齐心鲁力-原来你是“酱”的山东

民以食为天，食以味为先。调味品在日常生活中尤为重要，历经千年传承发展的酱文化更是极具辨识度。

前不久，山东省有关部门举办寻味齐鲁采风活动，专门策划了针对“酱”产业的寻访及宣传推介活动，对齐鲁大地的酱制品进行了探访和挖掘。

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“酱”，是会意兼形声字，与将同源。甲骨文下从鼎，上从肉，有鼎中取肉，奉献祭祀之意。金文省去肉，把鼎换成酉，以突出用酒调和肉酱之意，篆文又加上肉。今简化为酱，本义为肉酱。后来泛指用豆、麦等发酵后制成的调味品。

《清异录》中，曾用最简单的话，概括了酱的地位：“酱，八珍之主人也”。简言之，酱对于美食就是“将领“、“统帅”。

齐鲁大地是酱制品的发源地之一，在几千年的历史中，诞生了深厚的文化，也让这门传统工艺辈辈流传，有些制酱工艺被列入非物质文化遗产名录。

从发酵调味料的角度，可以把大酱作如下的分类：谷酱（以谷物为原料的大酱）；大酱（黄酱、豆酱等）是主要以大豆为原料的酱；面酱（甜面酱、甜酱等）则以小麦粉为原料的甜味酱；酱油（清酱）；肉酱（腌咸的鱼肉等调味食品），鱼酱、虾酱等等。

齐鲁大地所称的酱，主要指豆酱。豆酱是西汉出现的用大豆和面粉等加盐发酵而制成的调味品。到了唐代，酱的品类逐渐增加，出现了鱼酱、肉酱等，但在日常饮食中最常用的仍然首推豆酱。

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齐鲁大地的酱，自古以来咸鲜为主，因此民间对鲁菜有“黑乎乎、咸乎乎”的通俗评价。齐鲁酱香在咸鲜背后，有其自身独特的酱香，也影响到周边的日本和韩国。

在整个东亚大陆，酱都是人们饮食的重要佐料。尤其以中国、日本、韩国三个国家最为常见。其实，日本和韩国对酱文化的传播与推广同样非常重视，在前几年，中日韩还搞过民间的具有商业性质的酱文化交流推广活动。

山东人民对酱菜更加情有独钟，不但日常使用，还发展成了产业，产生了众多的知名品牌。

济宁“玉堂酱菜”，历史可以追溯至清康熙五十三年(1714年)。据称，当时祖籍江苏的一个戴姓人家，在济宁城南门外运河南岸开设“姑苏戴玉堂”，最初售卖的是苏州“潘万成酱园”的各种酱菜、腐乳等。

到乾隆四十八年(1783年)，“姑苏戴玉堂”由孙玉庭、冷长连接手合营，始称“玉堂酱园”。孙、冷聘请梁圣铭为经理，不断改进酱菜的生产技术，腌制出更符合山东人口味的酱菜，逐渐形成了以龙缸松花蛋、糟鱼、醉蟹、包瓜和磨茄为经典代表的传统口味。

运河漕运的发达，为酱菜贸易及南北酱菜制作技艺交流提供了方便，促进了酱菜产业的兴旺。除了运河两岸之外，淄博、胶东等地区，也形成了比较发达的酱制品产业，产品辐射全国，并出口韩国、东南亚、非洲、欧洲等地，形成了比较独特的酱菜文化。

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近年来，随着国家进一步重视对传统工艺的保护、传承、发扬，玉堂酱菜成功入选山东省非物质文化遗产，也是鲁西南地区唯一的中华老字号。

山东在酱文化传承，酱产业发展上取得了可喜的成绩。但是，横向比较，山东仍有许多文章可做。

在浙江绍兴，2007年就建起了中国酱文化博物馆；四川江油市，建造了酱文化博览园，成为国家AAA级旅游景区，集传统工艺景观参观、现代化生产线观光和传统民俗文化体验于一体，形成了以工业生产基地为依托的酱文化主题园,通过视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉等全方位感受展现以酱文化为代表的中国饮食文化精髓。

作为孔孟之乡，山东在制酱方面的资源更加丰厚。从《论语》中可以探究到酱在传统饮食中的地位。在贾思勰所著的《齐民要术》中可以探源酱的制作方法。从《史记·货殖列传》中，可以探寻到齐鲁大地，“通邑大都，酤一岁，醯酱千瓨”这种繁华的酱制品生产和市场交易的壮观景像。

在新的商业语境下，齐鲁大地上的酱制品及酱文化发展，有待进一步破题，在产品研发、营销推广等方面做好“传承和创新”文章，也有必要探索挖掘其背后的文旅资源，探索特色化、规模化、产业化的发展途径，促进酱产业及酱文化的传承与发扬，推进“文化+”“旅游+”“文旅+”，提升齐鲁大地上酱文化的品牌形象。

作者：张刚

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