厨子说“鹅”

对于广东人来讲，鹅，是一道美食，无论是烧鹅、卤鹅、碌鹅，还是醉鹅等各种鹅的菜肴。可为什么在其它的省份，很少有人吃鹅而是吃鸭呢？

据传明太祖朱元璋，为了稳固自己的皇帝位置，想尽办法铲除身边的开国功臣。元帅徐达患了“发背”（背部气血不畅导致的痈疮），不能吃鹅肉。朱元璋在宴席中赏赐了他一块肥鹅肉，徐达明知道朱元璋的意思，但却不能违抗君主的命令，所以只能硬着头皮吃下去了，不久徐达因为“发背”痈疮扩散丁去世。

故事传至民间，因此就有了这样一种说法：吃老鹅会使旧病复发。

“发物”是指特别容易诱发某些疾病（尤其是旧病宿疾）或加重已发疾病的一类能使身体内内火上升的食物。“发物”可以分为5类：一是发热之物，比如葱、姜、胡椒、羊肉、韭菜等。二是发风之物，比如虾、螃蟹、鹅、香椿芽等。三是发湿热之物，比如糯米、猪肉、饴糖等。四是发冷积之物，比如柿子、梨、西瓜等。五是发血之物，比如说狗肉、胡椒、辣椒、桂圆、白酒等。六是发滞气之物，比如豆类、莲子、芡实、芋头、红薯、油糕等。这些“发物”根据来源又可以分为菌菇类、海腥类、蔬菜类、果品类和禽畜类。

凡皮肤病、过敏性疾病等都应该忌口，故事中的鹅就是中医上提到的“发物”。“发物”是什么呢？

中医所说“发物”和西医上所讲的过敏类似。“发物”诱发疾病主要是通过下面三种办法：

一、上面所说的食物中可能含有某种激素，会导致人体代谢紊乱或者某些功能亢进从而导致引发疾病。

二、某些食物里有异性蛋白，这是一种过敏源，会导致机体发生变态反应。比如鸡蛋对人体来说是异蛋白，对于鸡蛋过敏的人来说就可以构成过敏源从而导致引发疾病。

三、是一些刺激性食物比如说葱、姜、辣椒等，容易引起炎症扩散从而导致引发疾病。

“发物”之说，是人们生活经验的积累所得出，民间对于各种疾病的忌口流传已久，比如我们熟知的鸡蛋、猪头肉等。而对于“发物”是否会导致肿瘤复发，目前为止还是没有确切的科学依据去证实。

《本草纲目》中曾记载：“鹅，气味俱厚，动风，发疮。”

中医讲究辨证施治，不同体质的病人，吃同样的食物却有不同效果。比如“发物”中的发热之物，对于爱上火的人来说是“火上浇油”，但是对于体质偏寒的人来说却可以温补阳气。

发风之物可以诱发人体过敏反应，加重瘙痒症状，所以皮肤过敏的人忌吃，但是对于食欲不振的人来说可以在医生指导下适当食用。发湿热之物，对于脾胃虚弱、痰湿体质的人来说应该忌食，但是对于肌肤干燥、咳嗽的人来说适当吃可以缓解症状。发冷积之物一般是生冷的食物，对于手脚冰凉的人来说是“雪上加霜”，但是对于热性体质、发热的人可以适当吃一点。发动血之物，对于喝酒容易上脸的不适宜吃，但是对于头疼、肩膀疼的可以食用来缓解疼痛。发滞气之物，对于腹胀，吃不下饭的人来说尽量少吃，但是对于拉肚子、大小便失禁，可以适当食用。总而言之，“发物”并没有很准确的科学依据，只要身体不过敏并且没有不舒服的症状出现，那么这个食物就可以食用。

在广东，“深井烧鹅”一直为食客所追捧，有一说法是指深井之名源于地名（深圳有深井、香港有深井、广州有深井）。香港，深井位于香港新界荃湾的西北部，故有人认为“深井烧鹅”这一美食源于香港。在广州，因广州黄埔区长洲岛有深井村，故又有老饕认为“深井烧鹅”源于广州。也有说法是源于新会“古井村”，另一说法指源于烧鹅烧制的方法是采用陈旧的“深井”（泥制瓦缸）而得名。

其实，广东“深井烧鹅”源于南宋留传下来的宫廷烧鸭技术。

根据资料载，烧鹅烧鸭烧鸡，南北古皆有之，做法也相近，中国南北朝时期的书籍《食珍录》中，就已有烤鸭的记载。广东烧鹅，来源南宋宫廷有关，历史最悠久的烧鹅就在江门新会的古井镇。

南宋末年，文天祥、陈文龙等保护幼帝赵昺退居广东一带坚持抗元，南宋的“御厨”“官厨”也随之来到广东。作为宋朝的一道名菜，烤鸭自然也被带到了这里。

位于今广东江门市新会区南约50公里的崖门镇，银洲湖水由此出海，也是潮汐涨退的出入口。东有崖山，西有汤瓶山，两山之脉向南延伸入海，就像一半开掩的门，故又名崖门。在广东新会崖门镇曾经发生了一场宋朝灭亡与元朝兴起的宋元大海战。又称崖门战役、崖门之役、崖山之战、宋元崖门海战等。

