文|孔明
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海鲜、肉类、蔬菜和瓜果等食品在炎热的夏季极易腐烂变质。在尚未掌握人工制冷技术的古代，我们的祖先是怎样在酷暑季节里使食物较长时间地保持新鲜？
电冰箱和电冰柜是现代文明的产物，人们用来冷藏和保鲜食物，是再方便不过的了。在中国古代，也有一种用途和电冰箱、电冰柜相同的器物，名叫冰鉴。
《周礼·凌人》之职记载：“凌人，掌冰……春始冶鉴……祭祀供冰鉴。”郑玄注：“鉴如甄大口，以盛冰，置食物于中，以御温气。”
贾公彦疏云：“冰有鉴，则冰不消释，食得停久。”可见，古代这种用于食物冷藏保鲜的器物，是名副其实的冰箱或冰柜，因为它是真正用冰来保存食物的。
而现代的电冰箱、电冰柜则是用电力制冷的。冰鉴这种器物虽然见于典籍记载，但实物流传于后世者并不多。
图 一
1955年5月，在安徽寿县的战国墓中出土两件冰鉴，即吴王光鉴和蔡侯方鉴。两鉴的内壁均有四个对称环状铜钮。
据史树青先生考证，这四个环状铜钮是为承受“屉单”用的。屉单上可以放冰，冰水可以从单孔漏下。出土时鉴内有小匹，可用以掏水。
史先生指出：这两个铜鉴都是《周礼》中所说的冰鉴，是专门用来冷藏食物的。01978年，在湖北省随县擂鼓墩发掘了一座战国早期墓葬，即著名的曾侯乙墓。
墓中出土了一大批包括铜编钟在内的珍贵文物，其中有一对形制完全相同的冰鉴（见图一、图二）。
冰鉴俯视为正方形，每边长76厘米，高61. 5厘米。
图 二
冰鉴分内外两层，外层的四角和每边正中各有一条攀伏拱曲的龙作装饰。
内层为一方形壶，壶上覆一方形盖。整个冰鉴上面有一正方形镂孔盖，盖的正中有一方孔，刚好套住方壶的口沿（见图三）。
图三
在内外两层之间有较宽的缝隙，可以填充冰块。中间的方壶内可以存放各种需要保鲜的食品，也可以存放各种饮料或酒类（见图四）。
这对冰鉴出土时，每件上面各放一把长柄铜勺，便于舀取冰鉴正中方壶内的饮料或酒浆（见
图一）。
图四
冰鉴内所能保存的食品数量毕竟是有限的。如果有大量的食品需要保鲜，就要有冷藏室。
古代的冷藏室是在一个密封的空间内借助于冰的低温来储存食品，其作用相当于现代的冷冻库。
明代的刘侗在《帝京景物略》一书中记载：先期凿冰方尺，至日纳冰窖中，槛深二文，冰已入则固之，封如阜……
凡苹婆果入春而市者，附藏焉、附乎冰者启之如初摘于树。（说邹续第6卷）苹婆果又称凤眼果或罗望子，是产于南方的水果，不耐储存，欲长期储藏必须放入冷藏室中。
本世纪60年代，考古工作者在河南新郑的郑韩故城遗址中，发现了一座战国时期冷藏室的遗址。
这个冷藏室为长方形地下建筑，上口南北长8. 9米，东西宽2. 9米，四壁用土分层夯筑，壁上贴有方砖。
冷藏室的底部略小于上口，也用方砖铺成。冷藏室的东南角有台阶可以上下，是冷藏室的出入口。
底部靠近东壁有并排五眼用粗陶管迭筑而成的陶井。
陶管的直径为0. 76*0. 98米，平均深度为2米，最深的陶井深2. 46米。在冷藏室和五眼陶井的填土中发现大量战国时期的陶器碎片和家畜、家禽的骨骼。
在冷藏室上口四周的地面上，有圆形柱洞，这些柱子当是地上建筑的支撑物（见图五）。
