烟台优品 - 这家“老字号”月饼有何魅力？

来源：【烟台日报-大小新闻】

车间内的自动化生产流水线。

京式月饼、广式月饼、桃山皮月饼、流心月饼……走进烟台月诒食品有限公司，各式各样的月饼、糕点让人眼花缭乱，空气中弥漫着绵密松软的奶香，宛如进入一个神奇的美食世界。

“做月饼看似工序简单，也有许多讲究。过程一环扣一环，稍有一处不对，味道就不一样了。”月诒食品有限公司总经理刘鑫说。在刘鑫看来，中秋节是中国人千百年来团圆的文化符号，而月饼则是团圆的连接点，具有难以替代的象征意义。

传统工艺做出好味道

月饼作为中秋的代表，从宋朝开始渐渐流行。苏东坡曾写道：“小饼如嚼月，中有酥和饴。”明清时期，民间以月饼相遗，取团圆之意。到了清朝，杨光辅写道：“月饼饱装桃肉馅”，饼师还将嫦娥奔月等神话故事印在饼面上。如今，月饼承载着久远的文化记忆，被赋予了更多内涵。

糖浆加入本地花生油搅拌均匀，再倒入精选高筋面粉揉成团，包进原产地进货的坚果、蛋黄等馅料。经过开皮、包馅、成型、扫蛋、烘烤、凉冻、包装七大工序。每天有两万多斤月饼从这里出炉，发往全市、全国各地，成为桌席上的佳肴、亲友间馈赠的佳礼，传递着团圆的心意。

谈起月饼，从事食品加工行业十多年的刘鑫如数家珍。制作月饼放不放水，馅料和面皮的配比，甚至月饼如何打开包装才不掉渣，每一个细节他都逐一攻破。“月饼制作时不加水，风干过程中不受潮，最后在月饼盒底部放入小包脱氧剂并真空密封包装。”这就是保持饼皮松软不开裂、不粘腻的“奥秘”。

记者剥开一个流心月饼，可以看到薄薄的饼皮包裹着巧克力流心酱。一口咬下去，美味瞬间在嘴里爆发，从细腻绵滑的饼皮中流出馥郁的巧克力酱，在舌尖碰撞出惊艳丰富的口感，让人满“芯”欢喜。

一口爆浆的网红流心月饼，需要注意在保质期内要保持流心“流动不干涸”。奶黄馅是固体的，流心馅是流体的。流体中的水分会向固体慢慢渗透，如何破解？刘鑫通过反复试验发现，当流心在整个月饼中达到一定比重时，馅与馅之间可保持水油平衡。通过控制馅的糖度和比重两个因素，终于实现了“流心月饼”的工业化生产。

对于刘鑫来说，食物是记忆深处的味道。“我们家1993年开始做食品批发，因为进的货吃起来不满意，所以开始自己学习研制做糕点、月饼。光研制配方这一项，至今已花费100多万元。”退伍返乡的刘鑫也自然加入这份“甜蜜”事业，从采购设备到馅料配方调配到注册公司，走个性定制销路，他一步步勾勒出发展路线。

新潮产品推陈出新

和传统烘焙作坊不同，整洁、有序，高效、智能化是月诒食品加工车间留给人的第一印象。车间内有三条自动化生产流水线，全自动化生产线上，一团团的面粉被工人投入机器口，机器臂碾压分割成一个个的面团，精准到克；顺着自动化生产线流动，馅料被送入面团中；面团包裹着馅料，月饼进入传送带，在表层刷上蛋液，这会让月饼的色泽金黄诱人；接着，摆好盘的月饼被送入隧道炉，机械传送带行云流水般将月饼自动烘烤。不一会儿，一块块色泽金黄、皮酥馅足的月饼便新鲜出炉。

“这些新机器的产能是原先的三倍，都是我在各个工厂、展会上一点点‘淘’回来的。”刘鑫指着流水线上的机器说。记者看到食品包馅机、多功能刷蛋机、摆盘机，都标注着“全自动”。“这里原先是老式烤箱，需要人工操作送入推出，且烤好后，瞬时水蒸气温度过高，就换成自动隧道炉了。”刘鑫介绍。

传统广式月饼饼皮金黄，光泽油亮，皮实馅厚，口感甜腻。比起层层叠叠的酥皮，广式月饼能适应长时间运输而不损其本味，花纹精美不变，是小时候记忆里的美味。京式月饼饼皮层层起酥，包裹着坚果等馅料，甜度适中，入口即化，五仁月饼是代表口味。“近几年高颜值、口味新，备受年轻人喜欢的桃山皮月饼，则是由蛋黄、牛奶等材料制成，口感细腻软糯，吃起来香浓丝滑，造型也新潮独特。”刘鑫介绍。

市场销售持续攀升

如今，月诒食品能够生产出法式轻酪、杨枝甘露、西柚莫吉托、榴莲多肉等六十多种口味，流心、软玉Q芯、酥皮等多种口感，配上浮雕、渐变等多种样式的月饼。拥有19个电商平台店铺，月销售15万斤月饼。

在刘鑫十多年的美味革新里，他始终关注着消费者的健康，不断改进融合新配方。在美味不打折的基础上，将蔗糖用木糖醇替代，做出“减糖”降甜，老人也能食用的月饼。2018年7月到2021年7月期间，连续三届中华糕饼品质评鉴大会，月诒食品以“五仁月饼”“花饽饽”参赛，荣获两项全国金奖。

馅料在变，将传统工艺留下的初心不变。“我最大的追求就是让大家能吃得安心、放心，让咱们的老式月饼也成为下一代、下下一代的记忆。”刘鑫说。

即将到来的中秋节是刘鑫一年中最忙碌的时候，今年中秋期间工厂订单额已达到600万元。刘鑫告诉记者，等忙过这阵子，他打算重新做红枣南瓜酥、山楂方糕这类精品糕点的带货推广。

YMG全媒体记者 秦菲 摄影报道

责任编辑：赵璇

审校：高涵

本文来自【烟台日报-大小新闻】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

ID：jrtt