煲汤时产生的浮沫，是精华还是脏东西？该不该撇去？

柯大夫，您好！每次炖肉、煲老火汤时，都能在表面看到一层浮沫。

有人说，这些浮沫是“脏东西”，对健康有害，最好撇掉再喝；也有人说，这是营养精华，应该保留。

请问下您，这些浮沫究竟是什么？究竟该不该撇去呢？

家医柯大夫

炖煮食物，液体中含有起泡和稳泡作用的表面活性剂时，就会产生一些小泡泡。

表面活性剂是一种能够降低液体表面张力的化合物，它是一种“两亲”分子，能和水、油融合。当液体被搅动之后，空气会趁机进入液体，这样就形成了泡沫。

炖肉或涮火锅时产生的泡沫，主要成分是蛋白质，还有一些脂肪以及其他成分。

图源：壹图网

在炖煮的初期，我们会发现这一次的浮沫颜色较深，呈深褐色，并伴有腥味。

实际上，这层浮沫主要是肉内毛细血管残留的血液、纤维组织的残存杂质，虽然不会危害健康，但会影响食物的外观和口感，因此最好及时撇掉。

等再炖煮或涮一会儿后产生的白色泡沫，其主要成分是肉中的蛋白质，则可以选择保留。

（养生每日推送）