这个冷藏室可以储藏几十立方米的冰，五眼陶井内可以冷藏各种不同的食品。由于冷藏室内储存大量的冰，室内温度较低。
陶井内除存放食物外还可以填充冰块。因室内温度低，陶井内的冰块不易融化。
即便有少量冰块融化成水，也会直接渗入井底，如有更多的食品陶井内无法容纳，也可以直接存放在陶井之外，同样可以保鲜。
冷藏室和陶井内的填土中有大量家畜和家禽的骨骼，表明那里经常储存家畜和家禽之肉。
这座冷藏室构造合理，设计巧妙，表现了两千多年前中国先民冷藏技术的高超认。
由于我们的祖先很早就掌握了用冰冷藏食物的技术，因而我国古代很盛行冷饮和冷餐。
冷饮在中国古代又称冻饮，在先秦时代就已流行。
《楚辞·招魂》云：“挫糟冻饮，耐清凉些。”意为把澄酒滤去糟渣，冷冻后在夏季饮用，清凉可口。
同书《大招》篇亦云：“清馨冰饮，不歇役只。”意思是：这种味道清香，经过冷冻的高级饮品，专供有身份的人饮用，那些仆役之人是休想染指的。
《金台纪闻》一书记载：“唐学士……夏至后颁冰及烧新酒，常和冰而饮。”
唐代的伟大诗人杜甫写过一首诗，题目是《郑附马宅宴洞中》，诗中有这样两句：“春酒孟浓唬拍薄，冰浆碗碧玛瑙寒。”
杜甫在《陪诸贵公子丈/l沟携妓纳凉晚际遇雨》一诗中也写道：“公子调冰水，佳人雪藕丝。”由此可见，冷饮在盛夏时节是很受人们欢迎的。
此外，古人为了降温却暑，常常饮冰，或称食冰。《庄子·人间世》说：“今吾朝受命而夕饮冰，我其内热与！吾未至乎事之情，而既有阴阳之患矣。”
唐代诗人王季友有诗曰：“正值求洼珊，提携共饮冰。”
唐代另一位著名诗人韦应物在《冰赋》中借陈思王曹植之口这样赞美夏季饮冰：含皎皎兮凉玉姿，气凑凄兮夺天时，饮之莹骨兮何所思！
不难看出，在烈日炎炎的夏日，人们把饮冰看作是一种莫大的享受。《本草纲目》记载：宋徽宗食冰太过，脾疾发作，太医数治不效，杨介用冰煎大理中丸进呈，徽宗服之，乃痊愈。
可见，连至尊无上的皇帝在夏日里都要食冰呢！古人在夏季还常吃一种却暑的食物，叫冻撰或寒撰。
《黄宪外史》有这样的记载：“韩王暑而求冻撰，世子以私财作冰室，取羹撰而藏之，既冻，乃进于王。”
汉末文学家王梁在《大暑赋》中，写当时的帝王和后妃们盛夏在离宫中避暑，“坚冰常奠，寒撰代叙”。这种寒撰或冻撰，大约相当于现代人们常吃的冰淇淋。
其做法就是把羹或他食品放在冰室中冻。可以说，中国冷饮或冷餐的历史源远流长。
三国时代的大诗人曹植曾写过一篇《大暑斌》，赋中这样写道：
定窑白釉孩儿枕，宋，故宫藏
遂乃温气赫戏，草木垂干，山溯海沸，沙融砾烂。飞鱼跃渚，潜鼋浮岸。鸟张翼而远栖，兽交逝而云散。
于时黎庶徙倚，棋布叶分，机女绝综，农夫释耘。背暑者不群而齐迹，向陰者不会而成群。于是大臣迁居宅幽，绥神育灵。
云屋重构，闲房肃清。寒泉涌流，玄木奋荣。积素冰于幽馆，气飞结而为霜。奏白云于琴瑟，朔风感而增凉。
曹植在这篇赋里首先渲染了褥暑的炎热，然后描写了各种动物及劳动人民对褥暑的逃避，进而叙述了王公大人们深居幽，依靠“素冰”降温驱、歌舞娱乐的情景。
在盛夏，馆外炎热异瑞可是因馆内有大量用降温的冰块，因而“朔感而增凉”。唐代用冰馆暑戳温最为普遍。特别是那些达官贵人，夏季都离不开冰。
