味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜上黄羊糕：香而不膻，回味无穷

来源：【交汇点新闻客户端】

美食简史

俗话说“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身。”在常州美食中，溧阳市上黄镇的羊糕一枝独秀，被称为百年老牌羊糕，备受食客推崇，获得“最佳旅游产品”“溧阳经典名菜”“常州名吃”等称号。

溧阳气候四季分明，上黄长荡湖河滩地水草多，独特的地理条件，造就了独特的羊肉品质。羊糕取材讲究，选用的羊都是精心繁育、当年成年的本地公山羊，不超过60斤。

上黄羊糕历史悠久，已传承一百多年。作为溧阳十大传统名菜之一，羊糕外形酷似一卷月饼，周身裹着稻草，风味独特，脍炙人口，是进补佳品。

上黄羊糕在羊的宰杀、料理及蒸煮、烹制、调味等环节，都有独特工艺和严格规范。2020年，上黄羊糕制作技艺入选常州市第五批非物质文化遗产名录。羊糕的古法烹制可归结为“一把柴”“一膛火”“一锅汤”。火功，是烹制羊肉、制作羊糕的要紧事。烧、蒸、焖、焐工序都用“一把火”搞定。一锅羊糕，制作过程要四个多小时。

上黄羊糕不仅在溧阳周边受欢迎，更飘香于江浙沪等地。

产地口味

常州溧阳市上黄镇。羊肉酥而不散，肥而不腻、香而不膻。

烹饪手法

步骤一

用木桶烹煮羊肉。煮好后，将羊肉出锅拆骨。

步骤二

把连肥带瘦的整块羊肉，卷成厚实的花卷形状后，进行捆扎。

步骤三

将羊肉捆扎、系好稻草后，再回锅煮，进一步去除膻味。

步骤四

取出回锅后的羊肉，进入最终冷却环节。这个过程全靠与瘦肉相邻的脂肪部分自然凝固。随着温度的变化，厚厚的油脂就像花卷中的糖馅一样，一层层砌在瘦肉中间。

步骤五

冷却后，剔除稻草，把羊肉切成薄片摆入盘中，配以甜辣酱即可食用。

整理：白雪

制图：朱丹清

图片：常州市烹饪餐饮行业协会

编辑: 刘春

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