没有被豆腐烫过嘴的冬天是不完整的

说起冬天，就想到豆腐。

江南人在冬天尤爱吃豆腐。

朱自清在《冬天》一文中写道：“是一小洋锅白煮豆腐，热腾腾的……嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣……围着桌子坐的是父亲跟我们哥儿三个，‘洋炉子’太高了，父亲得常常站起来……从氤氲的热气里伸进筷子，夹起豆腐，一一地放在我们的酱油碟里……”读着这段文字，身上也不由得暖和起来。

同为淮扬人的汪曾祺，笔下也有两道“看家”豆腐。

一味唤作“朱砂豆腐”，用高邮咸蛋的蛋黄和嫩豆腐拌在一起，蛋黄色如朱砂，豆腐白嫩似雪，红白相映，看着就令人胃口大开；另一味唤作“汪豆腐”，是高邮特产，汪曾祺在《豆腐》一文中介绍：“豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。”我很疑这是汪老的发明独创，这道菜的关键在于火候，有道是“心急吃不了汪豆腐”，听得锅中“咕嘟”一声响，汪豆腐又鲜美了一分。

几年前，我专门去高邮吃了一回汪豆腐，吃时不能用筷子夹，要用勺子舀，不要怕烫，趁热连汤带豆腐，一并送进嘴里。外面天寒地冻，我一边吃着汪豆腐，一边想象着汪先生坐在老屋中，吃罢豆腐坐在书房里，用文字著写天南地北美食的模样。不过，论起吃，苏南人更胜一筹。他们把秃黄油和豆腐炒在一起，做成的蟹粉豆腐鲜到掉眉毛，秒杀朱砂豆腐。

还有，吃货袁枚在《随园食单》里记载的“蒋侍郎豆腐”——“豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐……大虾米一百二十个”。无锡人把这道菜“借鉴”了去，研制出“镜箱豆腐”，即将猪肉、虾仁剁成馅，与鸡蛋液搅拌一起，镶嵌入“小箱豆腐”中，油煎至两面金黄，加高汤炖煮后，外观呈诱人的橘红色，内里馅心饱满，吃口细腻鲜美，因豆腐块形似镜箱盒，故曰“镜箱豆腐”。

在旧时的冬天，苏州的大户人家也喜欢吃镜箱豆腐，不过用料更为讲究，加入了火腿末、干贝松、香菇丁、笋丁、开洋丁作为馅心。金庸小说《射雕英雄传》里，黄蓉为了让洪七公传授郭靖武艺，特地做了一道拿手绝活“二十四桥明月夜”，即“先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食”，洪七公尝过后“大为倾倒，惊叹不已”。这道菜主料不过火腿、豆腐而已，难度在于“嫩豆腐触手即烂”，若非黄蓉身怀家传绝技“兰花拂穴手”，“十指灵巧轻柔，运劲若有若无”，将力道拿捏得恰到好处，是决然捏不出圆滚滚的豆腐小球的。这手功夫“精细艰难，实不亚于米粒刻字、雕核为舟”，堪称豆腐界的“天花板”，普通厨师是做不来的。

父亲说，我祖父在世时，曾做过这道火腿豆腐肴，先把火腿剖开，挖若干方孔，再将豆腐切成方块状，放入孔内，扎住火腿蒸，外形虽不如“二十四桥明月夜”那般惊艳，口感确是相差无几。

有一年冬天，我去浙西南小镇廿八都，点了一份当地特色“风炉豆腐”。农家店小二端一个红泥小火炉上桌，木炭暖暖烧着，炉上炖着一钵老豆腐。这里的豆腐之所以叫风炉仔豆腐，因为炖豆腐用的是泥制小火炉，当地人唤作“风炉仔”。

只见泥炉中搁着红炭，安放上陶锅，用文火慢炖，方能慢慢入味。耐下性子静候着，等锅热了，气泡渐渐冒上来，豆腐在翻滚的汤里跃动，一点一点将被排骨、冬笋浸透的汤汁吸了个饱。这时，夹起一块豆腐，不要怕烫，所谓“一烫抵三鲜”，且老豆腐更有嚼劲，还自带一股炭烧的烟熏香，风味却是独一无二，这便是所谓的“泥炉不上火，陶锅不走味”。

冬天的清晨，家乡人习惯喝上一碗热吹潽烫的豆腐脑。记得若干年前，学校门口新出了一个豆腐脑摊，摊主是一位年逾古稀的阿婆，每天大清老早，她推着一辆三轮车，车上置着一个木桶，边上一溜摆着各种调料罐，有客来买，她揭开木桶盖子，一手取出一只瓷碗，一手抄起一把长柄勺子，那勺子边缘很薄，中间却很厚实，探入木桶，舀起满当当一勺豆腐脑，轻轻扭转勺柄，白花花的豆腐脑儿滑落碗里，撒上榨菜碎、虾皮干、香菜等辅料，淋酱油、香油、辣椒油……整个过程行云流水。

“小心烫，小姑娘！”阿婆贴心地叮咛，我小心翼翼接过豆腐花碗，生怕一不小心把它摇晃得散架，用调羹轻取一勺，送入口中，豆腐脑嫩滑无比、虾皮鲜香、榨菜脆爽……身上的寒意瞬时也驱散了。

这大概是我吃过最好吃的豆腐脑，豆花火候恰到好处，配料新鲜，量加得很足。

参加工作后，我经常去外地出差，在街头巷尾看到卖豆腐脑的摊子，总会坐下来吃上一碗。这些年吃过很多碗豆腐脑，却再也找不到当年的味道，它消逝在时光中，鲜活在回忆里，有时候分不清怀念的是曾经的吃食，还是过去的时光。

栏目主编：孔令君 文字编辑：陈抒怡 题图来源：新华社

来源：作者：申功晶