古代卖冷饮
据《酉阳杂姐》记载，唐玄宗时因杨贵妃受宠，杨氏家族都飞黄腾达，生活极为奢侈。杨氏子弟每至伏中，取大块冰，使工匠雕琢成山川景物，置于客厅之中，并在这座“冰山”周围大摆宴席。
尽管外面烈日炎炎，厅内的宾客们却各有寒色，故宾客们入座之后往往要披上主人准备好的厚衣裳。
杨氏子弟为了拉拢和收买朝中权贵，盛夏时节常命工匠用冰块雕镂成珍禽异兽，并饰以金环玉带，置于名贵的雕盘中，作为礼物送给那些王公贵族。
这些冰雕的珍禽异兽既可以观赏，又能够降低室内温度，还可以增加空气的湿度。
清·黄花梨冰鉴
这可以说是中国冰雕艺术之滥稿。南宋淳熙年间，孝宗皇帝曾在禁中造翠寒宫。
宫的四周有苍松翠竹，还有从冷泉引出的潺潺流水，绕宫流转，宫内则遍置冰盘，故虽在盛夏，翠寒宫中却凉爽异常，孝宗皇帝和后妃们常来这里避暑。
《挥魔录》一书中还有这样一段记载：宣和中，苏叔党游京师，寓居景泰寺僧房。忽见快行家者同一轿至，传旨宣召入宫。
时当六月，（宫中）积冰如山，喷香若雾.寒不可忍。俯仰之间.不可名状。
这一段记载生动地描绘了宋代皇宫中积冰消暑的情景宫室之内用冰降温，冰的耗量很大，需及时补充冰源。
而盛夏时节冰贵如金，只有王公贵族或富豪巨贾才有条件享受，一般的平民一百姓当然连想都不敢想。
古代还流行一种比较省冰的防暑方式法，即使用冰壶。这种方法主要适用于人体或小范围内降温。
其作用类似于冬季使用一手炉，不过一手炉用于冬季人体取暖，而冰壶则用于夏季人体纳凉。所谓冰壶就是把碎冰块放进特制的壶中，天热时置于身边，或拿在手中把玩，身体就会感到凉爽舒适。
紫禁城内的冰窖
比较高级的冰壶往往都用玉雕成。这种玉制冰壶温润剔透，小巧玲珑，里面再放入冰块，真可谓冰清玉洁，晶莹可爱。
这种玉冰壶不仅可以用来纳凉，还可以当作艺术品来欣赏，因而颇受士大夫的喜爱。
很多人都用玉壶冰来比喻君子的高尚道德和情操。历代文人墨客赞美、吟咏玉壶冰或玉冰壶的诗词歌赋极多。
唐代著名诗人王昌龄在《芙蓉楼送辛渐》诗中，为我们留下了“洛阳亲友如相问，一片冰心在玉壶”的千古名句。
另一位唐代大诗人王维在《清如玉壶冰》一诗中写道：
玉壶何用好？偏许素冰。未供销丹日，还同照绮疏。袍明中不隐，含净外疑虚。气似庭霜积，光言彻月余……
明代文学家袁宗道曾作《玉壶冰》诗。诗中说：
玉宇冰壶净，寒光拂素襟。一瓢堪自冷，骆莫教侵……
丹淅吉金——中原楚国青铜艺术”展厅
明代另一位重要文学家、袁宗道的弟弟袁宏道在《玉壶冰赋》中写道：
明万历蓝琉璃釉竹节方冰箱
清乾隆御制款掐丝珐琅冰箱
“玉壶始冰，质规规而外圆，色辉辉而内莹；远而望之，若太阴团圞升银海；迫而察之，若沆瀣洸朗浮金茎。若夫朝开霁色，旭日瞳蒙，光射冰壶，如紫金之在镕，殷殷烁烁，照映房栊。或望舒继明，羲驭已没，光凝冰壶，若明镜之出匣，晶晶荧荧，可见毛发……冰假玉以为用兮，玉含冰而转清。”
类似的诗赋还有很多，可见冰壶的使用在古代是比较普遍的。
水榭
（三）
古代的冷藏和空调都离不开冰。河么在盛夏季节，这些冰又从何而来？拍古代，我们的祖先还不懂得人工制冰七术。
夏季用的冰完全依靠冬季在大自鑫中开采。冬季在自然界形成的冰被人有当做宝贵的资源加以开发、利用。
