林歌 - 古人的年夜饭，都吃啥

文/林歌

林歌，80后，文学爱好者，旅游规划师。行遍千山万水，写过四海八荒。新浪微博@林歌，公众号：握刀听雨堂

过年，就是吃吃吃。吃的，又以年夜饭为最。

大连的海鱼、云南的火腿、东北的山珍、西北的滩羊、中原的鲤鱼、山东的海参，煎炒烹炸、焖烧煮炖；新疆的枣、砀山的梨、灵宝的苹果、奉节的脐橙、烟台的樱桃，在桌上摆得满满当当。

无论走多远，无论当了多大的官，经营了多大的生意，都会在除夕之夜赶到家，跟家人吃一顿团圆饭。

以礼服人、以德服人、注重家族观念的古代人，对于年夜饭的重视程度，更是当成是一种礼仪来承办的。

那么，古人年夜饭的餐桌上会出现哪些食物？饭桌上又有哪些禁忌呢？下面我们来说一下。

在“年”还没有确定为“年”的先秦时期，“年”的名字叫做除夕、除夜、除日、岁除等，时间为农历腊月的最后一天，也就是我们现在所说的“大年三十”之称。

那个时候，过年最重要的活动是腊祭，又分为腊祭和蜡祭两种形式。

前者以先祖五祀为祭祀对象，后者则主要祭祀与农事相关的神祗。

腊祭完毕，人们会坐下来饱餐一顿，即孔子所说的“百日之蜡，一日之泽”。

那么，吃什么呢？

《周礼》给出了答案：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品。珍用八物，酱用百有二十瓮。”

即吃粗粮，食家禽畜类，喝珍馐，沾肉酱。

那个时候，厨房中还没有引入煎炒烹炸的概念，一些食物都是煮熟了，蘸着肉酱吃。

到了汉朝，汉武帝下令改定历法，将岁首改为孟春正月，春节的时间被确定下来。而追求长生的汉武帝，除了炼丹制药外，还将饮仙酒的传统发扬光大。

这种仙酒就是椒柏酒。

它的原始用途是祭神，椒柏味道，甘醇香甜。

晋人曾记载：“俗有岁首用椒酒，椒花芬香，故采花以贡樽。正月饮酒先小者，以小者得岁，先酒贺之。老者失岁，故后与。”

意思是说，喝椒柏酒按年龄，不论性别，从孩童喝到老妪，从此以后，相亲再难隐瞒年龄。

而喜欢玄谈的魏晋士大夫们，更是将喝仙酒的风范发扬光大，过年除了要喝椒柏酒外，还开发了新品牌——屠苏酒。

这是一种药补酒，“桂心、花椒、桔梗、大黄、防风，各来半两！虎杖、白术各一两！乌头半分！”

年三十当天，从药铺买来这些药物，拿回家切细，装入大红袋子捆扎好，晚上置于井中。第二天一大早取出，整袋放入米酒，依年龄由小及大，一口干。

喝了酒，总得配几样小菜吧。

这种小菜有个学名叫做五辛盘，就是用大蒜、小蒜、韭菜、芸苔（油菜）、胡荽（香菜）五种辛味食物做成的拼盘。

有时候，里面也会放入胡椒、花椒等，故又称“椒盘”。

宋词中就有“节物映椒盘，柏酒香浮白玉船”之说。

到了隋唐，人民的生活水平大幅度提高。热爱热闹的隋唐人，摒弃了魏晋的冷淡风，虽然也吃五辛冷盘，但热乎乎的硬菜更适合他们的胃口，比如野猪肉。

据说唐玄宗最爱吃野猪肉。

做法是先将野猪肉煮熟晾干，切片拌米饭，配茱萸和盐，晒干了，再蒸熟吃。

上行下效，吃猪肉之风在民间也甚为流行。

虽然过年吃鱼有吉祥之意，但在唐朝，鲤鱼却是禁食的，因为皇帝姓“李”和“鲤”同音。

其它鱼类虽然不禁食，却是以吃生鱼片最为流行，即“脍”，“脍莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之”。

李白诗中“呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏”，说的正是“脍”的具体做法。

这也是过年时的必备食物。

到了宋朝，铁质厨具的制作成功，以及煎炒烹炸等技艺的成熟，美食的类别愈加丰富。

年夜饭，人们已经可以围在火炉前，吃着名为“拔霞供”的野兔肉火锅，还有名字好听味道更好的“水点心”，即水饺。

水饺水饺，形如偃月，天下通食，配上饺子汤，宋朝人的过年头一次和当代人接轨。

除此之外，由于北方游牧民族的南下，养羊区域扩大，宋朝时，羊肉便成为人们餐桌上最主要的肉食。

宋真宗的时候，宫中一年要吃掉数万头羊。

在这种示范作用下，老百姓不免争相食羊。后来，宋朝南迁，由于江南羊肉产量不足，猪肉才会在餐桌上地位迅速上升。

虽然梁山好汉动不动就要来二斤牛肉三斤烧酒，但北宋时吃牛肉是违法的。

因要用牛耕田，历代政府大都禁止杀牛，违反者会被施以重刑。

要吃，只能冒险到黑市上去买“非法牛肉”。

到了明朝的时候，年夜饭桌上，饺子和汤圆已经成为主流。最主要的原因，是因为其形状具有团圆之意。

到了清代，年夜饭已经与如今的相差无几，所不同的应该是皇家与民家的区别了吧。

那个时候，皇家的年夜饭往往在宁寿宫或者体和殿进行，菜品也主要分为三类，第一类菜是燕窝摆的“寿比南山、吉祥如意”。

这算是一道吉祥菜。

第二类是例菜，即宫廷常见菜，除了乾隆、康熙之类多下江南、兼容并包、敢尝鲜的皇帝，其他大多是按制度来。

第三类是贡品菜，比如熊掌、鹿脯、龙虾，这才是见真章儿的珍奇玩意。可惜再好吃，太后惯例每盘三筷子，就撤了。

吃到最后，必须吃一份煮饽饽——也就是煮饺子：饽饽里放元宝，谁吃到了谁来年多福多寿。

但最后无一例外都是让皇帝老子或者太厚老佛爷吃到，大家于是故作惊讶开心，一起图个开心。

无论年夜饭如何演变，无论南北饮食有何差异，都是中国人生命里的亲情轮回，也是民族共同的情感寄托。