一场「电饭锅」引发的肠胃炎，保存剩饭菜别超4小时

煮饭、熬汤、热菜、保温……电饭锅可以说是现代生活良伴。但不少人习惯将剩饭剩菜放进电饭锅保温，以便下顿饭不用热就能吃，甚至第二天再食用。殊不知，这种行为可能带来健康风险。

《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）结合多位营养专家观点，总结一套剩饭剩菜的保存烹饪指南。

食物放电饭锅别超4小时

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，5℃~60℃被称为危险温度带，会导致食物内细菌快速生长繁殖。虽然电饭煲有保温作用，但如果不能始终保持在60℃以上，细菌就无法消灭，再加上保温时间过长，食品就容易变质，极易诱发急性肠胃炎。

因此，食物出锅后应立即食用或及时盛出密封冷藏；如要放在电饭锅里则不能超过4小时，尤其是夏天，气温升高更易让食物变质。

剩饭剩菜各有储存方案

剩菜吃光不利于健康，全部扔掉又浪费，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红推荐，将其分成三类：剩菜、剩主食和剩汤，用不同方案来处理。

荤菜

分类小份保存

荤菜中，最应先吃完的是水产品，它们烹调通常以鲜嫩为上，加热时间较短，如果热不透，未能杀死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的风险。

鱼、肉、蛋类荤菜宜分装成一次能吃完的小份，在冷藏室里可保存两天左右，若放入冷冻室，可保存一周以上。每次取出一份，彻底加热杀菌后食用。

如果剩菜数量和种类较多，建议装在较小的方形保鲜盒中。按照一次能吃完的量分装，每次取一盒剩菜加热，避免反复加热、反复剩菜。

蔬菜在储藏过程中易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等也损失严重，建议尽量一餐吃完。

主食

米饭冷藏，面食冷冻

剩了米饭，而且下一餐还吃不完，可以分成两份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份。

剩了饼、馒头、包子、饺子等容易变干、变硬的面食，应该分成一次能吃完的量，装入保鲜袋或饭盒中。其中一份放在冷藏室第二天吃，其他则放入冷冻室冻藏。需要食用时取出蒸热即可。

肉汤

煮沸盖严， 凉后冷藏

剩鸡汤、肉汤体积大，建议把锅里的汤重新煮沸杀菌，然后盖严盖子，小火继续煮几分钟，关火，不开盖，这样可以把汤安全放到第二天早上而不腐败。

如果剩汤量较少，可在煮沸后及时装入盒中，松松地盖上盖子，待凉到室温时盖严，放入冷藏室保存，次日再把汤煮沸就能放心享用了。

剩饭剩菜“翻新”有技巧

范志红表示，除了蔬菜，肉类剩菜翻新并不难，无非就是改刀工、换调味、加配料这三大技巧。

改

刀

工

大块肉类食材最适宜改刀。将其切片、切丁、切碎，再搭配新鲜蔬菜、粗粮等烹饪。比如把猪肉切成肉碎，鸡肉撕成鸡丝，酱肉片切成肉丝，然后和凉拌蔬菜搭配在一起，或者做成馅饼、春卷的原料。

换

调

味

换味的目的有两个，一是改变菜品的味道，二是调整咸淡。

如果原本剩了油焖大虾，那么把油去掉，加点番茄酱，便可将其改造成风味别具的番茄大虾。

炖鸡时，多是汤被喝得干干净净，可鸡肉却因味道寡淡被剩下，若将其切成颗粒，加入咖喱粉烹炒，便可翻新成咖喱鸡，让人味蕾大开。

卤味及熏酱食品，口味偏重，若是将其搭配时蔬煮汤，便可把盐味煮出来，让浓味变淡。

加

配

料

在新一餐中引入蔬菜，不再增加荤菜，利于改善营养平衡。比如，原本剩了红烧排骨，可以加些洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜、玉米等，做成时蔬炒排骨。

可以把剩菜改造成汤，比如剩的炖排骨加蔬菜和挂面，做成蔬菜排骨汤面；剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩汤。

如果剩了主食，仍可以遵循以上3个方法：

• 剩油饼可通过改刀方法，切丝，再加入蔬菜，做成炒饼，口感松软又有韧劲。

• 剩米饭可加入黑芝麻、红枣、燕麦、莲子等煮粥，让营养翻倍。

• 剩馒头可烤一下，或者切片，将坚果或水果干夹在两片馒头之间。

朱毅提醒，吃剩饭剩菜前要彻底加热到100℃，并保持至少3分钟；豆制品或食材较大的，时间要更长。

不要反复加热。吃多少热多少，不要全部热完后，又有剩下的再次存放冰箱，以免缩短食物的保存时间，反复加热也容易流失营养。▲