《寻味上海》│海派菜大师再现名菜“瓜姜鱼丝”

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从一定程度上来说，酱菜，上海人吃的是一种情怀。对于上海菜传统烹饪技艺非遗传承人周元昌大师来说，酱菜是他小时候的味道，也是家的味道。周大师用三林酱瓜与他的成名菜“蟹斗香花鱼丝”相结合，做成一道上海名菜“瓜姜鱼丝”。

这道菜的关键在于刀工、上浆、油温、火候、包芡、翻炒，是手上见真招的菜。取黑鱼背部的第一段与第二段，其余皆不用，切成长短粗细均匀一致的鱼丝，鱼丝上浆后入锅滑油；再配以酱瓜丝、腌姜丝滑炒出锅。成品有“不见油、不见芡、不见汁”所谓“三不见”的特点。咸鲜脆嫩的瓜姜和滑嫩的鱼丝结合，清香解腻，口感丰富。

《寻味上海》，与这座城同滋共味。更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六晚22:30《寻味上海》。