉的谷物制成酒曲，通过酒曲中的酶将谷物原料糖化发酵制成的酒。

以酒曲酿酒是我国酿酒历史的一大发明，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，在酒曲的作用下，谷物中产生了复杂多样的香气物质，赋予了酿出的酒丰富的香气，所以我国的白酒才有那么多香型区别。

大曲、小曲、麸曲、特曲、头曲、二曲有什么区别？

• 大曲酒

是指以大曲为糖化发酵剂酿的酒，大曲的原料主要是小麦、大麦，部分大曲会加入一定数量的豌豆。

大曲酒一般是固态发酵，酿出的酒质也比较好，但出酒率比较低，现在的品牌优质白酒基本都是大曲酒，用来发酵酱香型白酒、浓香白酒，比如茅台酒、五粮液、泸州老窖等。

• 小曲

基本以稻米为原料，采用半固态发酵的方式制酒。气候温暖湿润的地方适宜采用小曲酒生产，比如广东广西福建等地大多是小曲酒，其中最著名的代表就是桂林三花酒、广东长乐烧等。

• 麸曲

则算是新时代的新发明，麸曲酒起源于我国白酒的各种试点活动。麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。麸曲酿酒法可以使用薯干、糠饼等为原料酿酒，具有发酵时间较短、出酒率高、生产成本低等特点，二锅头也属于麸曲白酒。

麸曲酒因其生产周期短、生产成本低的优势，一度占据白酒市场极大的份额。但麸曲酒也有局限，以麸皮为原料制成的酒曲生成的香气物质较少，酿成的麸曲酒香气淡薄、口感单一，通常需要加入香气物质提香，因此麸曲酒逐渐不被人们喜欢。

• 特曲、头曲、二曲

是对大曲成品酒品质的区分，严格来说，这是属于泸州老窖特定的分级方法。白酒在蒸馏取酒的时候要掐头去尾取中段酒，也就是最先和最后蒸馏出来的酒是要丢掉的。根据取酒先后的次序依次分为特曲、头曲、二曲。新酒必须经过一定时间的窖藏或洞藏，其中规定特曲的窖藏时间不低于三年，头曲的窖藏时间不低于一年，二曲的窖藏时间不低于半年。

总的来说特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的，实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。简单理解就是：头曲一般指头一段酒，即较好的那类;特曲相对头曲更好;二曲即二段酒，相对头曲略差。质量等级：特曲好于头曲、头曲好于二曲，逐步沿用至今，同时提醒大家，购买曲酒最好选择一些可靠品牌。

技术支持：北京东方黄埔白酒技术研究院