1275年（南宋德元年）元朝蒙古大军攻陷南宋首都临安（杭州），将宋恭帝赵㬎俘虏，国舅杨亮节，朝臣陆秀夫、张世杰和文天祥等人护卫宋恭帝赵㬎的两个异母兄弟赵罡和赵昺不断南撤。1276年（景炎元年），7岁的赵罡继皇帝位，在粤东潮州和福建漳州一带作负隅顽抗。但是不出三年赵罡驾崩。1278年（祥兴元年）6岁的赵昺临危受命继皇帝位，为了抵挡元朝大军，赵昺将主力文天祥布在粤东的潮州一带，自己与陆秀夫、张世杰等小股兵力，则在粤西的新会一带，以图争得喘息的机会。

彪悍的元朝大军集结精干兵力不断南下，宋军水师张世杰在新会崖门海域与之决一死战，史称“崖门战役”。1279年3月19日，丞相陆秀夫见大势已去,便背着刚满8岁的小皇帝赵昺跳海而亡。曾经繁华一时的南宋王朝宣告彻底覆灭。

在宋帝赵昺残喘在新会以至最终跳海而亡这段期间，宫廷的御厨及大官的官厨们由原来从四面八方来广东勤王，转眼“树倒猢狲散”地流落在广东。御厨及官厨们隐居于古冈（新会）一带，一位在宫廷里负责制作烧鸭的御师，带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。为了掩蔽身份和谋生，御厨在仙洞村开了一间烧鹅店，为了躲避元军的继续追杀，只能改变做法，就在地上挖坑砌起了简易的“窑式烤炉”。选用瓦缸制作。御厨发觉这里没有“高邮黑羽湖鸭”，使得南宋美食“金陵片皮鸭”技术到了“无米可炊”。

他发现了一种叫声尖细的灰羽水鸟与高邮鸭极其相似，这种灰羽水鸟的颈背部有一条由大渐小的深褐色鬃状羽毛带，被呼为“黑鬃鹅”或“乌鬃鹅”。没有炉灶，御厨使用当地常见的荔枝木生火，辅以临安宫廷的烧鸭烤制配方，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺，把鹅烧得色香味独特，很快便名扬远近数十里，生意特别好。这种”窑式烤炉+荔枝木+宫廷烧鸭配方+乌鬃鹅”，烧成了今天别有风味的烧鹅。如今新会古井镇依然是选用瓦缸烧鹅，就是宋末元初时的方法。

御师的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井，女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井。古井烧鹅由此而起，并代代相传。后来，明朝设顺德县，文人雅士汇集于该地，使得善烹好食之风移师顺德。

古井烧鹅，采用一年荔枝木和50天的马岗鹅。收回来的荔枝原木先放在院子里暴晒一年，如果荔枝柴如不够干身，烧起来会出油冒黑烟，把鹅熏黑熏腻，不香。对于鹅选择上亦有讲究，必须使用开平马岗鹅，使用谷米饲养，放养到50天才用来烧制。这种乌鬃鹅从头顶到背部有一条黑色绒毛带，嘴黑、毛黑、脚黑、头细、颈细、骨细，长太大反而不好吃，以饲养50天时肉甜汁多。

深井烧鹅，以中、小个的乌鬃鹅为优，整鹅去翼，脚、内脏，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩形上碟，便可进食。

广东炎热的天气下，鹅肉不经盐腌处理，烧鹅会很快变质。在制作时，厨师们意识到，完全照搬“金陵片皮鸭”的方法（由腋下灌水）去烹制烧鹅，十分不妥。鹅肉较鸭肉的纤维韧实，若再烧（烤）得干身，更不嫩滑。为了适应广东的天气及鹅肉的特质，厨师们想到了将鹅肚开一小孔掏取内脏，注入生抽、白糖、食盐、米酒、蒜茸和五香粉等调味品，再用细绳将开口扎起而烧（烤）的方法。经此调味腌制，既解决了鹅肉变质的问题，又让烧鹅嫩滑带汁，并且还将鹅肉的香味突显了出来。后来厨师去繁就简，将用绳扎肚封口的方法，改用为小铁针封口。

