张岱的妙想

河北日报客户端

明末清初文学家张岱，对茶情有独钟，对水近乎痴迷。他曾在《陶庵梦忆》中，记录了同一位茶友“斗智斗勇”的趣事。

当时，南京桃叶渡有位出名的茶道高手闵汶水，他甚至不用品茶，就能辨别出茶的种种品性。张岱前去拜访，两位茶道中人，从茶叶的制法到泡茶用的水，都较量了一番。末了，闵汶水说：“予年七十，精赏鉴者无客比。”几十年来，他从未见过像张岱这样精通饮茶品水的人。

其实，张岱天生就有超乎常人的敏感味觉，不管是哪里的水，只要他尝过就记得一清二楚。

17岁那年，张岱偶然间遇到了心动之水。他经过斑竹庵，因口渴就到庵内的古井里取水喝，“磷磷有圭角，异之”。看水的颜色，“如秋月霜空，噀天为白；又如轻岚出岫，缭松迷石，淡淡欲散”。井口处有模糊的字迹，仔细辨认，是“禊泉”两字——“书法大似右军”，很有王羲之的神韵。

这口看似平平无奇的古井，成就了张岱心目中胜却人间无数的“水中贵族”。“取水入口，第桥舌舐腭，过颊即空，若无水可咽者，是为禊泉。”只有喝过，才知道禊泉水的奇特与美妙。

好水当然不能浪费，张岱赶紧试着用它来泡茶，结果意外发现，茶叶由清冽的泉水一引，清香扑鼻，完全没有茶涩味——他随即评价，比起会稽陶溪、萧山北干、杭州虎跑，禊泉水无疑名列榜首。这也为他以后调制“奶茶”埋下伏笔。

张岱的家乡在浙江绍兴，绍兴会稽山的日铸岭，曾是越王勾践的父亲派人铸剑的地方，当地有一种名茶，“芽长寸余，自有麝气”，叫作“日铸雪芽”。很多人认为，日铸雪芽喝起来有金石之气，与众不同。早在宋代，日铸雪芽就被选为贡品，有“越州日铸茶为江南第一”的美誉。

北宋文学家欧阳修曾称赞，两浙一带的茶叶，当以日铸茶为第一。南宋状元王龟龄也在《会稽风俗赋并序》中说：“龙山瑞草，日铸雪芽。”因为这两人的赞誉，日铸茶名声大振。

到了明清，张岱不甘心家乡名茶没落，决定要改良日铸雪芽。他招募了松萝茶产地的茶人与本地几个技艺高超的师傅，经过掐、挪、撒、扇、炒、焙、藏等数道工序处理，保障了雪芽的品质。

茶做出来，用普通泉水冲泡，竟无一丝茶香。只有禊泉水才能泡出香气，可惜，香味又过浓。于是，张岱添加了茉莉花来调配香气，再用他独特的冲泡手法——先倒入一点沸水，等水凉透后，再用沸水猛冲，淡淡的茶香便氤氲而来。“取清妃白，倾向素瓷”，茶叶和茶水就像是兰花和雪涛一同倾泻而下，因此，命名为“兰雪茶”。

兰雪茶既保留了雪芽的颜色，又调制出独一无二的香气，一经推出，就引起轰动，火速占据市场，一时间“越之好事者不食松萝，止食兰雪”。

如此成功，张岱并未满足。一天，他突发奇想：喝过奶，喝过茶，但还没喝过奶茶。于是，他又产生了做奶茶的念头。

为此，张岱干脆养牛取乳。“余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。”夜里把刚挤出来的新鲜牛奶静置，待第二天清晨，加入兰雪茶，在铜壶中久煮至黏稠，“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供”。这便是张岱纯手工制作的“兰雪奶茶”。

如今，这款“兰雪奶茶”早已失传，世人只能在文字中怀想它的独特滋味了。（马庆民）