食在广州，如何更有“味”？

改良的广式点心。广州日报全媒体记者庄小龙 摄

起而行·闯创干 8 全面增强城市文化综合实力 一根普通的菜心，从广州从化田间，以最短时间抵达酒店餐厅的厨房。在粤菜师傅徐锦辉的手下，菜心只留嫩芽部分，通体碧绿的它，自洁白如玉的虾仁之间贯通而出，恰似美人发上“翠绿玉簪”。这道取名“玉簪步摇”的菜肴，既浓缩着粤菜师傅的功力与创意，亦是广府烹饪的精妙写照。 广府美食为广府人民生活增添色彩，在刚过去不久的中秋国庆假期，广州住宿餐饮消费创近年新高。据统计，全市住宿餐饮消费约45亿元，同比增长超15%。线下堂食消费火爆，不少品牌早茶日均取号排队超过100位。据广东省餐饮服务行业协会此前发布的《2022广东餐饮百强榜单分析报告》显示，2022年广东省餐饮市场餐厅门店数量规模96.0万家。 大批创业者的涌入，为这条赛道带来新力量，也带来新思考：传承与创新如何兼顾？广府美食文化精髓又当如何发扬？ 文/广州日报全媒体记者曾繁莹 怎样深挖广府美食文化精髓？ “只有充分认识过去，才能更好把握当下，开创未来。要谈发扬广府美食文化，首先要知道何谓广府美食文化的精髓。因此，挖掘精髓是第一步。”广府文化学者饶原生告诉记者。 粤菜起源于汉代，成长于明清，兴旺于民国，繁荣于当代。广府美食的那些精彩，不少被封存在历史文本中、博物馆的柜里、老行尊们的记忆里。近年来， 广州博物馆与中国大酒店联袂开启“消失的名菜”项目，厨师和学者共同从民国老菜谱中挖掘、还原与重塑民国粤菜，重现广府美食精华。 记者发现，越来越多本土餐饮重视广府传统美食文化的传承。2021年，广州酒家联合岭南饮食文化史研究专家周松芳，深度解读老菜谱，研发设计出“民国粤味”宴；陶陶居、惠食佳等多家广州餐饮企业相继复原古法菜。 “复原旧时经典知名粤菜不仅是拾遗补漏，还是温故知新，既有利于重现经典，还利于启发创新，是文化底蕴与文化自信的体现。”广州酒家集团总经理赵利平说。只有对经典精粹充分理解，方有后续的创新。 应当如何撷取精华呢？中国大酒店行政总厨徐锦辉认为，解读与剖析老菜单文本，是一大难点，需要结合文化研究者共同“解题”。目前，餐饮界最广泛研究的精华在于民国粤菜，通过泰斗行尊的指点，结合自身动手还原菜肴，在这一过程中来提取“精华”。 如何创造性发展广府美食文化？ 知晓何谓精髓，才能将其发扬光大。那么，如何发扬广府美食文化呢？“结合当代，做出创造性发展，才是具有生命力和活力的。其中，培养具有创造性思维、高超烹饪技能的烹饪人才是关键。”本土食评家劳毅波说。 过去，学徒只有成为大师傅才有机会参与菜品研发，研发菜式颇讲究创造力。“我们在培养学生时，会鼓励他们参与研发环节，大胆尝试，并通过‘以赛促技’的方式帮助学生提升技能。”广州酒家集团厨政中心研发部主管陈郁才说。广州酒家与广州旅游商务职业学校“校企合作”成立粤菜师傅班，培养具创新力人才。这也是广东粤菜师傅工程正践行之事。 “要培养厨师的创造性思维，绝不能关起门，要多‘走出去’，吸收各地乃至各国的烹饪技能，洋为中用，中西结合。西方厨师对于食材的解构理解以及烹饪的精准规范，值得粤菜师傅学习。”广东烹饪协会副会长魏旭翔说，粤菜师傅在继承广府饮食文化精髓的过程中，需要适应市场需求，对技艺加以改良，比如现在健康需求更突出，那么就要适当去除油腻部分，换以健康元素。 此外，广州还应主动参与更多国际饮食文化节以及厨艺大赛等，要实现“走出去，迎进来”策略，与世界饮食文化实现良性竞争，共同发展。劳毅波建议，鼓励粤菜师傅多参与城市间、国家间的厨艺比赛，从中汲取灵感，提高“经验值”，与此同时，也有利于打造弘扬岭南饮食文化国际名片，提升岭南饮食文化海内外影响力。 广府美食文化要行更远，该怎么走？ “食在广州”名气响当当，吸引了不少宾客前来打卡。未来，广府美食文化要走向更广阔的世界，该从哪些方面发力？ 劳毅波认为，广州粤菜餐饮品牌是一股重要力量，随着这些品牌的对外拓展，将广府美食传播到更多国家与地区。“比如陶陶居和点都德就提供了很好的样本，在其他城市每开出一家新店，就引发现象级排队效应。这些餐厅不仅带去美食，也进行了文化输出，门店的装修风格、在地的营销传播都是文化的渗透。因此，广府美食要走出去，知名品牌以及知名粤菜师傅，鼓励他们对外发展。” 在广东省餐饮行业协会秘书长程钢看来，走出去的除了人和品牌，还需要有标志性的“粤菜符号”。简而言之，就是有代表性的菜品，比如当我们一谈起北京美食，会想到北京烤鸭。广府虽有早茶有虾饺，但远远不够。“广府美食的一日三餐加消夜，各时段的广州美食都可以提炼出具有聚焦性、具象化的菜品，这是最具有记忆点的输出，也更能撑起外地食客对于粤菜的直观理解。” 如果说，餐饮品牌“走出去”，到当地开店存在较高成本。那么，近年来站在风口上的预制菜，无疑为广府美食文化的对外发展提供契机。广州酒家董事长徐伟兵说，以前粤菜餐厅很难做连锁对外发展，主要原因是粤菜要求新鲜、现做现烹。如今随着技术进步，预制菜可以保证高品质出品，能助力粤菜“走出去”“走更远”。 “广府美食文化博大精深，本身的底蕴和特质就具备传播和社交的属性，要放大这种属性，不妨考虑多走近年轻人。通过打造年轻人喜闻乐见的广府美食文化IP，或与年轻人熟悉的品牌跨界、联名，吸引直播大咖、美食达人、旅游博主以及年轻消费者的关注，促使他们去发现了解广府文化，自发为之代言、传播。如此，广府美食文化的发扬光大也就自然水到渠成。”餐饮分析师林岳说。