味蕾上的江苏·本土美食志 日历

美食简史

一方水土培育出一道名菜。小桥流水，枕河人家，青砖黛瓦，这是常州焦溪古镇给人的直观印象；肉烂味香、肥而不腻、色香味俱全，这是焦店扣肉给人的醇正口感。百年以来，焦店扣肉为苏、锡、常地区宴席上的传统大菜之一。

浓油赤酱香喷喷的焦店扣肉，是常州人萦绕在心头难以抹去的滋味。逢年过节，扣肉必上。扣肉在焦溪已成了招牌，家家户户都会做。选做扣肉的猪肉十分讲究。焦店扣肉选用的猪肉，取自国宝“二花脸”，“二花脸”是我国独有的地方猪良种，原产焦溪舜山脚下，这种猪肉质鲜嫩肥香。随着“二花脸”越来越稀有，焦溪人便自己放养本地小猪。

焦店扣肉做法讲究，主料是五花肉、梅干菜，配以冰糖、生姜、酱油、料酒等。一碗扣肉出笼，要经过三道程序，先蒸、再焐、再蒸，焐这道程序是不能省的，老厨师都知道，“千滚不如一焐”。蒸的时候，碗上面要盖东西，防止蒸汽回滴到碗里影响口感。为了让火候更加均匀，传统的竹制蒸笼现改成了现代的电蒸箱。

2006年，焦店扣肉被常州市武进区农林局评为“武进十大名菜”之一。2013年，焦店扣肉烧制技艺入选常州市非物质文化遗产名录项目。

产地口味

常州焦溪古镇。肉质肥而不腻，可口香甜。

烹饪手法

步骤一

先将猪肉切成8到10块大小相似、厚度一致的扇形肉块，长度大约3到5厘米。然后拿一个大碗，将猪肉肉皮朝下，摆在碗里，加入酱油、盐、姜、糖、陈酒等调料，再将洗好的梅干菜放在上面，将肉碗放入笼中蒸。

步骤二

蒸一小时左右，蒸时先大火、后小火，大火是烧熟，小火是焐化。

步骤三

蒸熟后，将碗倒扣在另一只碗里，则瘦肉朝下、皮朝上，馒头样的扣肉即现眼前。

整理：白雪

制图：郑玲玲

图片：常州烹饪餐饮行业协会