老厨师都是“酒鬼”，用酒“下锅”不下肚，增香去腥有窍门

当年学厨的时候，有一次做黄焖鸡，赶上那天的鸡肉不太配合，浑身的腥味儿。

我这大火炒，香料炖，愣是没把腥味儿给赶出去，临出锅的时候，我师父老痞厨骂骂咧咧的走了过来，“大老远就闻见一股子腥味儿，一猜就是你小子的味儿，赶紧拿酒来，别给我丢人”。

老头拿起黄酒，一股子倒进锅，开大火翻了几下勺，那股子霸蛮的腥味儿，就这么奇迹般的消散了。

老头儿看着我惊讶和佩服的双眼，转身拂了拂他那略显发黄的厨师服，非常帅气的说了句，“这酒呀，人喝了纵欲，菜吃了怡情，学去吧臭小子”。

本来挺帅气的事了拂衣去的画面，可我脑袋里突然想起来老头儿喝多了蹲着吐的情景，想了想，还是学着怎么让菜喝吧。

酒出现在我们这片大陆已经有四五千年了，而且是发酵家族酒，醋，酱油中最早与人类打交道的。

合适的温湿度，健康的霉菌，凑巧的出现。酒被霉菌发明了出来。

然后又被人类驯化，人类给霉菌提供食物，霉菌还以人类琼浆。

在发酵时，分解蛋白质产生游离氨基酸，储存住难得的鲜味。炼化脂肪，转化成醇香悠远绵长。

乙醇分子，提供给人类难得快乐，即便有时候是虚无的，在身处其中的人却是真切的。

要不怎么那么多买醉的人，不回头呢。

酒在出现之初，就有两重身份，饮料和调料。

作为调料的酒，名声远没有作为饮料的名气大。

但却默默的推动了烹饪技术的发展，以及味道的构成。

被霉菌们转化出来的鲜香醇，每个都是菜品里缺少的味道。

有人会说了，酱油不比酒强多了？

酒精问世几百年后，才有酱油的雏形。而且还是得益于酒的出现，人类驯服霉菌之后，才有了酱油。

夸张点说吧，因为酒才有了发酵集团的出现。

现代人做菜，说起酒，只剩下了两种功能，去腥除异，提香增醇。

酒去腥的原理，被我一遍遍的磨腕儿以后，应该有很多朋友都知道了吧。

乙醇分子小，能够比其他去腥分子更灵活，专门负责绑架藏在食材深处的腥膻。

找到之后，把他们溶入体内，低温下即能挥发，等温度助攻下，消散更快，同时带着腥膻一块儿走了。

乙醇带着腥膻走了，但鲜香还在。

增鲜能力虽远不如酱油和味精，但依旧是酒能带来的附属品。

如果说增鲜略微牵强的话，那酒增香这事儿，是容不得半点质疑的。

“醇”字本义，是用来形容酒香浓郁。

到了现在，醇代表了味道上的“厚”。

或者说代表了香味的比重，有些菜一口咬下去，味道就表达出来了，再嚼几口就没了。

味道厚一点的呢，嚼完咽下去，香味儿还在口腔里绕梁呢。

酱油也有“醇”香味儿，但比起酒来，小巫见大巫了。

其实酒去腥，除了当“捕手”以外，还有另一种方式。

文章前面说，菜快好了才请酒帮忙去腥的时候，那么短的时间，酒怎么可能钻进去又带出腥膻呢。

因为酒精在高温下太不稳定了，热锅里下酒，其实跟热锅的蚂蚁一样。

横冲直撞的时候，摩擦带走了异味儿跟腥膻。

所有酒都能用来做菜，高度的白酒，麦香的啤酒，清甜的米酒，和为做菜而生的黄酒，哪个都是一把好手。

我们可以根据酒精度的含量，区分下他们的用法。

高度白酒，对付腥膻味儿重灾区，肚儿，肠，肝儿等脏器。

麦香的啤酒，酒精含量低，直接代替水，用来烧炖，啤酒鸭，啤酒鱼，啤酒虾是代表菜。

黄酒和他的精英花雕酒，则适合所有场合，煎炒烹炸，焖烧卤炖。

用酒去腥，得给他足够的时间。

提前腌制，给乙醇分子留下10到30分钟时间就够，让他在食材内部穿梭搜捕，逮到异味因子。

同时，乙醇的穿梭提高了味道的渗透效率，底味儿码起来，效率更快。

等下锅见油，温度上升，乙醇分子逐渐暴躁，再把异味处决。

用酒增香，那就速战速决。

酒精带来的快乐，并不是所有人都有福消受，甚至有人拒之千里。

趁热，炝完葱姜后直接把酒下油锅。

噼里啪啦之间，酒香一下子就钻进了鼻子，丰富了储存在油脂里的香味种类。

再等油脂带着香味们裹挟住食材，把酒香送进食客嘴里。

这么说来，有些时候是不允许用酒的。

用酒做菜，咱们有点过河拆桥的意思，得有一个开放的空间，把乙醇们挥发走了才行。

那包子，饺子这种被包裹住的馅儿里，可就不能有酒了。

否则大过年的，吃了一碗饺子，出门就成了酒驾。

没有酒的帮助，馅儿料去腥可以依赖葱姜，香料粉也是可以做到的。

还有一个秘密武器，香油。

这伙计，是油里少有的能去腥的主儿。

最后又是一个老生长谈的话题，料酒。

料酒发明的初衷是好的，集结所有能去腥增香的兄弟们的特长，把葱姜香料的精华存储在酒里。

增加去腥增香的效率，是料酒的使命。

可惜事与愿违吧，源头的“精华”们叛变了，本来是为了对付异味儿，结果投了敌营，变成了异味儿。

或许等料酒的制造工艺提升，等料酒制作人的心把猪油摸走，料酒想起自己的初心后，会实现他的心愿。

油炸花生米，冷锅冷油下花生，中小火儿慢炒，噼里啪啦的时候，花生米变得轻飘时，下点儿白酒，酥脆增香。

油泼辣子，把油泼下去之后，也别忘了点点儿白酒，香气浓郁，而且不那么燥热。

酒的醇与醋的酸，结合起来能形成香气的脂，增加脂香。

还能反过来用，醋放多了，可以用酒来消耗一部分，不至于太酸。

文章总有结尾，创作还会继续。

诸君，且听下回分解……