编辑 | 周衡

杭州是“美食荒漠”吗？在抖音输入关键词并搜索，便能看到一个有趣的现象——网友旗帜鲜明地分为了两派，一派认为是，另一派则不服：“谁说杭州是美食荒漠？”

如果以此为分类，那么郑建庆父女一定属于后者。在抖音上，父女俩的美食探店账号叫“我爸老郑”，100多个作品，几乎每一条都在为杭帮菜“正名”。“杭州菜都上过国宴，美食荒漠里长出来的（国宴菜），你相信吗？你们还没有真正了解杭州的文化。”

60后老郑因热爱杭帮菜，做了三十多年厨师，对美食有深入研究；女儿小郑学建筑出身，做过几年新媒体运营，对抖音运营颇有心得。

今年4月，父亲退休、女儿辞职，爷俩一起开始在抖音探店，在被网友嘲讽为“美食荒漠”的杭州寻找美食，也讲述美食背后的文化内涵。这是女儿结婚后，父女俩为数不多的团聚时刻，也是两代杭州人共同追溯城市记忆的旅程。

郑建庆父女参加央视《回家吃饭》节目录制。

杭州不是“美食荒漠”

对老郑和小郑来说，做探店是一件水到渠成的事。出生于80年代尾巴的小郑，大学毕业后在本地传媒公司做吃喝玩乐类内容，而后顺势转向新媒体。今年年初，她辞职，恰逢父亲退休，一个懂传播，一个懂吃喝，合计之下便开始做抖音探店博主。

“镜头里就是我们日常生活的样子，边吃边聊，只是平常更随意一些，镜头里还是稍微有些拘谨。”小郑说，小时候父亲顾家，即便做主厨很忙，仍然会抽空给她做饭，从小也听爸爸讲了不少类似宋嫂鱼羹的故事，“你可能从小就知道，只是不会刻意记下来，就觉得这是一件很家常、很理所应当的事。”

老郑父女正在拍摄抖音探店视频。

杭帮菜发源于杭州，是中国八大菜系之一浙菜的主要分支。相比于川菜的麻辣鲜香、粤菜的原汁原味，杭帮菜以清淡、鲜咸著称。它选料精细，对食材、时令都有很高的要求，像2016年G20峰会欢迎晚宴上的松子鳜鱼、龙井虾仁、东坡牛扒，都是杭帮菜中的名菜。

上世纪80年代初，杭帮菜还没有形成独立的菜系，等到80年代末，它才由杭州走向全国。根据老郑的回忆，2000年前后，是杭帮菜的繁荣时期，全国各大城市都有杭帮菜餐厅，老郑也因此去过北京、保定、徐州做主厨。

“杭帮菜鲜，出品也漂亮，所以很受欢迎，但最大的问题是必须用杭州的原材料去做，物流不发达，你就做不出食物的精髓。”老郑说，北方没有笋，就做不了好的油焖春笋，没有富阳豆腐皮，就做不了好的干炸响铃，如此四五年，潮水褪去，杭帮菜便只能又流回了杭州。

2008年前后，川湘菜、粤菜逐渐成为主流，杭帮菜的本地市场开始遭遇挑战，与此同时，大量成熟厨师流失，也使杭帮菜陷入了后继无人的局面。“一个好的杭帮菜师傅，火候很要紧，火候不够，菜是生的，火过了，它就老了，鲜味下降了。”老郑对杭帮菜理解透彻，2021年3月，他曾以特邀嘉宾的身份登上过CCTV2《回家吃饭》的舞台。

他说，刚入行时，光切菜练刀法就得三年，过了基本功，师傅才会让试烧蔬菜，到真正能上灶主勺，起码得十年。“黄金年龄得35岁之后。”可惜厨师工资不高，加之杭州过去十多年的快速发展，老郑认识的大部分同行40岁后就不再掌勺，要么退居二线，要么转行，就像老郑自己，也是由私人餐厅主厨变成了食堂承包商。

有媒体做过一组统计，当大家讨论“美食荒漠”时，都提到了哪些城市。排名前三的是北京、杭州、深圳。北京和杭州还因为领先幅度过大，被网友吐槽为“荒漠兄弟”。

对此，老郑并不认可。“现在退休了做抖音呢，也是想推广杭帮菜，别人说我们是美食荒漠，我就要讲讲真实的杭帮菜是怎样的，破除大家的一些偏见。”

“真实探店，食话实说”

今年4月至今，老郑和小郑一共探了一百多家店，其中既有山外山、楼外楼这些传奇百年老店，也有外地游客都熟悉的杭帮菜菜馆。他们会去探访街头巷尾不知名的面店和馄饨店，偶尔也会走出杭帮菜的“舒适圈”，尝尝粤菜和川菜。这些探店过程都被记录在“我爸老郑”的抖音账号上。

