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文|巴斯德的笔记

编辑|巴斯德的笔记

前言

相信去过北京的朋友们都知道，北京有一样远近闻名的美食-----全聚德烤鸭。

曾经的全聚德，门庭若市，很多人排了很长的队只为品尝一口他们家的招牌烤鸭，价格也是水涨船高。

可如今的全聚德却遭到了大众的排斥，早已没从前那般“嚣张”，甚至还放下了百年老店的姿态，主动进行降价，取消了维持20年之久的服务费。

本以为这次消费者会为其买单，可没成想还是效果甚微。

烤鸭之王全聚德到底做错了什么？有朝一日还能否东山再起呢？

衰败落寞不是没有原因的

难以想象，一个烤鸭店已经走过了158年的历史，一代又一代的人都品尝过全聚德的烤鸭。

百年累积的口碑和名气都是别的饭店可慕不可及的，全聚德更是凭借着老字号的名声赚的盆满钵满，收益稳步上升，谁看谁羡慕。

这种情况直到2020年戛然而止，2020年数据显示，全聚德的营业额出现断崖式下跌，而且并没有要停下的架势，持续不断地下滑令全聚德出现了亏损的状况。

这种状况近十年来都是没有的啊，明明前几年好好的，为何到2020年突然就不行了。

近几年，疫情肆虐，大家都被封在家中，基本上很少有机会能去堂食，这也是疫情期间餐饮行业步履维艰的原因之一。

许多人觉得全聚德也是这个情况，可是如今已经开放，全聚德却还是站不起来，这就说明疫情并不是全聚德生意惨淡的根本原因。

那么全聚德不再受消费者待见的主要原因有哪些呢？

1.价格虚高

随着时代经济的发展，如今的物价相较过去，确实是高了不少，商品价格也随之提高。

曾经的全聚德走的是亲民路线，普通的北京群众每个月赚了钱，都会选择带着一家人去全聚德吃顿饭。

可如今的全聚德一只烤鸭高达200、300一只，一家四口去全聚德吃顿饭，少说也得800块钱。

反观别的地方的普通鸭子，便宜的二三十，贵一点的六七十，和全聚德的差价可不是一点半点。

大部分的顾客都是普通人，一个月的工资几千块，扣除房租贷款一大堆，全聚德的这一顿800的烤鸭实在是让人招架不起啊。

说来说去只是个烤鸭，成本价能高到哪去呢，群众们更愿意吃便宜实惠的烤鸭，而不是全聚德。

2.离谱服务

除了价格之外，全聚德一直以来还有一个收费是大众所不能理解的。

那就是高昂的服务费，说白了就是小费，可是给小费这个东西一直都是外国这么流行的，什么时候到了中国餐馆吃饭，还得给个小费？

咱们很多服务很好的餐馆，比如“海底捞”之类的，人家服务就不错，但是从来都没收过所谓的服务费。

更何况全聚德的服务费高达百分之10，比如你在全聚德吃饭花了800块钱，光这个服务费就80，有这80块钱都够再多点一道菜了。

原本吃一顿就挺肉疼的了，还要在多余给个服务费，这也是全聚德最受诟病的一点。

3.质量不在

虽说全聚德的价格和服务费都不被大众所接受，但还是有很多人都奔着全聚德的高质量去吃的，就算贵一点，但能吃上纯手工的鸭子，也是值得的。

可长时间的供不应求并没有让全聚德珍惜人工手作的来之不易，反而选择了大规模的机器烘烤。

机器烘烤确实和纯手工做的不同，起初大家都还会买单，觉得终于抢到了全聚德烤鸭，殊不知抢到的这份早已不是从前的味道。

烤鸭的味道让人十分失望，价格虚高以及离谱的服务，逐渐让消费者觉得全聚德“德不配位”，自从之后，全聚德就真正的走上了下坡路。

4.行业竞争

疫情过后，百废待兴，餐饮行业也迎来了一波“大换血”。

消费者被憋了太久，解封之后纷纷出来堂食，客流量暴涨。

有很多老板有先见之明，抓住商机，推出了许许多多的新品牌。

就这样，大量新鲜血液注入到了烤鸭的市场里，比如四季民福、金百万烤鸭、永乐饭庄等等。

虽说不如全聚德历史悠久，但却在价格上便宜了不少，而且每一个都是特色鲜明，味道十分拿得出手，花样百出，全聚德早已排不上号了。

