苏式拉糕，传统和创新的碰撞

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从桂花、玫瑰花到蓝莓、芒果，各种花果加入传统糕点中，制作而成的苏式花果拉糕，或“开”出栩栩如生的花朵，或在清新水果色中“嵌”入一粒粒果肉，吸引众多市民游客品尝，体验颜值口味“在线”时尚。“每天卖出2000多块苏式花果拉糕。”今天据十全街近水楼糕团店掌门人霍玉根介绍，在传承基础上创新的苏式花果拉糕，长假期间销量比平时增长一倍以上，苏式糕团师傅现做现卖忙得不亦乐乎。

加蓝莓果酱拌粉、蒸糕、揉糕、切糕，今天苏式糕团师傅现场演示的创新版蓝莓拉糕，让人眼前一亮。“拉糕、松糕等是最受欢迎的苏式糕团传统大类。”今年60岁的糕团老法师霍玉根介绍，苏式糕团中加入腌制桂花等点缀，或者加入枣泥、松仁等干果是常见手法，不过水果拉糕，是他近年开始的新尝试。“前几年试水桂花拉糕。”霍玉根尝试采用光福原味桂花，作为主要原料做进拉糕中，最大限度保留桂花形状、香味等，一炮打响后他把眼光瞄准新口味苏式花果拉糕系列的开发。

“试了很多种水果。”霍玉根介绍，他开发苏式水果拉糕有两个标准，既要口感好又要颜色吸引人，刚开始制作的苹果、柠檬等水果拉糕，虽然好吃但是颜色偏淡。通过反复尝试比较，他最终确定芒果、蓝莓等水果拉糕，选择能“吃到果肉”的优质水果酱。“做蓝莓拉糕，10斤粉要加2斤左右的蓝莓切碎鲜粒果酱。”霍玉根在制作时采用纯糯米粉，加入果酱后通过传统技艺拌粉，将果酱和糯米粉融合拌匀达到“蓬松状”，蒸出来的水果拉糕才不会夹生、粘牙。

制作苏式水果拉糕，关键是揉糕。“手工揉糕要经过揉、压、翻等，40多个来回下来才能完工。”霍玉根介绍，苏式拉糕的揉糕过程属于“费功夫生活”，在揉糕时要加入果酱，刷油后通过反复揉压等流程，才能让拉糕达到光滑、细腻、Q弹等特点。几十分钟现做现蒸现切，苏式糕团传统技艺和时尚水果相融合，一块块颜色紫嘟嘟、里面还有颗颗蓝莓果肉，糯叽叽、满口蓝莓味道的蓝莓拉糕“大功告成”。

从紫色蓝莓到粉色草莓、黄色芒果，多种不同颜色、口感的苏式水果拉糕，受到不少消费者青睐。“买一块应季的苏式桂花拉糕，再拿一块蓝莓拉糕、一块芒果拉糕。”今天一对95后情侣对苏式花果拉糕“一见钟情”，据他们介绍，从南京到苏州旅游，看了网上介绍专门过来品尝，吃完后连称“好看好吃”，又装了3盒“带回去给家里人尝尝。”“夏秋季节是水果拉糕的旺季。”霍玉根介绍，苏式花果拉糕特别受年轻人、孩子们喜爱，假期内消费更是火爆，一天现做好几次仍供不应求，桂花拉糕、4种水果拉糕联袂登上假期销售爆款榜单。

（苏报融媒记者 小圆 文/摄/视频）

编辑：金然