深读深圳｜传承深港文化，打开海洋文化特色样本“沙井蚝”

文/羊城晚报全媒体记者 王俊图/羊城晚报全媒体记者 李艺戈（署名除外）

2023年“沙井非遗周”近日举行，包括沙井蚝生产习俗在内的8项沙井非遗文化一同亮相。记者了解到，作为深圳宝安的一座千年古镇，沙井目前拥有省级非遗2项，沙井蚝生产习俗即是其一。被誉为“深圳三宝”之一的“沙井蚝”不仅是舌尖上“蚝”情万丈的深圳美食，也是深圳对于饮食文化的创新发展路径探索的样本，更是深圳创新湾区协调发展的一大文化名片。

金蚝节沙井蚝民开蚝比赛场景 受访者供图

历史上，勤劳质朴的沙井人曾在深圳市沙井、福永、盐田、前海、后海和香港流浮山一带养育出肥美的沙井蚝。如今的深圳高楼林立，沙井早已不再养蚝；然而，转移到江门台山等异地养殖的“沙井蚝”，成功实现了战略大转移，并完整地保存了下来，这创造了中国水产史上的一大奇迹，也开启了湾区养蚝的新篇章。

世代相传至今的沙井蚝生产习俗，是深圳海洋文化的深厚积淀，具有重要的文化价值和社会价值。作为深圳沙井民俗文化的符号，“沙井蚝”的历史变迁展现了一代代深圳人不变的乡愁记忆和文化传承。

起源

始于北宋，一方水土滋养千年蚝乡

在深圳宝安区沙井大街299号沙井水产公司大院一楼，坐落着一座沙井蚝文化博物馆。这个全国最大的蚝文化博物馆成立于2009年，占地面积600平方米，收藏展品达1000多件，围绕馆藏主题“蚝乡蚝韵”进行展示，旨在展示千年沙井蚝的辉煌历史。日前，记者来到沙井蚝文化博物馆一探究竟，试图从展览中感受撑起沙井这一方水土的人文底蕴，以及千年金蚝的辉煌历史和深厚、悠久的蚝文化。

一进博物馆，一座长11米、宽2米的浮雕《蚝韵》便映入眼帘，浮雕将蚝生产习俗刻画得栩栩如生。“沙井是沙井蚝原产地，渔民从北宋开始围网插杆养蚝，是世界上最早人工养蚝的地区。到了清代，沙井蚝民将蚝养到了后海、香港流浮山一带……”沙井蚝文化博物馆的讲解员娓娓道来。博物馆展区分为沙井蚝的发展、沙井蚝的加工与销售、沙井蚝大事记等，图文并茂地展示了沙井蚝文化的发展历程。

记者了解到，“沙井蚝”的历史可以追溯到宋朝，北宋诗人梅尧臣留下的脍炙人口的《食蚝》诗中，“亦复有细民，并海施竹牢”等描述，生动记录了当地蚝民人工养蚝以及煮蚝、开蚝的情形，被认为是世界上最早的人工养殖蚝记录。沙井蚝业至明清已有较大发展，距今已有千年历史。沙井可谓蜚声海内外的“千年蚝乡”。

而沙井蚝的美味在宋代就已闻名遐迩，这一“江湖地位”的获得，凭的是其质优本色。沙井蚝体大肉嫩，蚝肚极薄，有“沙井蚝，玻璃肚”之说。《食蚝》中的诗句“薄宦游海乡，雅闻归靖蚝”中的“归靖蚝”便是“沙井蚝”。

沙井蚝文化博物馆内沙井蚝吊养技术展示

沙井养蚝有何得天独厚的优势？据介绍，沙井位于深圳西北部，在伶仃洋交椅湾的东岸，这是珠江口冲积与海积作用合力而成的海滩，这里海岸线平直，坡缓水浅，适宜生长红树林。流经沙井的河流主要有茅洲河、沙井河等，这些小河流均注入珠江口伶仃洋，咸淡水在此交汇，有丰富的浮游生物，有利于海水养殖业的发展。

