面包烘烤中的细节探寻（上）

来源：【中国食品报】

烤箱的历史可以追溯到古埃及时期，人们利用通过岩石蓄热的太阳能进行烤制。如美索不达米亚的烤饼、薄饼，其烘烤方式是在瓮的底部加热，将面团贴在瓮的内侧上部烤制。内燃式烤炉渐渐进化成外燃式烤炉，现在还演化成能够连续烘烤的隧道式烤箱和托盘式烤箱。

从搅拌到出炉，以直接法制作的吐司面包为例，大约需要4.5个小时，最终的制作过程就是烘烤。通过烘烤，原本白色湿润、无法直接食用的面团，变成令人充满食欲的、黄金褐色的、带有丰富风味和口感的面包。当然，大前提是到最终发酵为止，面团状态一直良好，烘烤是集所有制作过程之大成，只有完成烘烤才能决定面包的最终价值。

面包体积的两成、香气风味的七成都来自烘烤，而这个过程中尤其重要的是烤箱，它是生产能力的基准，其他制作过程需与烤箱的能力相协调。烤箱如何有效地使用，决定了工厂的生产效能。

烘烤的方法

烤箱的使用方法当然需要根据烘烤制品的不同做调整，同时，根据面包配方、面团重量、成型方法、期待的气孔组织、口感等需求，烤箱在使用方法上也有所变化。以吐司来举例，烘烤方法有:固定温度;前半程高温，后半程目标温度;前半程低温，后半程目标温度;高温短时间;低温长时间等。到底哪一种方法比较好，不能一概而论。

不过，一般来说，方形吐司烘烤时一般采用前半程尽可能高温，后半程温度降低的办法。另外，若是使用以电力作为主体热源的烤箱，会分别设定上火和下火来烘烤，一般会采用前段下火比较强，中段上火、下火都强，后段上火、下火都减弱的方法。

烤箱的温度和湿度

烤箱的理想温度，是让面团的炉内膨发在最初的25%—30%的时间里完成，接下来35%—40%的时间内面团着色和固定，最后30%—40%的时间面包表皮形成并完成褐变反应。

但是，低油糖配方或者发酵过度的面团用高温烘烤较好，而高油糖配方和发酵不足的面团用低温烘烤比较好。烘烤时烤箱内温度和湿度的平衡也很重要，如果可以顺利达成的话，会有以下的结果产生：一是面团表面均匀齐整，面包表皮也会较柔软；二是能够辅助热传递；三是引发对流、搅动；四是面团表面的蒸汽由于冷凝作用，延缓了面包表皮的干燥紧缩；五是凝聚在面团表面的水分汽化时，从面团处夺去汽化需要的热量，延缓了面团温度的上升和表皮的形成，优化了炉内膨发；六是淀粉的糊化使面包表皮产生光泽，美拉德反应使表皮上色更好。

德式面包、法式面包在烘烤中理所当然要使用蒸汽，其实所有面包在烘烤时都需要蒸汽，只是用量有差异。

蒸汽的量，最好是刚好能够在面团表皮上薄薄形成水层（凝结）。蒸汽的温度太高的话，在面团上就无法达成凝结效果，对面团表面的浸润效果也变差。

蒸汽有湿（Wet）、柔（Soft）、干（Dry）、硬（Hard）四种模式，是按蒸汽的压力和温度由低到高来排序的。面包烘烤适用于Wet模式，即蒸汽压力为0.25kg/cm2，温度为104℃，在饱和状态下，使蒸汽从上方以1—2m/s的速度喷出是最合适的。

因烘烤不当造成的不良成品

若制作面包的全部过程都顺利进行，当然是最理想的。即使失败了，除烘烤外，都还有修复的可能。只有烘烤无法重来或者修正，所以最需要集中精神去对待。

经常有人说面包师只会搅拌的话，不算能够独当一面，但如果连烘烤也能完全掌握，那就是优秀的通才了。

温度过高时，面包的体积较小，烧减率也小。而且，虽然表皮的颜色浓郁，但口感会过于湿润。如果是甜面包，还容易产生斑点，出现烘烤不均以及表皮和内部剥离的情况。

温度过低时，面包体积会偏大，烧减率也会大，上色淡且缺乏光泽，面包表皮很厚，口感干涩粗糙，风味也不好。

内部蒸汽过多时，炉内膨发虽好，但表皮会很厚，且容易在面包表皮形成水泡。

内部蒸汽过少时，面包表皮会出现裂纹，表皮和内部容易剥离，而且，面包上色暗淡，也没有光泽。这和温度过高时发生的情况相似。

过去，面包和蛋糕在出炉时需要避免冲击，大家都认为要尽可能轻柔小心地接触，这是为了避免面包以及蛋糕烘烤后的凹陷、缩塌、侧面塌陷等现象必须要做的事。但在40多年前，日本技术团队发现了烘烤制品的震击品质改良法，颠覆了这一常识。

这个方法非常简单，只要对刚出炉的制品施以震击即可。可从上往下摔落、敲击，无论什么方法都可以，只要能让紧闭于面包内部的蛋白质和淀粉膜中的高温气体、水蒸气、空气，在出炉受冷开始收缩之前，受到外部冲击，使气泡膜破裂。通过这样的方法，制品中的高温气体和外部的低温气体进行置换，从而让面包的气孔组织更细腻，也能防止侧面塌陷。这个方法发挥的作用在蛋糕类上的效果更甚于面包。

（中焙）

《中国食品报》(2023年07月31日05版)

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