鸡蛋这个小东西，好吃、常见而且便宜，是绝大多数人早餐的最佳搭配，但是吃的多了，大家担心的事情也就多。

先是蛋黄胆固醇高不建议多吃，后是鸡蛋煮时间长了会产生致癌物质，不能吃。

关于前者毋庸置疑，但是鸡蛋煮时间长了真的会致癌吗？

煮鸡蛋时间长了，不致癌

网络上有传言，说煮鸡蛋的时间长了，蛋黄的表面上会有一层“黑膜”，而这层膜是一种致癌物，长期食用会致癌，关于这些话说的有理有据，言之凿凿，但事实真的是这样吗？

在煮鸡蛋的时候，时间过长在蛋黄上确实会产生一层“黑膜”，它的成分是硫化亚铁，但它并不会致癌。

我们知道鸡蛋是高蛋白质食物，当蛋白质受热后结构被破坏就容易发生变性，继而分解为小分子氨基酸。

由于蛋白中的蛋氨酸和半胱氨酸都含硫元素，所以在煮鸡蛋的时候，硫元素就容易从蛋白质中脱离出来形成硫化氢。当硫化氢遇到蛋黄中的铁元素，就会形成黑色的硫化亚铁，也就是蛋黄上的那层“黑膜”。

硫化亚铁无毒，而且不溶于水，不容易被人体吸收，就算吃了也会排出体外，所以久煮的鸡蛋并不会致癌。

久煮的鸡蛋不易消化，5分钟刚刚好

虽然久煮的鸡蛋不会致癌，但是却不容易被人体消化。

久煮的鸡蛋内部会产生一系列的化学变化，蛋白质的结构变得紧密，难以和胃液中的蛋白质消化酶接触，导致不容易消化，再加上久煮的鸡蛋会产生硫化亚铁，也是被人体消化吸收的物质，因此煮鸡蛋的时间不宜过长。

建议大家在煮鸡蛋的时候，时间控制在5-8分钟。在凉水下锅后，水开后煮5-8分钟即可，这样煮出来的鸡蛋既能杀死有害病菌，又能保存鸡蛋的营养。

为鸡蛋正名：不致癌，还有营养

我们都知道鸡蛋是营养丰富的食物，那么鸡蛋具体有哪些营养呢？

首先，鸡蛋的蛋白质非常丰富。一般来说，100g可食鸡蛋中含有13.3g蛋白质，此外鸡蛋中蛋白质氨基酸组成最为接近人体的需要，是优质蛋白的代表，而且蛋氨酸和赖氨酸含量较高，可以和豆类、谷类食物形成互补。因此早餐吃鸡蛋是非常健康的选择。

另外，它的脂类，也就是我们说的脂肪也比较优质。一般情况下100g可食鸡蛋中含有8.8g的脂肪，鸡蛋中98%的脂肪存在于蛋黄内，鸡蛋含有的脂类乳化性能良好，消化和吸收率高，而且蛋黄中的磷脂主要是脑磷脂和卵磷脂，对神经组织和大脑的发育有重要意义。

此外，鸡蛋中含有人体所需的矿物质。例如钙、铁、磷、硒、锌等含量比较丰富，100g可食鸡蛋中大约含有56mg钙、154mg钾、130mg磷等等，虽然它的比重不是特别的大，但是它重在种类多，你在吃一种食物的同时，就能补充到这么多的食物。

除此之外，鸡蛋中含有的脂溶性维生素以及水溶性维生素，例如维生素A、维生素E等，这些都是人体所需的营养物质。

真正不能吃的是这5种蛋

上文我们已经说明煮久的鸡蛋可以吃，但是真正不能吃的鸡蛋是这5种。

裂缝蛋

鸡蛋受到挤压、震动等原因，容易造成鸡蛋出现裂缝，这时候容易被细菌侵入，人体食用之后可能会造成肠胃的不适，所以不建议食用。

散黄蛋

如果鸡蛋受到激烈振荡，会导致蛋黄膜破裂而散黄；有的鸡蛋存放时间过长，被霉菌或细菌破坏了蛋白质的结构而散黄。如果散黄不严重，没有异味，高温处理后仍可食用；但如果蛋白质已经变性，有臭味时就可以吃了。

粘壳蛋

粘壳蛋是因为储存时间过长，导致蛋黄紧贴在蛋壳上，如果蛋黄紧贴在蛋壳不动的，且皮外呈深黑色有异味时，就不能再吃。

发霉蛋

有的鸡蛋受潮后蛋壳表面的保护膜会被洗掉，导致细菌侵入蛋内而发霉，这种蛋也不能选购食用。

死胎蛋

鸡蛋在孵化时由于受到寄生虫或细菌污染，加上湿度和温度条件不好等因素，导致胚胎停止发育的蛋就叫做死胎蛋吗，这种蛋的营养已经改变，蛋白质分解过程中会产生多种有毒物质，所以不宜食用。

总之，久煮的鸡蛋不会致癌，但是煮鸡蛋的时间最好控制在5分钟内，还要注意挑选新鲜的鸡蛋食用。#39健康超能团##清风计划#

参考资料：
[1]宁莉,师羽.鸡蛋放久了,还有营养吗?[J].健康,2012:35-35.

[2]马灿.鸡蛋煮太久蛋黄上出现的"黑膜"有毒吗[J].保健与生活,2019:10-10.

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