• 首发|首席商业智慧
• 作者|首席商业智慧

引言：在厮杀激烈的火锅赛道里，有人黯然离场，乃兵家常事。只不过，这波闭店潮中，连悠久的老字号餐饮品牌也未能幸免，仅剩少量门店苦苦支撑。

2023年，火锅店阵亡3.37万家，不管是餐饮老炮，还是创业新人，都被市场打趴了，有人黯然离场，也有人艰难维持。

在经济起伏以及消费疲软等多重不利因素之下，餐饮行业受到不小的打击，一波又一波的闭店潮，也让不少餐饮人失去了信心。

近日，根据《浙商杂志》的报道，杭州的“国民火锅”川味观，在2023年内，一共关闭了9家门店。

尽管对于餐饮业来说，一年关店9家实属正常的经营调整，但是对于川味观来说，这是在深思熟虑之下的无奈选择。

川味观的联合总经理徐蕾，近日在接受媒体采访时表示，由于经济环境的影响，同时人工、房租、能源等成本也在上升，给餐饮行业带来了巨大的挑战，川味观在2023年也经历了有压力的一年，关掉了9家门店以收缩规模。

徐蕾

川味观，这个从杭州起步的火锅品牌，于1996年创立。

从创业初期一个仅有20多人的小团队，发展成为拥有25家直营店、40多家加盟店，还有副线品牌门店10多家，员工近2000人规模的连锁餐饮品牌，成为当时杭州火锅界的领头羊。

截至目前，川味观仅剩下15家门店，并且门店均位于浙江省内，其中杭州13家，嘉兴1家和丽水1家。

关店，是无奈之举，更是及时止损。

曾是杭州火锅排队王

今表示要在2024年“努力扛下去”

川味观，尽管听名字是主打的川味，但它却是杭州人的“国民火锅”，不夸张地说，川味观是杭州人吃辣的鼻祖。

从开业至今的28年间，川味观伴随了一代又一代的杭州人成长，它是杭城不可撼动的老牌火锅。

川味观秉承“火锅就要涮鲜货”的理念，坚持每日从成都空运鲜货食材。

花椒、牛油红汤、现杀黑鱼片、手撕鲜毛肚……川味观用一种刺激的麻辣味足足挑逗了杭州人28年，成为了杭州人心里不可或缺的一种情怀。

有的人从小吃到大，升级做母亲了也会带着孩子，专程来川味观吃一顿火锅。甚至有的人每年跨年都会首选在川味观，伴随着热火朝天的氛围开启新的一年。

川味观的老顾客众多，根据徐蕾介绍，川味观的公众号用户多达120万人。

每年的10月末，是川味观的周年庆日子，品牌在这期间都会举办一场优惠活动回馈老顾客。

就在去年川味观27周年庆之际，川味观把物价重回1996年，素菜个位数的价格，荤菜十几二十元的价格，菜单里的菜品价格仅为目前市价的约三分之一。

“人均50元就吃得扶墙出门。”

限时3天的27周年庆活动，顾客的热情超乎想象，一到饭点时间就要排长队，平均排队5-6小时，门店的队伍从上午10点至凌晨2点一直排队。

“门口等位顾客多到城管以为发生什么大事，实际上我们是提前报备、做过应急预案的”。徐蕾说道。

实际上，川味观在2020年的周年庆，也同样引发了史无前例的排队盛况，至少排队2小时起步。

在嘉里中心的川味观·山海极乐店，当时的热度更是一度飙升到大众点评第一名。

这个年轻版的川味观·山海极乐，满满的国潮赛博朋克风，是川味观突破传统川味观火锅模式的新店，精准链接年轻人，也是川味观从传统街边店进驻商场模式的代表作。

实际上，这不是川味观第一次贴近年轻人了。

位于杭州庆春路上的川味观·川越1996，被誉为是杭州的小洪崖洞，也有网友称其像极了《千与千寻》中汤婆婆的神秘油屋。

由于高颜值的外观，使得川味观·川越1996成为了网红打卡地，一度引发了全杭州人民的打卡热潮，出片率高达99.9%。

在年轻人众多的社交平台上，美图一搜一大把，其俨然成为了杭州的一处小景点。

这处选址，是川味观创始人李心红与弟弟花费数千万元购入的，它的装修设计更是请了来自加拿大的著名华裔设计师——陈林来打造。

尽管努力去与年轻人建立连接了，但是川味观在营销层面却很低调。

就像此前徐蕾在接受采访时说的那样：

“虽然我们认为味道和品质是最硬的道理，但是面对竞争又不能不接招。这事就好像小姑娘谈恋爱，面对渣男和优秀青年，最后却选了渣男，为什会这样？还不是因为渣男太会表现么，可这恰恰是我们的短板。”