而在潮汕一带，因盛产“狮头鹅”，其肉质适合于卤，故卤水鹅流行在这一带。

明代起，烤鸭之风却在北方地区非常炽热，风气更从南京、北京漫延至全国，又因各地习俗不同，产生了北京烤鸭风格、四川“漳茶鸭”风格、板鸭风格。

世界鹅种一般分有“中国鹅”和“欧洲鹅”两大种类。

“中国鹅”是由鸿雁驯化而成，“欧洲鹅”则由灰雁驯化而成。

广东一境孕育有三个中国名鹅——“狮头鹅”、“黄鬃鹅”和“黑鬃鹅”。

鸿雁公母外形相似，公的体型较大，母的较小，喙黑色，较头部长，头有肉瘤，公的突出，母的不显著。公母鹅的体羽均为棕灰色，下体接近白色，由头顶至颈有一红棕色的长纹，腹部有黑色状的横纹。这种鹅原栖息在河川或沼泽地带，多以植物为食。经人工驯化成"中国鹅”，变成头有一突出肉瘤，头颈细而长，略呈弓形，颈羽平滑而不卷曲，常昂首挺胸，颌下偶有咽袋，体形，头无肉瘤，嘴扁平，啮缘具栉状突，体羽密而卷曲，翅上常脚短，前趾间具全蹊，后趾小。这种鹅原栖息于以野草和种子、虾、螺等为食。经人工驯化成“欧洲鹅”，变成头颈粗短似鸭，无鹅瘤，喙肉色，颈长度与头相若,颈羽卷曲，背宽胸深，体型大而矮胖，同样是失去了飞翔能力。

《礼记》上“舒雁”的名称，大概就是如今所指的鹅。

鹅的驯养，最初并不是为了烹食，而是像当初驯犬一样，是用来做警卫的。原因是鹅的警觉性颇高，加上鹅骨硬肉粗"揩”（不嫩滑），且生长速度慢。所以，作于烹调，古人对"舒凫”（鸭的古称）反而情有独钟。

在五代时，一个法号叫谦光的和尚惊爆“但愿鹅生四掌，鳖留两裙”一语，人们才重新认识鹅，但看中鹅掌底下那块爽口而弹牙的肉垫。

在四川，就有刘文彩将鹅或鸭放于铁板上，又将铁板烧热，让动物血液具集于掌之“虐吃”一说。

在旧中国，吃与食补，对于有钱人来说，是一件大事。

很多人都会与北方历史较为悠久的"烤鸭”作参照，毕竟“烧鹅”的烹法是来源于"烧鸭”。使用瓦缸和不锈钢打造的烧烤炉，是广东烧烤的一个方法。“北京烧鸭”的烧烤炉，是开敞式的，温度较高，不像广东的炉具，随着烧烤结束而下降，同时由于炉口开敞，产生很强的对流，水蒸气可以轻易散去，就算有少量水蒸气返回表皮，亦被热量焙干而抵消。这是“北京烤鸭”的表皮较“广东烧鹅”酥脆的一个原因。

南京人及北京人喜欢吃鸭，而且非填肥不可。广东人却更喜欢食用欠缺肥脂的鹅。认为鸭肉虽滑，但有臊味，而鹅肉虽不滑嫩，却有肉香，加上广东有利于烹制的“黑鬃鹅”、“黄鬃鹅”等。所以，广东人对鹅情有独钟，对鸭则是若即若离。四川人也不喜欢鸭子过肥，故选择了当地被称为“麻鸭”的婺鸭。

清代文人李渔（1611—1680）撰写的《闲情偶寄•饮馔部》有道：“儿鸟儿鸟（鹅鸣声）之肉无他长，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥则同于嚼蜡……”

鹅、鸭都是有羽动物，外形十分相近，但它们的生理结构则大不相同。由于鹅的脂肪较鸭少并且不平均，这对以烧烤方法让鹅皮酥脆以及均匀着色，是一件比较难的事。因此，对于鹅的要求，比鸭更加苛刻。较为理想的，就是广东所产的"黑鬃鹅”，主要是这种鹅的肉嫩滑，骨幼细和脆软，以及脂肪分布较平均。在选择鹅时，一定要拣肉厚、骨软、脂肪多者，尤其是皮下脂肪要丰满，以及肉质纤维幼嫩细滑和有弹性的品种。众鹅品种中，当然是"黑鬃鹅”最佳了。

一般农家散养的鹅脂肪欠缺丰满，很多人采用棚养的方式给鹅增肥或槽肥，毕竟鹅不像鸭，鸭可以填肥，而鹅则不能。目前市面上，习惯将用传统饲养方式的鹅，称为"草鹅”，将用圈棚饲养方式的鹅，称为"棚鹅”。从肉质来看，前者嫩滑，纤维幼细和有弹性，同时富有鹅肉的鲜香味道。后者因运动少，肌肉纹理不细腻，肉质比较粉性化，纤维弹性差，肉中水分容易在烧烤的过程中流失。“草鹅”有肉味及嫩滑，"棚鹅”够肥美，能满足烧烤的要求，但肉质不如前者。

除了“黑鬃鹅”之外，可用于制作烧烤的鹅种，还有"马冈鹅”“黄鬃鹅”和“仔鹅”等，但这些鹅的肉质纤维较韧实，骨较硬和皮较粗。其余的品种鹅，由于肉薄、汁少、骨硬和脂肪不平均，烧（烤）出来的品质，不如人意，尤其是与烤鸭的品质对比，则更显下风。

但是"黑鬃鹅”的产量非常低，一直制约着“烧鹅”冲出广东区域。纯种“黑鬃鹅”的数量逐年下降，现在我们所看见的"黑鬃鹅”，只是披着"黑鬃”的外皮。