健康vs.美味|隔夜菜哪些坚决要倒掉，哪些隔夜更好吃一定要尝尝？

有专家们测评隔了一个晚上的菜，亚硝酸盐会不会超标？

现烧的菜有红烧肉、水煮虾、番茄炒蛋、炒大白菜、凉拌黄瓜。一种情况是吃剩后直接放入冰箱冷藏，还有一种情况是吃剩的菜立刻加热再放入冰箱冷藏24小时。得到的测评结果如下：

数据来源：老爸评测

吃剩后加热再放冰箱冷藏产生的微生物比吃剩后直接冷藏的要少很多，而且没有检测出亚硝酸盐，然而我们也不能忽视。为了自身的健康要注意以下几点：

1、隔夜菜需要冷藏保存，最好是加热一下再冷藏，下顿要吃的时候，彻底加热以后再食用，100℃3分钟。

2、最好只剩肉菜、不要剩蔬菜（尤其是绿叶类的）、凉拌菜和海鲜（包括河鲜）。

事实上食物本身都会带有一点亚硝酸盐，但是真正要注意的是蔬菜类。因为施了氮肥以及土壤里原来就存在的氮元素，蔬菜本身就含有硝酸盐，在微生物的作用下，硝酸盐就会变成亚硝酸盐；氮肥施得越多，蔬菜里的亚硝酸盐就会越多。比如我们经常会看到有黑点的大白菜，它们呢就是氮肥用多了。尽量不要挑那种，不过没有带黑点的市面上还真不多见。

自己做的新鲜肉菜是很少会有亚硝酸盐的，但是腌肉里含有比较高的亚硝酸盐，所以腌肉务必少吃哦！

做饭呢，最好是现做现吃，不要一次做太多，实在有隔夜菜了，该倒就倒了吧；因为胃病甚至胃癌等追溯源头就是腌菜、隔夜菜吃太多的，不理智节俭行为导致的。

刚刚提到肉菜中的硝酸盐很少，可是据我所知就是有这么几道菜，反而是隔了夜才更好吃，当然也不是无休止得隔夜，最后变成一道82年的酱缸腌菜，可能也会有人说好吃，那个才是亚硝酸盐的终极版本吧。

好吧，下面就来聊聊“隔夜美食”吧！

TOP1红烧肉

不管是普通家庭版红烧肉还是脆皮红烧肉还是东坡肉等等，有没有觉出来，第二天再加热吃的红烧肉口感更软糯，香甜松软、入口即化，经过一个晚上似乎汤汁更加浓郁诱人。

其实这背后也是有道理的，因为蛋白降解酶在一段时间作用后会使得肉的口感更好。当然隔夜前加热放入冰箱冷藏减少微生物的生成也很重要。

TOP2蛋炒饭

都说隔夜后的米饭搭配鸡蛋、蔬菜、香肠、海鲜等等一起炒的蛋炒饭，更加美味。

因为新蒸出来的米饭相对比较湿、软，而一个晚上过后，米粒出现不可逆的老化，变得更干、硬一些，可是吃起来口感也更有嚼头，粒粒分明。

TOP3鱼冻/猪皮冻

红烧鱼第一天做好，第二天除非天气太热（届时也会放冰箱冷藏）一定会出现鱼冻，嫩嫩QQ的，很是下饭；猪皮冻也是类似的情况。

不过未经过烹煮的已经死掉的隔夜海鲜河鲜，有体内糖原、蛋白质、脂肪降解或氧化酸败的问题，肯定是不能吃的。这里的熟的鱼，蛋白质已经变性，不存在降解，不过肯定算是不太新鲜的菜了，还是有亚硝酸盐的问题。大家偶尔尝尝，少吃无伤大雅。

好啦，今天就先聊到这儿吧。我是月问，一名热爱美食的营养师。如果觉得有收获，麻烦点赞、收藏和转发。想知道更多有趣实用的美味营养知识，就快来关注“月问”吧，欢迎留言探讨，谢谢！

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