火锅行业卷的程度不亚于茶饮市场，毕竟在食材口味难以出彩的情况下，火锅品牌只能靠营销博出彩了。

海底捞的科目三

尤其是新兴火锅品牌，各类营销手段层出不穷，找明星代言、送各种赠品和服务、打造好拍好玩的网红打卡点等等。

川味观作为一个在杭州立足了28年的老品牌火锅，自然更多靠的是情怀和老顾客口碑。

只不过，在经济整体不景气的大环境下，餐饮行业面临着巨大的压力和挑战，光靠情怀也止不住连年上涨的租金和食材。

更何况川味观的门店面积都不小，几百平米的大店一旦客流阻断，就相当于烧了粮仓，白白消耗出去了几十万的月租金。

“春节后，可能餐饮行业更困难，因为所有大节日都过完了，餐饮旺季结束，之后将迎来三个月淡季，会很难熬。”

尽管现阶段还很难熬，但是川味观也并非完全失去信心。

“2024年，我们稳住门店、员工，坚持到2025年，相信就会好起来。努力扛下来，风雨过后必会见彩虹。”徐蕾说。

那些年我们排过队的网红店

都相继倒闭了

无独有偶，川味观一年闭店9家的处境，只是当下火锅行业的一个缩影。

由湊湊火锅前CEO张振纬创办的谢谢锅，成立于2021年5月，张振纬携团队在凑凑火锅“火锅+茶饮”的模式上，推出了“高阶版”的“茶饮+酒吧+火锅+烤肉”四种业态模式。

这种新奇的火锅模式，吸引了一波追求新鲜感的年轻人，一时间，谢谢锅成为了各大社交平台上常出现的网红打卡地。

每入驻一个新的城市，谢谢锅就会引发一轮排队热潮。广州天河的谢谢锅门店，在开业一个多月的时间里，每天都还是大排长龙的场景。

由于风头正盛，谢谢锅还曾获得红杉资本的10亿元融资，张振纬甚至豪言要在一年内开出50家以上的门店。

结果不到两年时间，豪言壮志没实现，还落得了败退市场的局面。

谢谢锅位于上海、广州和深圳等地的门店，已经全部显示“歇业关闭”。

自2023年以来，谢谢锅还曾多次因买卖合同纠纷、房屋租赁纠纷被合作方告上了法庭。

发迹于成都的谭鸭血老火锅，创立于2018年1月，靠着这锅鸭血收割了半个娱乐圈，连李易峰、谢娜等明星都曾来打过卡。

依靠着明星效应，谭鸭血老火锅吸引了大批消费者前往打卡，如今也早已失去了流量，在一年内关停了180多家门店。

此外，还有薛之谦的“上上谦串串香火锅”，从巅峰时期的近30家门店缩减至2家门店。

在火锅这个赛道里，这些品牌的败局不是孤例，更不是最后一个。

火锅是最容易复制的餐饮业，同时也是倒闭的重灾区之一。

根据企查查的数据显示，截至2023年12月31日，火锅相关餐饮企业注销吊销数量累计超3万家。

是年轻人不爱火锅了吗？还是火锅行业竞争太大，市场优胜略汰的自然结果？

消费降级的风吹到了火锅行业

在过去的2023年，餐饮行业经历了一轮洗牌，本以为好不容易疫情结束，餐饮品牌跨越了重重考验，可以实现逆势发展，守得云开见月明。

但没想到，大多数餐饮品牌却没有在疫情的阴霾结束之后焕发起生机，反而是涌现起了一批“闭店潮”。

原因便是在消费降级下，消费者的消费理念是愈来愈理性了，对于价格也越来越敏感。

在餐饮上，他们不仅追求性价比，更追求质价比。消费者想要花少钱，享受到不差的品质。

火锅越来越吃不起了，已经成为不少人的共识，在社交平台上，被火锅背刺的人不在少数。

餐饮的成本在增加，消费者却在消费降级，餐饮品牌遭受“左右夹击”，可以说有苦难言。

不过，在内卷加剧的火锅市场里，火锅赛道依旧是“热辣滚烫”的，头部品牌依旧强势领跑，也给了火锅餐饮人带来了一丝信心和正能量。

2月20日，海底捞发布了一份预告，显示集团截至2023年12月31日止，年度的持续经营业务收入（剔除特海国际）将不低于414亿元，同比增长不低于33.3%。

海底捞这个餐饮界有名的“卷王”，靠着花式整活，讨好年轻人，实现了一份超预期的好成绩。

想要餐饮做的更长久，就需要有壁垒，发展核心竞争力。

尽管火锅是一个高竞争饱和度的领域，但是也始终离不开餐饮的本质，回归到服务和品质上来，让消费者感到满意，有更好的服务体验，再配合营销力，才能如虎添翼。

您吃过川味观吗？对此，您怎么看？欢迎评论区留言讨论，发表您的意见或者看法，谢谢。

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