中巨古代对冰资源的开发、利用有着极为傀久的历史。凿冰、储冰、贩冰已经成为奄会上一个专门的行业。《诗经.幽风》弓的《七月》是西周时代的诗篇。在这首侣的最后一章里诗人写道：
二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。四之日其蚤，献羔祭韭。
安阳殷墟大司空窖穴遗址
诗中描写了寒冬季节村社农民们在野外“呼通”“呼通”地凿冰，然后在最寒冷的日子里把凿好的冰块储藏在冰窖中。早春时节，人们准备好羊羔和韭菜，先举行祭祀典礼，然后启封冰窖，准备用冰。
这首诗生动地描写了3000多年前中国的先民开发冰资源的热闹场景。
西晋著名学者束哲说：“吾闻薄冰凝池，非登庙之宝，必将采素璧于层山。”（《北堂书钞》卷一五二引《束哲集》）“素璧”即指清洁透明的冰。
《明会典》也这样记载：“每岁冰结之时……捡择洁净去处取冰，节次挑赴冰窖，如法收藏。”可见历代采冰者都很重视冰的质量。
清光绪御窑青花万寿无疆冰鉴
凿冰的时间也很重要。我们的祖先在长期采冰、藏冰实践中认识到：凿得太早，冰冻得不坚实；凿得太晚，冰质松脆，不耐储存。
只有在一年最寒冷的时刻凿得的冰块温度最低，冰质坚硬，最适于长期储存。古代一般都在夏历十二月凿冰。
《诗经·七月》云“二之日凿冰冲冲”，“二之日”即指夏历十二月。《礼记·月令》篇说：“季冬之月……冰方盛，水泽腹坚，命取冰。”“季冬之月”也即夏历十二月。
《周礼·凌人》云：“正岁十有二月斩冰”。《帝京景物略》记载明代凿冰在十二月八日前后。十二月八日旧称“腊八节”。俗话说：“腊七腊八，冻掉下巴”，正是一年最寒冷之时。
为了便于储藏，冰块的尺寸必须整齐划一。这样存放于窖中才能减少缝隙，增加储量，便于存取，防止融化。
唐玄宗开元年间，皇家一冰窖的冰保存得不好，主管其事的官吏推脱责任，说是因冰块尺寸不一所至。左骑常侍崔希逸驳斥说：“向若尺样顿乖，纳时不应城然。”
洛阳尉裴幼卿也说：“主司先标尺样，轮纳当有程期……既乖职守，讴可逃刑！”（《古今图书集成·坤舆典》卷二十九引《藏冰不固判》）可见凿冰时对尺寸要求是很严格的。
《帝京景物略》称“先期凿冰方尺”，这是明代的规定。不同时期、不同地区对冰块尺寸的规定可能有差异，但同一窖内的冰块尺寸则必须相同。
冰的开采在隆冬，而使用主要在盛夏，因此冰的储藏就成为开凿与使用之间的重要环节。古代藏冰的主要设施是冰窖，《诗经·七月》称之为“凌阴”。
《风俗通》云：“积冰曰凌”。阴借为害，即地窖。《诗毛传》云：“凌阴，冰室也。”冰窖又称凌室。
模拟《淮南万毕术》“夏造冰”装置示意图
《汉书·惠帝纪》记载：“秋七月乙亥，未央宫凌室灾。”颜师古注：“凌室，藏冰之室也。”冰窖在中国起源很早。
《诗经.七月》表明，西周早期就已有藏冰的“凌阴”。《越绝书·记地传》说：“东郭外南小城者，勾践冰宝。”
同书《记吴地传》又云：“间门外郭中家者，阂间冰室也。”这是春秋时代的冰窖。《六朝事迹》中记载：“覆舟山上有凌室，乃六朝每岁藏冰于此也。”
陆机的《洛阳记》一书也记载：“冰室在宣阳门内，恒有冰，天子用赐王公众官。”（《陆机集》附录，中华书局1982年版。）这是魏晋南北朝时期的冰窖。