现在都是大数据时代，大家动动手就能在各种各样的平台上看到一家店的评分，好评多的，就会越来越火，差评多的，就会越来越糊。

民众的期望是很重要的，说白了其实消费者才是“衣食父母”。

站得越高摔得越惨，在做大做强的过程中，全聚德渐渐地遗忘了自己的初心，一味地追求盈利，忘了最重要的就是品质。

百年老店昔日过往

其实最开始的全聚德也旨在让消费者满意，吃的更舒心更放心，并不是今天这副模样，毕竟这158年的历史不是说来就来的。

你敢相信吗，做出闻名全国的全聚德烤鸭，他的创始人居然不是北京人。

全聚德的创始人名叫杨全仁，是一个地地道道的河北人，从小家里就穷，很小的时候为了生计被迫来到北京打拼。

刚到北京的时候，杨全仁什么都不会，既没有一技之长，又没有学历，整日浑浑噩噩的，不知道自己的未来在何方。

一个老大哥见杨全仁可怜，就让他跟着自己一起去菜市场买肉。

好不容易有了份工作，杨全仁十分卖力，卖的是鸡鸭鱼肉，必须得新鲜，杨全仁就每天五点的时候起床，骑车去北京的郊区进货，杨全仁也很眼尖，一眼就能看出来哪只鸭子不好，哪只鸭子新鲜。

可是赚来的那些钱也只够杨全仁自己吃喝的，更别说帮衬家里了。

杨全仁意识到，自己如果一直给别人打工，那这辈子恐怕都不能让家人过上衣食无忧的生活，唯一的出路就是做点买卖。

和鸡鸭打交道了这么多年，对这些最熟悉，杨全仁最终决定要做烤鸭生意。

可是北京的房租不便宜，想要租下一个店铺对杨全仁来说更是难上加难。

好巧不巧的是，当时有一家叫“德聚全”的干果铺在往外转让，这家店铺不大，离杨全仁卖肉的地方很近，街上到处都是人，一般是不太可能注意到这家小店的。

但杨全仁心细如发，早就在偷偷地关注这家店，如今这家店往外转让，真是天助我也。

杨全仁还特意找了一趟店铺的老板，找他砍价：“老板，我是在你旁边的菜场卖肉的，好听的场面话我真不会说，但是我保证一定会把店铺经营好的，至于房租您能再便宜点吗？”

老板见杨全仁如此诚心，就点了点头，杨全仁十分开心，拿出了自己的全部积蓄，还找菜市场的几个好朋友借了点钱，盘下了这家店铺。

刚拿下店铺，杨全仁就马不停蹄的求人给店铺写了个大大的招牌，“全聚德”，只为了能给这个店开个好头。

之后杨全仁就开始四处打听做烤鸭的师傅，他深知别的一切都是虚的，只有食物的味道是最重要的。

终于在半个月之后，杨全仁遇见了一位孙师傅，曾经是宫廷里的御厨，专门给宫里的贵人做烤鸭的。

杨全仁知道后三顾茅庐，请了孙师傅出山，两人还在一起探讨了许多烤鸭的方法，最终才敲定了一版制作方案。

万事俱备，筹备许久的全聚德终于开业了。

刚开始的时候店里位置不大，烤鸭房里根本就没有多余的位置，所以所有的烤鸭基本上都是孙师傅和杨全仁两人做出来的。

又要烧火，又要亲自给烤鸭翻面，控制火候全靠手法，那个时候没有秒表，也没有空调，烤鸭房里的温度往往要比外边高不少。

夏天的时候更别提有多难受了，在烤鸭房里带上一会儿，衣服就直接被汗透了，十分辛苦。

皇天不负有心人，杨全仁的细致，再加上孙师傅的收益，很快全聚德烤鸭的招牌就打响了，名声大作。

后来一代代的传承下来，门店遍布全国，成为了一道北京的美食代表作。

曾经的辉煌时刻和如今的凋零形成了鲜明的对比，全聚德也意识到了问题，那他们究竟该这怎么做才能挽回消费者的心呢？

能否翻身

为了挽回口碑，不让百年招牌毁于一旦，全聚德做的第一件事情就是取消了百分之10的服务费，并且还把餐品进行了大幅度降价。

原来要300元的烤鸭套餐直降50，在各种各样的节日也推出了大大小小的优惠活动，团购套餐，什么的更是应有尽有。

这种方法也确实挽回了一部分顾客的心，但却并没有起到大的作用，对于日渐亏损的营业额也只是杯水车薪。

结语

冰冻三尺非一日之寒，全聚德不应该只追求金钱和利益，更不是在收益下滑后一味的降价，而是要跳出舒适圈，进行创新。

跟上时代的步伐，满足消费者的需求，不忘初心，方得始终。