老郑和小郑的抖音账号“我爸老郑”。

小郑说，探什么样的店，一部分来自老郑的经验，他知道哪些店年代久远且口碑不错；一部分来自小郑网上冲浪，“看网络热点，哪家店比较红火”。在抖音视频里，老郑主要负责点菜，并从专业角度点评食物，小郑则主要负责串联和引导，代观众问出关心的问题。一个严肃中肯，一个俏皮可爱，父女俩一捧一逗，亦庄亦谐，短短7个月，便收获了近7万粉丝。

父女俩执着于做中立的食评人。在抖音账号主页，小郑把“真实探店，食话实说”写在了第一行，这是他们的信条，也是他们推广杭帮菜的基准。

今年7月，父女俩批评杭帮菜博物馆的视频在抖音火了。这家博物馆集展示、体验、经营于一体，旨在发掘和弘扬杭帮菜系。探店前，小郑曾相当期待：“总能吃到最地道的杭帮菜了吧。”结果却令他们大失所望，尤其是西湖莼菜汤，“就是用白开水泡了小叶子”，甚至能“吃得出自来水的味道”。

“按理讲，标准的西湖莼菜汤要有火腿丝、鸡丝、香菇丝，莼菜是绿的，火腿丝是红的，鸡丝是白的，香菇丝有一点黑的，这个菜是很漂亮的。”在抖音视频里，老郑言辞犀利，不留余地的批评获得了将近2万的点赞和近5000条评论。一位1999年就改行的前杭帮菜厨师留言：“老郑点评绝对到位。杭州的饮食系统真是一代不如一代，原来杭帮菜中生代的流失，造成现在都被各地饮食同化了。”

面对质疑，工作人员现场回应“可能是失误，马上补一道”。随后，杭帮菜博物馆再次回应记者：“（鸡丝、火腿丝）平时都是加的，当天可能是小师傅做的，在制作过程中没放，也没监督到。”

在小郑看来，这样的批评不是为了贬低，而是为了让餐厅意识到问题、坚持初心。小郑和许多年轻人一样，也喜欢火锅串串，只是吃腻了，最想念的还是杭帮菜的清淡爽口。她说，杭州成为网友“口诛笔伐”的“美食荒漠”，恰在于城市发展太快，没有在餐饮上做好承接人口激增的准备。如果杭州本地人都不传播杭帮菜的话，就没有一个地方能为杭帮菜说话了，“也许它现在正好在一个低谷，说不定过几年又起来了呢？”

通过饭馆，看见城市的变化

除了客观公正的表达，父女俩的探店也充满了人文气息。去临平杭南村吃红烧羊肉，在陈列馆看到“湖羊北来”四个字，老郑立马娓娓道来：“羊本来是北方的食物，随南宋迁都杭州才把羊慢慢引了来，口味也慢慢变成了南方的口味。”去“佛门净地”吃素食，出来看见牌坊上写着“四围烟霭”，老郑也能立马说出出处：“这出自周端臣《少年游·西湖》的原句：四山烟霭未分明。宿雨破新晴。万顷湖光，一堤柳色，人在画图行。”

这样的风格，使“我爸老郑”抖音账号赢得了近7万粉丝的信任。父女俩出去吃饭，常遇到粉丝在隔壁用餐。“这个菜真好吃，就是看了你们推荐过来的！”不少人说，来杭州前的确不知道吃什么，后来把“我爸老郑”抖音号当美食手册按图索骥，才发现杭州饮食确实别有洞天。

老郑和小郑，成了嫁接食客和餐厅的桥梁。一家卖生煎、拌面、馄饨的早餐店，换过店址后生意一落千丈，老郑和小郑前去探店时，屋里空空荡荡。后来视频发布一个小时，老板就告诉小郑，队伍已经排到了屋外，外卖订单也起来了。

这样的例子不胜枚举。经过老郑父女探店，抖音上的流量切实转化成了客流量，“有些餐厅中午就卖完了食材，还有的，连续半个月，每天排长队。”在小郑看来，探店对餐厅的确有所助益，“像这种偏本地特色的店，品质做得不错，留得住人，生意才是可持续的。”

小郑三四岁时，父女俩合影。

2018年，小郑结了婚，2020年又有了自己的小孩，如果不是和老郑要一起探店，他们已经很难经常聚在一起了。“日常生活里，我们好像不会刻意说周末去喝个茶，好像永远有这个机会，但又好像永远不会干这件事。”小郑说，现在为了探店拍视频，父女俩每周有三天都会一起吃饭，有时还会一起去西湖坐游船、赏荷花、去菜市场买鱼。“听起来好像很平常，但这的确是做视频最温馨的事。”

几天前，一个粉丝告诉小郑，他很小的时候父亲就去世了，看到他们的视频，非常羡慕。小郑很受触动，原来一个美食账号，除了信息、知识，还能传递亲情的慰藉。

采访这一天，老郑和小郑在一家私房菜馆拍摄。站在楼上，就能看见南星桥火车站。那里曾经是杭州最大的货运站，老郑的父亲曾在那里工作。“小时候来看，火车站真大啊，现在一看，原来已经这么小了。”过去十年，杭州迅速发展成了中国电商行业的中心，货运站也早已搬到了别处。老郑意味深长地对小郑说，你看，我们正好通过饭馆，看到了城市的变化。

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