#秋日生活打卡季#

咸蛋黄焗蟹

主料：青蟹750克。

配料：咸蛋黄7个，葱段3克。

调料：豆瓣酱3克，鸡精2克，味精2克，胡椒粉1克。

制作：

1. 青蟹开背去腮清洗干净，斩成块，将钳子拍碎备用。

2. 咸蛋黄入锅先蒸熟，拍散剁细备用。

3. 热锅烧油至7成油温，下入蟹块炸制2分钟捞出。

4. 重新起锅，将锅滑热后热油倒出，重新下入冷油。

5. 下入咸蛋黄小火缓慢煸炒。

6. 咸蛋黄炒至起泡后，下入豆瓣酱、鸡精、味精、胡椒粉一同小火煸炒。

7. 最后下入蟹块翻炒均匀，撒上葱段即可。

天麻党参鸽

原料：

乳鸽1只 （约重600克） 、天麻片15克、党参30克、枸杞5克、红枣3颗、姜葱、盐、鸡精、胡椒粉各适量

制作：

1.先把乳鸽闷杀，治净后待用。

2.往砂煲内掺入清水，放入治净后的乳鸽，并加姜葱和泡发好的天麻片、党参、枸杞、红枣炖至八分熟，加入盐继续炖至熟软时，搛出姜葱，调入鸡精和胡椒粉，盛入盛器内，配上开胃菜和蘸水上桌即可。

冲浪河鱼

原料 ：

活河鱼，水发川竹荪，炸油条片，生菜叶，蛋清，盐，味精，白胡椒粉。

制作：

1. 将河鱼去头骨取肉；鱼肉批成薄片，洗净，加蛋清、盐、白胡椒粉调味；

2. 鱼骨用油煎香，倒入开水，熬成浓汤，过滤得鱼骨汤，加盐、味精、白胡椒粉调味，烧沸；

3. 将石锅烧热，放入腌好的鱼片、修成圆形的生菜叶、水发川竹荪、炸油条片，冲入烧沸的鱼骨汤即可。

油泼笔管鱼

原料：

笔管鱼300克、有机花菜80克、芹菜节50克、蒜苗节50克、干辣椒节、花椒、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、红汤、菜籽油各适量

制作：

1.把笔管鱼治净，切成2厘米长的圈，用姜片、葱节、盐、料酒拌匀码味，再下入沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把有机花菜洗净后切成条，再与芹菜节、蒜苗节一起入沸水锅汆熟，捞出来沥水并放大碗里垫底。

2.净锅掺入红汤烧沸，调入盐、味精、鸡精，下入汆过的笔管鱼圈煮入味，出锅盛在碗中汆熟的蔬菜料上，淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒，即成。

酸辣开胃香芒拌鸡

原料：

熟去皮白切鸡1只、香芒2个、日本青瓜2根、红辣椒50克、金桔20克、香菜15克、白芝麻10克、酸辣金汤100克、酸柑水20毫升

制作：

1. 香芒去皮，取肉改刀成粗条；日本青瓜洗干净，改刀成粗条；辣椒切成丝， 香菜梗切成段， 金桔切成片。

2.把鸡骨和鸡翅砍成长段，放盘中摆好。把鸡肉手撕成粗条，待用。

3.酸辣金汤中加入酸柑水拌均匀制作成酱汁，先加入鸡肉中拌匀，再把香芒条、红辣椒丝、金桔片、青瓜条拌匀，倒在盛有鸡骨条的盘中，最后撒上白芝麻并点缀香菜即可。

小煎鸡

这道菜选用普通童子鸡，因为是用“炸” 和“炒”的方式，所以不宜选用土鸡。与别处小煎鸡不同的是，这道小煎鸡所用的调料并不多，可成菜的味道却十分鲜香。一是炸鸡的方式不同——很多厨师都是用菜油来炸，而这道菜是化猪油，因为这样炸出来的鸡肉会更香。二是调辅料的用量比较大，比如青辣椒，每做一份小煎鸡都会用上三四斤，而蒜瓣也差不多要用一斤多，成菜非常大气。

制作：

1.把童子鸡宰杀治净后，剁成约1.5厘米大的丁。另把小青椒切成粗条，大蒜切成粗颗，均备用。

2.锅里放化猪油，烧至七成热时，把鸡丁倒进去炸熟，捞出来待用。

3.净锅放菜油烧热，下鸡丁和干花椒粒煸几下，再加入豆瓣酱炒3分钟，下葱丁和蒜瓣续炒2分钟，出锅备用。

4.把青椒条倒热锅里，先干炒2分钟，然后舀入一手勺菜油，待续炒至青椒表皮呈“虎皮纹”时，把先前炒好的鸡丁倒进去，边炒边加鸡粉、味精和一点白糖，炒匀便装盘上桌。

千丝酥皮虾

主料： 大明虾6只

辅料： 酥皮丝300克 大叶12片 炸蒜蓉30克

调料： 鸡粉6克 胡椒粉1克 蘸碟

制作：

1. 明虾去头，沾生粉炸酥，用炸蒜蓉炒香；

2. 虾身去壳留尾，用鸡粉、胡椒粉腌10分钟，包大叶，裹酥皮丝，160度油温炸刚熟捞出；

3; 装盘，跟蘸碟即可。

蘸碟 泡椒仔姜酱20克 番茄沙司30克 糖10克 米醋15克 蒜蓉5克 姜米5克 制作,爆香蒜蓉、姜米，加入调料煮开即可。

鸡肝酱&脆皮鸡

主料 ： 清远鸡1只 鸡肝150克

辅料： 玉兰菜10片 柿子2只 柠檬1只 葱15克 姜15克

调料： 家乐鸡粉15克 盐5克 黄酒15克 胡椒粉1克 黄油60克 罗拔臣明胶3克 糖50克 皮水

制作：

1. 鸡去内脏洗净，用盐、家乐鸡粉、葱姜腌制2小时；

2. 鸡用开水烫皮变色，淋皮水在鸡身上，挂起吹干一夜；

3. 鸡肝去筋膜用葱姜、胡椒粉、盐、黄酒腌制1小时，低温蒸刚熟，取出打碎加入黄油、罗拔臣明胶搅拌均匀，用保鲜膜做成卷冻硬再切厚片；

4. 锅中加糖小火加热融化后，再加入去皮切粒的柿子、柠檬汁制成柿子酱；

5. 锅加宽油，加热至120度，放入鸡浸炸15分钟，提起鸡用升高至180度油浇淋至鸡皮红亮酥脆，趁热用刀连肉带皮批出大小合适的块；

6. 玉兰菜先放上鸡肝酱，再剂上柿子酱，最后放上脆皮鸡即可。

皮水 白醋500克 大红浙醋500克 高度白酒20克 麦芽糖110克