采蚝业如何逐步发展成养蚝业的？根据宝安区民间文艺家协会副会长程建解释，野生蚝蛎是依附海岛的礁石而生的，沿海的淤泥滩涂不可能有大量野生蚝蛎出现，除非有人为的因素，有意识地给蚝的生长提供各类附着物，也就是人工养殖。因此，一方水土养一方人，沙井人成就了沙井蚝，沙井蚝成就了沙井美名。

根据史料记载，沙井蚝生产习俗项目主要分布于宝安区沙井街道的蚝一村、蚝二村、蚝三村、蚝四村等几个蚝业村，以及沙一村、沙二村、沙三村、沙四村、东塘村、辛养村、步涌村、后亭村等半蚝村（既保持传统的养蚝业，又开展别类经营的行政村）。上述蚝业村和半蚝村有蚝民约6000人。当时的沙井，基本上家家户户都以养蚝为生。

清代时，沙井的养蚝产业更是兴盛。聪慧的沙井人为了养好蚝，从古至今一直努力开拓创新。他们不仅发明了先进的养蚝技术，更是深刻掌握了大自然规律，保证了沙井蚝的优越品质。每年收蚝时，已是冬季，沙井男女老少全体出动，穿着单衣，打着赤脚，在海边不分早晚地辛勤劳作。

与其他的养殖方式不同，沙井人民在长期的养蚝中，独创总结出了采苗、生长、育肥等一整套成熟的养殖和加工方法，生产程序有种蚝、列蚝、搬蚝、散蚝、开蚝等，生产习俗有打山口、流水定作息、集体协作等。同时，由于代代养蚝、制蚝、品蚝，逐渐形成了较为成型、具有浓郁岭南特色的“蚝文化”。

沙井“蚝文化”的形成，离不开沙井人民在与蚝相关的社会实践过程中所取得的智慧结晶，得天独厚的“三区养蚝法”即是其一。深圳大部分的填海区域曾是沙井的蚝田，“三区”养殖即黄田采苗，前海、后海、蛇口生长，沙井育肥。如此培育收获的成蚝，相比其他采用单一海区养殖出的成蚝，更加肉肥体大、鲜美爽嫩，也因此名声大噪。换句话说，如今的蛇口、前海、后海，以及深圳机场大部分填海片区，在以前曾是沙井的蚝田，随着时代发展的需要，曾经的蚝田如今高楼林立，成为了深圳独特的风景线。

发展

异地养殖，沙井蚝品牌完整存留

绵延至今的深圳沙井蚝，还是新中国成立后深圳最早的国家级名牌出口产品，成为深圳一张响当当的城市文化名片。沙井蚝文化博物馆相关负责人介绍，新中国刚成立之时，除了陶瓷、茶叶，沙井蚝便是代表中国出口海外、创造外汇的“宝贝”。

1956年底，沙井将两个蚝业初级社合并，成立了沙井蚝业高级生产合作社。当年年产鲜蚝近7万担，出口3000多担，蚝田达2万多亩，大小蚝船280多只，蚝业经济量为历史最高。

与此同时，沙井蚝养殖下的蚝贸易也让蚝民先富起来。“中国蚝油的生产就是从沙井开始的。”沙井蚝文化博物馆馆长陈沛忠介绍，早在二十世纪六七十年代，沙井蚝业加工就形成了一定规模，并建立起科学规范的蚝油生产线，蚝豉、蚝油、蚝干、蚝罐头都是最主要的蚝产品。

在二十世纪九十年代，深圳由农业县向工业城市转型，沙井蚝场难以为继，蚝业面临终结。沙井蚝文化博物馆相关负责人介绍，在沙井土生土长的养蚝人陈沛忠开始救蚝之路，他带领团队踏遍广东、广西沿海，经过多年的调研考察，在沙井成立深圳市宝安沙井水产公司，选定江门市台山市镇海湾、上下川岛十万多亩海域，把传统的沙井养蚝技术传授给当地居民，走上异地养殖沙井蚝的艰难历程。

