河北美食小史：燕赵饮食文化历史悠久 内蕴丰富

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河北饮食文化历史悠久，源远流长。

从泥河湾的古人类“聚餐”到两汉、唐宋的名菜辈出再到清代受宫廷、官府食风影响……

它从远古走来，又融合着各个时代的气息，在兼收并蓄与创新发展中走向繁荣。

史前时期

在距今约200万年以前，张家口阳原桑干河畔的泥河湾就有古人类居住。

考古人员在那里发掘出古人类的“餐桌”，遗址内散落着一组以象的骨骼为主，间有石制品、动物遗骨和天然石块构成的古人类进餐场景，生动展示了古人类群食大象，刮肉取食、敲骨吸髓的情景。

泥河湾遗址/河北省文物局供图

距今约50万年前，生活在燕赵大地上的“北京人”最早懂得用火熟食，被认为是发明加热制熟技术的先祖。

春秋战国时期

春秋战国时期，河北当时分燕、赵、中山诸国，农业和游牧业已相当发达，饮食原料资源丰富，有“六禽”“六畜”“六兽”之说，而且繁多的水产品也已被采用入馔。

邯郸回车巷/河北文旅厅供图

当时的赵国都城邯郸“美食之丈，目不能遍视，口不能遍味”，《赵宫膳谱》中记载有炮豚、炮胙、羊羹、脯、渍、修等百种佳肴。

中山人的生活/苟志俊供图

《战国策·中山策》中有中山君“吾以一杯羊羹亡国”的记载：“中山君飨都士，大夫司马子期在焉。

羊羹不遍，司马子期怒而走于楚，说楚王伐中山，中山君亡。”中山君因没让司马子期吃羊羹，招致了亡国，可见羊羹一菜，在当时是难得的美味。

西汉常山王墓银盆/苟志俊供图

两汉时期

两汉时期，张骞、班超出使西域，苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡萝等许多食材、香料传入中原。其中的胡瓜（即黄瓜），引进后便首先种植于河北一带。

至今，河北还有黄瓜宴之说，即整桌的菜全以黄瓜为主料制成。

黄瓜/刘晓亮摄影

楚汉相争之时，河北有一道名菜霸王肉，此菜根据在河北流传着的一段历史故事创意而成。

据传楚霸王项羽特别爱吃一种大块油炸的肉菜，而汉王刘邦从菜肴的形状上领悟出一套作战方案，并以此战败了楚霸王，故名“霸王肉”。本菜使用植物油，使菜肴的味、色泽、质地发生了很大变化。

崩肝

隋唐宋时期

隋初在正定修建隆兴寺，素食文化随之兴起。当时豆腐、豆油等素食原料已得到广泛使用。

热切丸子

隋唐时期，河北涌现出“崩肝”、“ 热切丸子”、“ 敬德访白袍”等用料考究、工艺繁复的名菜。

大唐曲江宴/许会生摄影

到了宋代，枸杞、银耳、百合、良姜、白芷、豆蔻等药材进入河北美食之中，起到了医食相彰的作用，其中著名的“枸杞扒鸡”即源于宋代。

避暑山庄/许会生摄影

元明清时期

元明清三代，河北成为京畿重地，美食也愈加考究。

特别是在清代，承德、保定成为军政要地，让河北美食深受宫廷、官府的饮食文化影响。

直隶总督署/许会生摄影

清朝有七位皇帝驻跸过承德避暑山庄，在那里举办过乞巧宴、万寿宴、中秋宴、重阳宴、太子宴、庆功宴等。

许多御厨退休后在承德一带经营饭店，宫廷菜与地方风味互相交融。

烤全羊

保定作为直隶总督驻地，曾迎来多位帝后的巡幸，举行过御赐宴、行宫宴、揽胜宴等。

平时，达官贵人们往来来于直隶总督署、古莲花池、淮军公所、光园等经典聚宴之所。各地饮食文化在保定融会贯通，逐渐形成了直隶官府菜。

总督豆腐/保定会馆供图

清代这一历史时期，国家高层军政要务活动，主要在河北承德、保定地区，宫廷、官府饮食、礼仪文化直接影响带动了冀菜的形成与发展。

拨御面

新的历史时期，冀菜在发展过程中与时俱进，不断创新。

继上世纪70年代以来中国烹饪协会认可中国八大菜系之后，2006年10月由国家商务部、中国烹饪协会、中国饭店协会在陕西西安市联合举办的第二届全国餐饮业博览会新菜系大赛中，被大赛组委会评定授予唯一中国新菜系。