扬州老鹅有了“南京版”，市民烈日排队买鹅，听非遗传承人侃“鹅经”

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“鹅鹅鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。”南京人爱吃鸭，扬州人爱吃鹅。如今南京市民在家门口也能吃到正宗的扬州老鹅啦。

今天一早，位于南京雨花台区恒永西苑附近的一家扬州黄珏老鹅新店开张，店主是老鹅制作第六代非遗传承人张玉鹏迄今收的惟一一位在南京开店的弟子，意味着扬州老鹅首次有了“南京版”。就在4天前，江苏省文化和旅游厅公示了第五批江苏省非物质文化遗产代表性项目名录拟推荐项目名单，其中扬州黄珏盐水老鹅制作技艺榜上有名。

张玉鹏指导徒弟制作老鹅。扬子晚报/紫牛新闻记者 范晓林 摄影

为拜师，近一月每天凌晨3点下扬州

扬子晚报/紫牛新闻记者闻讯赶去时看到，这家老鹅店门口已有不少顾客冒着酷暑排队尝鲜了。记者看到，除了盐水老鹅、盐水鹅等镇店卤菜外，还有鹅四件、烤鸭、盐水鸭、鸭四件、清香老母鸡、五香牛肉、猪头肉、无骨鸡爪等南京市民必吃卤菜。“每个南京人都有一家钟爱的家门口卤菜店，更何况新店开张还有返券等优惠活动，就过来尝尝喽！”“扬州老鹅很有名气，以前是烟花三月下扬州去买，现在家门口就有，真有口福了！”不少顾客这样议论。记者还注意到，一位美团外卖的小哥站在窗口买了一个盐水鹅腿。他说：“这一单是买给自己品尝，就为了解解馋！”

记者注意到这家新店的店招上有个“夏”字，店主夏宝芳告诉记者：“我是扬州老鹅制作第六代非遗传承人张玉鹏迄今收下的第103位弟子，能拜张师傅为师真不容易。”夏宝芳告诉扬子晚报/紫牛新闻记者，她辗转托朋友，才说动张师傅点头收徒。为了学到真本事，每天凌晨3点起床，开车赶去扬州，跟着师傅参与卤制老鹅全过程，一直忙到下午才结束。就这样坚持了将近一个月才得到非遗传承人的秘笈真传。

有师傅过来捧场，徒弟喜笑颜开。扬子晚报/紫牛新闻记者 范晓林 摄

不够香？9种中药配方煮鹅“无添加”

那么，一只味道正宗的黄珏老鹅是如何诞生的呢？相传，二百多年前的清朝康熙年间，地处邵伯湖畔的黄珏乡有万余亩湖滩，气候温和，水肥草茂，有得天独厚的养鹅条件。夏宝方告诉记者，新店目前选用的是三花鹅，是生长150天以上的大仔鹅，因其散养食草，觅食能力极强，因而鹅肉口感鲜香不腻，含有多种人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸和优质蛋白质等。《本草纲目》中有记载：“鹅肉利五脏，解五脏热，止消渴”，民间也有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法。

夏氏扬州老鹅有啥制作秘方？记者走进了操作间探个究竟。据介绍，这里选用5斤左右的散养草鹅作为食材，通过清水浸泡，放进事先配9种中药秘制而成老卤中经过煮、焖等多道工序。最考验功夫的是火候把握。先用猛火攻，使其熟，再以文火焖，使其烂。这样出锅的鹅形色饱满，软硬适中，口感鲜香。

不知为何，扬子晚报紫牛新闻记者在新店内外采访时，总觉得这家店的老鹅“不够香”。对此，夏宝芳揭秘说，正因为在制鹅过程中不添加任何人工色素和香精，才不像有的卤菜店那样“香气四溢”。

原来，“卤汁配方才是制作老鹅的灵魂”。煮鹅时以老卤加入新汤和佐料，主料为料酒、葱、姜、白糖、精盐。副料由当年的“五味”，发展到如今的“九味”，包括小茴香、香叶、桂皮、八角、金沙仁、花椒、白芷等，用纱布扎好放入锅内。生鹅下锅还得竖立排放，使鹅腹灌满汤汁。

非遗传承人亲自向南京市民卖起扬州老鹅。扬子晚报/紫牛新闻记者 范晓林 摄

半天40只！非遗传承人直喊“没想到”

开业当天不到2个小时，店里伙计忽然来报：“前店鹅不够卖了。”原来，不计其他卤菜，光是老鹅已经卖掉了40只。特地从扬州赶来为徒弟开店捧场的老鹅制作第六代非遗传承人张玉鹏大师赶紧帮着现场赶制了两批盐水鹅。“扬州老鹅必须是当天宰杀，当天加工，当天销售。新店刚开张，没想到爱吃鸭子的南京人也这么馋老鹅。”

张玉鹏告诉记者，传统扬州黄珏老鹅过去一直是“传男不传女，传内不传外”，可如今老鹅进了“省级非遗传承榜单”，必须让更多寻常百姓能够近距离“感知非遗”、“享受非遗”，加上夏宝芳悟性高，能在一个多小时内独自做出一桌家常菜，于是他决定破例收下这位南京的女弟子，这家位于雨花台区的扬州黄珏老鹅店也成为了南京惟一的一家非遗传承人弟子开的新店。

张玉鹏希望和弟子们一起抱团努力，在保证老鹅质量、卫生不变的前提下，做大做好，让扬州黄珏老鹅走上南京寻常百姓家里的餐桌，成为南京值得打卡的又一道“网红美食”。

扬子晚报/紫牛新闻记者 范晓林 文/图/视频拍摄

校对 李海慧