陈沛忠正在熬制蚝油 受访者供图

经过30多年发展，台山市养蚝业形成产业规模。沙井人与台山人建成现代发展蚝业产业联盟，即“专业户+合作社+公司+文化”。沙井人传授养蚝生产技术，投资兴办蚝场和设施，帮扶专业户建立粗加工蚝产品基地，带动一千多户农民成为养蚝专业户；同时，台山人为深圳提供优质的鲜蚝原料，成为深圳市菜篮子生产基地，为沙井金蚝节、沙井蚝产品加工提供优质可靠的原产地原料。

在政府的支持下，2002年，沙井蚝养殖的产业转移基本完成。经过多次实地考察，95%以上的沙井蚝业养殖被转移到台山、惠东、阳江等沿海海区养殖生产，沙井人开展了中国第一次蚝业产业异地转移，用胆识和智慧延续了沙井蚝产业的发展历史，不但挽救了千年传统蚝业，还将深圳独有的沙井蚝文化传到了周边其他城市，而蚝产品加工、销售、市场仍在深圳沙井。

传承

沙井蚝民俗生产习俗持续传扬

2004年，“沙井蚝民俗生产习俗”被列入深圳市宝安区级首批非物质文化遗产名录；2006年被列入深圳市级非物质文化遗产名录；2022年5月20日，广东省人民政府公布广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录，其中沙井蚝生产习俗入选省级非物质文化遗产代表性项目名录。

作为沙井蚝民俗生产习俗的代表性传承人，从事沙井蚝业50多年的陈沛忠在沙井蚝厂从工人做起，成为沙井蚝的领军人物。他认为，养蚝业的出现，催生了沙井古代农耕、渔蚝经济，哺育了历代沙井子民，成为沙井社会经济文化的一大特色和亮点。

与此同时，沙井蚝与香港的联系也非常密切。“目前在香港流浮山一带养蚝的基本都是沙井人，生产技术习俗也是我们沙井遗传下来的。”陈沛忠说，深圳这边是发展现代蚝业，香港则保留了传统的养殖产业，所以，沙井蚝历代不衰，是因为有文化的传承和支撑，保证了沙井蚝产业持续发展。

据介绍，为传承沙井蚝文化，2004年，深圳宝安区开始举办第一届“沙井金蚝节”，此后每年举办一届。连续举办18届的沙井金蚝美食民俗文化节已经成为深圳地区乃至全省范围内历史最为悠久、规模最大、影响最广的代表性传统民俗文化活动，成为沙井蚝生产习俗的集中展示平台和载体。“通过金蚝节推动沙井蚝文化，形成了一个新的蚝业发展模式。”陈沛忠说，如今“沙井蚝”早已名声在外，不仅给沙井人带来了丰厚的物质财富，还留下了宝贵的精神财富。沙井金蚝节作为广东省旅游文化节的重要组成部分和深圳市“一区一节庆”活动之一，品牌影响力从深圳走向广东，从广东走向全国，成了广东水产的一张闪亮名片。

程建则表示，沙井蚝不仅仅是让人垂涎的美食，它更是沙井、宝安特色风光物态、民俗风情的代表和象征。以“蚝”文化为代表的本土文化则是宝安旅游文化的灵魂所在。

作为传承沙井蚝民精神的物质载体，位于沙井步涌社区西北角的江氏大宗祠以蚝壳为墙，“蚝墙揽胜”已然成为“沙井八景”之一。沙井先民因地制宜用蚝壳垒墙，形成一道独特的建筑风景。蚝壳墙在古村落建筑群里独树一帜，记载着别有风味的沙井文化。其最大特点是外墙使用蚝壳做墙体的建筑材料，自墙基至墙顶，全墙为蚝壳砌造，外露的蚝壳如鱼鳞般镶嵌成墙体，发出耀眼的银光，给人以华美之感。站在蚝墙面前，思索深圳城市的开拓创新、创新求变等城市特质，与沙井蚝民的基因特质一脉相承。

来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 朱嘉乐