「美食散文」齐齐哈尔的扒猪脸

齐齐哈尔是黑龙江省西部的经济中心，新中国最早兴建的老工业基地之一。齐齐哈尔在达斡尔语中的意思是“天然牧场”，可以想见这里定是水草肥美，绿茵如毡。果然，离市区不远就是驰名中外的国家级扎龙自然保护区。扎龙是由河水漫溢而成的湿地生态保护区，由许多小型浅水湖泊和广阔的草甸草原组成，吸引了无数水禽和鸟类栖息于此。其中最为著名的是世界珍禽丹顶鹤。丹顶鹤性情高雅，形态美丽，羽色素朴纯洁，朱红冠顶俊美，体态飘逸雅致，鸣声超凡不俗。丹顶鹤引颈耸翅，翩翩起舞，自古是被誉为长寿象征的“仙鹤”。到扎龙观赏丹顶鹤是齐齐哈尔诱人的旅游项目。齐齐哈尔由此得来“鹤乡”芳名。

“鹤乡”最著名的“城市餐饮名片”就是“扒猪脸”。

当接待的主人盛情介绍宴会的特殊大菜是“扒猪脸”时，外地的客人无不面面相觑。“猪脸”应是猪头的一部分，难道曾被归入“下水”之列的猪头也能登大雅之堂？自古以来，供奉祭神要用猪牛羊三牲，后来简化为三牲之首，猪头即其中之一。那不过是作为贡品，而非食品。猪头肉倒是很好吃，肥的猪头肉香而不腻，猪耳朵脆脆的，都是佐酒的好嚼头，如今也成了宴席大菜？

客人已是酒酣耳熟，猛听一声吆喝，“扒猪脸”上席了。大家好奇地瞪大了眼，但见一个硕大的白瓷盘上铺就翠绿的菜叶，上面平放着半个猪头，色泽棕红油亮，造型完整优雅。猪耳、猪鼻、猪拱一应俱在，只那猪眼是眯着的，倒显得和善了许多。蒸腾的热气，飘散着幽香，令人垂涎。果然是名不虚传，吃到嘴里，香糯可口。肥肉入口即化，却毫无油腻之感；瘦肉酥烂味美，更无半点粗柴之嫌；肉皮劲韧易嚼，猪拱口味独特。

“扒猪脸”咸鲜醇香，微微带甜，已经全然没有了寻常猪头肉的口感和味道，浑然变作一道“色艳、香浓、味醇、形美”的四佳并具的菜肴。再加主人极力宣扬“扒猪脸”是如何的具有很高的营养价值，不仅可以健脑，增强人的思维能力，而且其富含的胶原蛋白可以美肤美容……霎时间，盘中差不多只剩下自然脱离的猪头骨，大家吃得尽兴而忘我。肉质的细烂与东坡肉有异曲同工之妙，入口绵滑，咸中带甜，微带辣味。品尝“扒猪脸”，回味古代餐饮名品，是一次当代与历史交融的完美体验。

据说，“扒猪脸”的制作相当耗时费事。要经过选料、清洗、喷烤、洗泡、酱制等十二道步骤，加入几十种调料，历经十多个小时的烹饪，才能端上餐桌。“扒”是我国烹饪学中较难掌握和极其细致的烹调技法。先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。特点是：鲜软、汁浓、易消化。扒有红扒、白扒、鱼香扒、蚝油扒、鸡油扒等，是根据调味品不同而区别的。不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹饪方法。中餐鲁菜中的“扒”菜是比较地道著名的。“扒猪脸”属于“红扒”。讲究精致选料、仔细加工、严控火候、精心造型、精细调味、原汤制芡，翻勺装盘。

齐齐哈尔早年就有在“龙抬头”的日子里吃猪头的习惯，传至今日，每逢农历二月初二，各家饭店都在制售“扒猪脸”，市民争相购买，十分火爆。此时节，正是大地万物复苏，繁重的农活即将开始，饱餐一顿猪头，希望一年风调雨顺，五谷丰登，是吉祥的好兆头。传说，当地烹制的猪头还曾进献给康熙大帝品尝。皇帝龙颜大悦，欣然御笔赋诗：“天蓬甘愿卜奎献，地饶君主慰忠肝。可为臣子伴山老，见食御肴保康安。”诗中的“卜奎”，是齐齐哈尔的古时名谓。康熙诗的史料没有找到，是否可信犹未可知，但当地人言之凿凿，确实给鹤城“扒猪脸”增色不少。

现如今，“扒猪脸”已成为许多北方饭店的“大菜”，并且各地都有创新。如有的把爽脆的炒豆芽作为配菜，把香喷喷的猪脸肉和爽脆的豆芽菜一起夹进荷叶饼。一口咬下去，猪肉香烂、猪皮很有嚼头、豆芽菜脆生生，美得很。

“扒猪脸”本是民间创制的佳肴。后来得知，有人经过改进研制，将其生产过程引入了高科技，实现自动化、标准化、工业化生产，并于1992年正式获得国家专利局的发明专利，成为中国餐饮史上的第一个专利。真空包装的“扒猪脸”，已经走进超市，走进百姓家。“扒猪脸”商标权和专利权合计起拍价竟高达人民币100万元。这是当年品尝“扒猪脸”时所没有想到的。中华餐饮文化博大情深、源远流长。

孔子说：“食不厌精，脍不厌细”，孙中山讲：“辨味不精，则烹调之术不妙”，可见烹饪是需要厨艺的，因人而异，难于求同。《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”，强调了火候是决定菜肴成败的关键。一种用标准化、机械化烹制的“扒猪脸”，不知其味道和口感是否能如当年品尝的那样，对此我是持怀疑态度。有例为证，超市里买的真空包装的“德州扒鸡”，就远不是在德州吃到的“扒鸡”味道，而且口感也是大相径庭，不可同日而语。真空包装的“德州扒鸡”可以是另一种口味的方便食品，而绝不能取代真正的“德州扒鸡”。同样，机械化专利生产的“扒猪脸”，只能是另一种有别于齐齐哈尔的 “扒猪脸”。