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文|木南

编辑|木南

前言

临近年关的时候，大家不可避免地都会在囤积食材的选择上苦恼起来。调味品的购买是不可或缺的。在这其中，选择哪种酱油更是至关重要，因为每一道佳肴的烹饪都离不开它。

它给菜品添加了一道独特的酱香色泽，让菜品滋味更加的鲜美，很大程度上提升了家人的食欲。

超市的货架上，你总能看到多式多样的酱油，在这方面的选择上，其实暗含了许多的门道，先不说每个地域都带有自己的特色。就拿类别来说就有很多品种，比如生抽、老抽、鲜酱油等等。

在平日的生活中，很多人本能的就认为酱油价格卖的越高，它就越好！毕竟老话说的好，一分价钱一分货。

各式各样的酱油，让人看的头晕目眩，小伙伴可能稍不注意就买错了。

有这样烦恼的小伙伴们一定要注意了，这篇文章能很大程度上的帮你避开这些雷区，而我说的小技巧可能也是商家们最不想让顾客知道的一点。

那么，今天就让我们了解下，是不是卖的越贵它就越好呢？

又是怎么用科学、快速的方法，一眼辨别出是不是“好酱油”呢？

酱油的小故事

在探讨如何分辨“好酱油”之前，我们先简单了解下关于酱油的小故事，它可以让我们知道“怎样去更好的使用这个调味剂”。

酱油其实是从豆酱的制作中演变过来的，据史料记载，我们国家是最早制作“酱油”的国家，在西周时期便有古书提到过它，而酱油原本并不叫这个名字。

在古代，因为它是从各种加工酱中提取出来的青汁，所以人们更多的时候把它叫做“酱汁”。

而酱油常被分成两种，大致可以被分为生抽和老抽两种。

为什么好酱油并不是越贵越好

随着市场体系的不断完善，商家们为了让自己的产品更有市场竞争力，他们不止是在制作酱油的原材料上和配置技术上有所差异，因此影响酱油价格的因素有很多种。

简单来说就是，即便市面上存在一种提鲜效果非常好的酱油，也就是所谓的真酱油，但它的售卖价格其实并不高，甚至属于非常价廉的那种。

大家都知道的是，原材料的好坏其实很大程度上影响到了产品的价格。

商家为了满足人们追求更好生活质量的诉求，便会在原材料的品质上大做文章。

而酱油的成分非常复杂，所以商家并不能完全控制这里面的变量，很有可能因为里面的氨基酸、有机酸成分的占比，就影响了酱油的色、香、味等方面上的品质。

就拿酱油的品牌营销策略来说，一些价格属于顶端的酱油产品，他们的生产商会拿自己老字号的口碑去定位自己的产品，从而提升客户对他的产品的知名度，但说白了，他们生产出来的酱油，可能并不是在“如何提升酱油的品质”上做文章。

在市场上，当是市面上的所有产品品质差不多达到统一的时候，也就是说短期时间内无法再提升酱油的品质的时候，他们就会用一个好的包装设计去吸引人的眼球，以此实现产品的商业价值。

所以我们不能用单一的价格高低的方法，去辨别各式各样的酱油的真假！

至此，我给大家分享一个快速辨别真酱油的方法，只要在买酱油的时候看到它，你就可以判断出这个酱油是真的还是假的了！

它在每一款酱油产品上都会有标注，它在酱油中含量的多少，可以一下子反映出酱油的品级。

在瓶子上，有一个非常重要的信息，能够反映出酱油的品质，那就是氨基酸态氮占比的多少。

一眼辨别好酱油的方法：氨基酸态氮

查看酱油外包装上的氨基酸态氮的数值，我们便可以一眼辨别出好酱油的方法。

因为鉴定酱油是否合格，看的就是氨基酸态氮的含量，当它的含量小于0.4g/100ml，就会被认为是不合格产品，而它特级、一级、二级等等级的划分，也是靠分辨酱油中氨基酸态氮的含量来划分的。

酱油营养价值的高低和它提鲜的效果，也完全是由氨基酸态氮占比的多少决定的。

一毫升的酱油，里面的氨基酸态氮越多，也就意味着酱油的品质越高。

那么，在每瓶酱油中，多少的氨基酸态氮可以算得上是真酱油呢？

不管是用高盐稀态的工艺去发酵，还是运用低盐固态的工艺去酿造，大于或等于0.7g/100ml被评为一级，大于或等于0.8g/100ml就可以被评为特级水准。

简单来说就是，不管是用哪一种制造工艺去发酵，只要≥0.7g/100ml，都可以算的上是好酱油！

如果小伙伴们想购买品质更好的酱油，就可以选择0.8以上的特级酱油。只要学会这个方法，我们就能一眼辨别出真假。所以，小伙伴在打酱油时，千万不要忘了哦！

其他方法

当然，除了查看氨基酸态氮含量这一最简单的方法外，我们还有其他的一些小技巧。

通常情况下，我们购买的酱油品质好的话，在它外包装上的配料中，我们能一眼看到它的配料只有简简单单的四中基本配比。

除了这些之外，如果你还能看到其他的成分，那就代表这款酱油的品质更差一些，每多一种化学成分，它的品质也就会低上一级。

要注意的一点是，它跟前面的情况相一致，并不是酱油的价格有多昂贵，它配制的成分中就不会含有添加剂！有时候情况恰恰相反！

作者观点

相信大多数的小伙伴都不知道这个小知识，以后在日常生活中一定要注意哦！酱油之所以有着提鲜的作用，是因为它里面含有的氨基酸态氮成分。

简单来说，它的浓度越高，酱油提鲜的作用就越好。

因此很多生产酱油的厂家，想方设法地去提升氨基酸态氮的配制方法，追求更高浓度氨基酸态氮的占比例，从而获取更多的商业价值。

所以，我们在临近年关囤积食材的时候，不管是在酱油的选择上，还是购买其他商品时，都不要靠价格的高低，去评判它的好坏！

信息来源：

[1]央视科教频道 -《健康之路》 20230201 食品标签里的小秘密(二)http://t.cn/A6le00f6

[2]李大锦, 王汝珍. 酱油的历史与发展(连载一)[J]. 上海调味品, 2004(01):35-35.

[3]央视科教频道 -《健康之路》 20230201 食品标签里的小秘密(二)http://t.cn/A6le00f6

[4]孙炼,潘东潮,李继强．厨师手册．武汉大学出版社．2001.09