隔夜菜吃多了易致癌？这5种隔夜菜，确实不宜吃

对许多人来说，炒菜多了，一次吃不完，下顿接着吃，是常有的事。那么，这样做到底安不安全呢？

首先，可以肯定地说，通常情况下，剩饭剩菜中产生的亚硝酸盐不足以致癌。

要注意的是，隔夜菜中亚硝酸盐产生的多少与食物种类以及存放条件有关，为健康着想，对于以下5种隔夜菜，最好不要吃，否则长此以往不利于健康。

绿叶蔬菜

绿叶蔬菜在存放过程中产生的亚硝酸盐比肉类蔬菜要多。隔夜的绿叶蔬菜，不仅营养价值损失严重，储藏过程中，蔬菜中的亚硝酸盐生成量随着储藏时间延长以及温度升高而增多，即使加热也不能去除。

所以，对于绿叶蔬菜，每次不要多做，最好一次性吃完。一般来说在同一天隔顿吃是可以的，一定不要隔夜吃。

如果准备多做一些蔬菜供第二天食用，可以选择冬瓜、西葫芦、南瓜、豆角、黄瓜、番茄、茄子、洋葱之类的蔬菜，这类蔬菜硝酸盐含量较低。

被翻动过的菜品比未翻动过的菜品在存放过程中产生的亚硝酸盐要多。炒好的菜注意要用干净的筷子先分装好，然后放入冰箱密封保存，吃之前彻底加热。

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黑木耳、银耳

久放的黑木耳、银耳和湿河粉、米粉、发酵玉米面等谷类发酵制品以及变质的薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等，易感染椰毒假单胞菌，并产生毒素米酵菌酸。

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米酵菌酸的耐热性极强，普通烹煮方法，都不能破坏其毒性，进食后中毒重则可引起死亡。

因此，对于上述食品，一定不要隔夜食用，泡发木耳、银耳前应检查其感官性状，发现受潮变质的不应食用，泡发时间也不宜过长，更不可烹制泡发时间超过银耳、木耳及其制品。

凉拌菜

大部分的凉拌菜都由生冷蔬果组成，没有经过高温加热，放置时间过长，非常容易滋生细菌。

因此，对于凉拌菜应现做现吃。制作凉拌菜前，需把蔬菜清洗干净，对于可以焯烫的蔬果，可以用开水焯烫一下，再进行后续制作。

海 鲜

海鲜尤其是螃蟹是高蛋白食物，如果放置时间过长，被空气中的有害菌附着后会产生有害物质硫化氢、胺、酚等，食用这样的海鲜轻则导致腹泻，重则损伤肝、肾功能，因此建议螃蟹还是现买现吃。

如果购买的生鲜鱼虾一次吃不完，可以用保鲜袋装好，放入冰箱冷冻层贮存，并尽快烹调。

隔夜卤味

卤味，尤其是散装的一定要当天吃完，不可隔夜，及时放入冰箱也非常容易滋生细菌，并导致食物中毒。

北京协和医院临床营养科

于康教授