1976年至1977年，陕西省雍城考古队在凤翔县姚家岗高地西郊发掘了一处冰窖遗址。这个遗址在1974年发掘的春秋时期秦国官股遗址附近，应是当时秦国宫廷使用的冰窖。
冰窖修筑在一个正方形的夯土台基上。台基的四周有围墉。冰窖上口东西长10米，南北宽11. 4米，窖深2米。窖底部四周有0.7 --o.8米宽的二层台，台高0. 32米。
窖底铺有与二层台等高的砂质片岩。在窖底西壁，有水道直通窖外，可以把融化了的冰水及时排出。
陕西凤翔姚家岗凌阴
在东北和东南两角，还有专为清洗窖底用的冲刷沟（见图六，原载《文物》1978年3期）。据推算，这个冰窖可以储藏190立方米冰。
这座冰窖遗址的发掘，第一次向人们展示了我国2500年前冰窖的构造和规模。
古代的冰窖有一些挖得很深，有如早井，故又称冰井.冰井愈深，井内受地面气温的影响愈小，其保温和防止融化的性能愈好。
《水经注·河水五》记载：“武阳县……城西门日冰井门，门内曲中冰井犹存。”
同书《漳水》云：“铜雀台……南则金雀台，高八丈，有屋一百九间，上有冰室，室有数井，井深十五丈，藏冰及石墨焉。”
古代有不少文人都写过有关冰井的诗斌。如晋朝庚像、唐朝的李宵、史宏都作过《冰井赋》。史宏在赋中写到：
晚清时期，冬季，北京工人们在一条河流上采冰。
穿重峨之十切，以表藏周，候朝翅而夏颁，用不私己。猪夫井以不变为德，冰以至坚自持；井昨冰而不能全其净，冰转井而不能应其时……（《全唐丈》卷七一六）中国古代不仅官府藏冰，私人藏冰的也很多，《礼记·大学》云：“伐冰之家不畜牛羊。”
郑玄注：“伐冰之家，卿大夫以上丧祭用冰者。”可见先秦时代卿大夫之家所需之冰不能全靠国君颁赏，还需要自家开采、储藏。隋唐以后，民间藏冰者渐多。
民间冰窖一般规模较小，构造也比较简单。
一般是挖一不太深的地窖，上面盖有低矮的小屋以遮荫，窖底或四周用草或糠铺垫，装满冰后上面再用草或糠覆盖，有的还在草、糠上面抹一层黄泥以密封保温。
民间藏冰除自家需用外，还可以到市上出售。《帝京景物略》一书记载：立夏日启冰，踢文武大臣，编民得买卖，手二铜盏迭之，其声咦咦，曰冰盏。
清人顾禄的《清嘉录》说：“土人置窖冰，街坊担卖，谓之凉冰。”每当盛夏，冰的需求量骤然增加，冰价陡涨，甚而“略等金璧”（《说郭·云仙杂记》）。
《迷楼记》曾记载这样一个故事：隋代有一个方士给隋场帝进献“灵丹”，场帝服后口中干渴，心里烦躁不安，连续饮水，仍干渴难忍。
于是太医令人在扬帝前置冰盘以消烦渴。宫中美人见此情景，都争着买冰盘置于自己宫中，以望汤帝近幸，一时间京师冰价为之大涨，藏冰之家都获利千金以上，很快成了暴发户。
清代后期，官场腐败，贿赂之风盛行。人们把外官在夏季贿赂京官的银两称作“冰敬”，意为奉送一点买冰的费用，可知当时的官员夏季用于买冰的费用不少。
晚清时期，北京街头两名男子用独轮车运输冰块。
因为冷藏、空调、防暑要消耗大量的冰，从而凿冰、储冰、颁冰、贩冰形成一个专门的行业，冰对中国古代的社会生活有重要影响。
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