云南饮食文化-可食用的四种牛肝菌

牛肝菌肉质肥厚，在全世界大约有1400多种属，中国分布有120余种，云南约有80多种，其中可食用牛肝菌约20多种。牛肝菌在云南分布很广，种类繁多，形态各异，在云南野生蘑菇中较具有代表性。在这个庞大的牛肝菌“大家族”中，最广为人知的是黑、白、黄、红四种牛肝菌。

牛肝菌

牛肝菌不仅味道鲜美可口，而且营养价值颇高，非常受人们喜爱，含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺嘌呤、胆碱等生物碱。牛肝菌具有养血和中、舒筋和血、祛风补虚等作用，尤其适宜贫血、体虚、头晕、耳鸣等人群食用。虽然牛肝菌独特美味，但在列为可食用的四种牛肝菌中，也会有偶尔轻微中毒事故发生，其中最主要原因是误食或者烹饪加工方法不当所致。为保证安全和营养价值得以充分利用，本文给大家介绍白、黑、黄、红四种牛肝菌的识别方法及食用方法。

干椒牛肝菌

1.黑牛肝菌

黑牛肝菌学名灰褐牛肝菌，云南民间也叫黑牛肝。黑牛肝菌属中型牛肝菌，呈半球形，边缘完整光滑，古铜色或黑色，表面光滑，菌管孔较粗，呈褐色；菌肉近白色，厚而坚实，受伤处变为淡紫色或淡黄色；菌柄古铜色，呈近圆柱形，上端稍细，中下端略膨大。黑牛肝菌体肥大、肉质细嫩，在西欧各国被推为著名的营养食品。

黑牛肝菌

黑牛肝菌含丰富的蛋白质、钾和铁，属高钾低钠的健康食品。新鲜黑牛肝菌维生素B2含量是西红柿的10倍、肉类的2-3倍，是补充维生素B2的良好食物。黑牛肝菌有富集铁的能力，多吃对补充铁有好处。黑牛肝菌菌香浓郁、风味独特，切成片状，配上皱皮青辣椒、大蒜爆炒，菜肴呈黑、绿、白三色相间，味道特别鲜美，也可配上干尖辣、大蒜、热油中干煸除去部分水分，使菌香味更浓郁。

爆炒黑牛肝菌

2.白牛肝菌

白牛肝菌学名美味牛肝菌，也叫白牛头、大脚菇等，是一种分布甚广的世界性著名食用菌。美味牛肝菌菌盖扁半球形、表面光滑不粘手，边缘钝，呈黄褐色、土褐色或红褐色，菌肉白色、肉质厚而细软，受伤后不变色。菌柄淡褐色或淡黄褐色，近圆柱形实心体，夏季单生或散生于森林中，是云南省优良野生食用菌之一。

白牛肝菌

白牛肝菌含丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素B族，钾、铁，由于钠含量极低，属高钾低钠的健康食品。烹调加工会破坏白牛肝菌的维生素，采用急火快炒的烹调方法可以减少维生素的损失。美味牛肝菌与大蒜、火腿及皱皮青椒是最佳搭配，采用急火快炒的方法烹调熟透，味道鲜美。

爆炒白牛肝菌

3.黄牛肝菌

黄牛肝菌学名黄皮疣柄牛肝菌，云南当地俗称黄癞头、黄犁头、黄牛肝。黄癞头菌体肥大、边缘幼时内卷，成熟时展开，有脂状感。菌盖表面有很多凸凹不平的痈状突起，成熟后多龟裂，呈土黄色，菌管为浅黄褐色，菌柄呈黄褐色的圆柱形，粗壮，质地硬脆，上端有金黄色小点，基底部有鳞片，易脱落。

黄牛肝菌

黄癞头含丰富的蛋白质、维生素B2、钾和铁，是高钾低钠的健康食品。营养价值较黑牛肝高。黄癞头质地硬脆，可生食，民间多切生片配青椒、大蒜急火快炒，味鲜香脆，也可热油锅配干尖椒、大蒜干煸，熟后颜色变深、质地软中带硬，有浓郁的菌香味。

干椒黄牛肝菌

4.红牛肝菌

红牛肝菌学名小美牛肝菌，云南民间也叫见手青，属外生根菌中型牛肝菌，呈半球形，边缘完整光滑、粉红色或暗红色，表面有细绒毛，菌管孔密细小，为黄绿色或褐色。菌肉淡黄色、受伤立即变为蓝色，故称“见手青”。菌柄呈近圆柱形，上端稍细、色淡，中下端粗壮膨大似椭圆球形，粉红或褐红色，长有黄色或褐红色网纹。

红牛肝菌

红牛肝菌含丰富的蛋白质、维生素B2、钾和铁，属高钾低钠的健康食品。小美牛肝菌维生素B2含量丰富，是黑牛肝的3倍。小美牛肝菌肉质肥厚、脆滑爽口、菌香浓郁、风味独特，但要注意的是若加热不充分，有可能中毒，食用时应该充分加热炒熟。一般切成片状，配上皱皮青辣椒、大蒜爆炒，食之鲜香脆爽；也可配上干尖椒、大蒜、热油中干煸后食用。

干椒见手青

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