学做饭到底难不难，有的人说难，有的人说不难，其实只要勤实践，网上有很多教做菜的视频和文章，相信大多数人都能轻松上手，但是能不能做出好味道，那就是另一个方面了。

美食烹饪是一门学问，当然也有一定的“原理和精髓”在里面，搞不懂这些烹饪原理，自然就无法做出美味的菜肴，今天给大家分享5个“烹饪原理”，从此做菜不求人，让你在家也能变大厨。

一，铁锅炒菜不粘锅的秘密

在饭店后厨里面，很多厨师都喜欢用铁锅炒菜，几乎没有人去用不粘锅，因为铁锅耐高温，传热快，炒菜均匀口感好，如果用好了，肯定比不粘锅更得心应手。

但是用铁锅炒菜，炒不好就会粘锅，很多大厨用铁锅炒菜，都是用热锅凉油，这样炒菜的时候就不容易粘锅，为什么热锅凉油炒菜不粘锅呢？

其实这是一个物理原理，铁锅加热后倒入凉油，锅里面会形成一种“油气”，这样就会把食材和锅隔开，炒菜的时候就不会粘锅，特别是炒肉菜的时候，可以在锅中先放一勺食用油，烧热以后倒出来，再加入一勺凉油，这时候再放入食材翻炒，炒肉，煎鱼，煎豆腐都不会粘锅。

二，炒肉嫩而不老的秘密

很多人在家炒肉片和肉丝，做出来的口感就不是很好，因为吃起来发柴，比较老，原因就是没有提前把肉“上浆”。

所谓的上浆，其实就是对肉片或肉丝进行一个“控水”的技巧，一般把肉切好以后，可以先加入少许食盐，胡椒粉，生抽，淀粉，食用油等调料拌匀，放在一边腌制几分钟，这样就可以把肉锁住水分。

等到下锅炒的时候，油的高温可以瞬间把肉表面的淀粉糊化，从而隔离热油，锁住肉片里面的水分，这样炒熟以后，肉片吃起来就会比较滑嫩，不老不柴。

实战篇：【莴笋炒肉片】

1.削皮的莴笋一根，改刀切成菱形片，红椒一个切成菱形片，猪瘦肉一块，切成均匀的薄片，放入盆中。

2.接下来把肉片腌制一下：盆里加入食盐，胡椒粉，料酒各适量，用手抓匀，再倒入半个鸡蛋清，顺一个方向拌匀，再加入玉米淀粉抓拌均匀，最后加入植物油，防止肉片粘连，放在一边腌制10分钟。

3.小葱一根切成段，生姜一小块切成姜片，蒜子几粒切成蒜片，一起放入盆中备用。

4.锅中烧水，加入食盐入底味，再加入少许植物油，水开后，下入莴笋和红椒，焯水30秒关火捞出。

5.另起锅添入食用油，油温4成热时下入腌好的肉片，等肉片定型变色以后，倒出控油，锅中再添入少许食用油，放入葱姜蒜爆香，倒入肉丝翻炒，再倒入莴笋和红椒，开大火快速翻炒30秒。

6.下面开始调味：加入食盐2克，鸡精2克，白糖1克提鲜，继续翻炒均匀，烹入生抽5克提鲜，翻炒几下勾入水淀粉，起锅前淋入少许明油，简单翻炒几下，美味即成。

三，炒菜时焯水的秘密

很多大厨做菜，都会把食材提前焯水，不管是肉菜还是素菜，先焯完水再炒，口感就会截然不同。

一般给肉焯水，目的就是去除腥味，水开后撇浮沫，捞出冲洗干净以后下锅。素菜焯水可以去除草酸，减少在锅中的烹饪时间，口感就会相对比较脆嫩。

四，肉汤变白的秘密

俗话说：“吃饭先喝汤，不用请药方”，在我们生活中很多人都喜欢喝汤，特别是排骨汤，鲫鱼汤，鱼头汤等，大家去饭店里面喝汤的时候，都会发现他们的汤很白，感觉很有食欲的样子。

其实肉汤变白很简单，只需要具备三个条件就可以了，分别就是脂肪，蛋白质和猛火，只要具备这些条件，在家也能做出浓白的肉汤。

熬汤的时候用猛火，可以把肉里面的脂肪颗粒溶解到汤里，肉眼可见就是乳白色，当然汤越白，说明汤里面的脂肪含量越高，不利于减肥。

五，花椒“香和麻”的秘密

众所周知，花椒会有香味和麻味，特别容易溶解在油脂里面，会随着温度的升高，溶解度逐渐增大，但是也很容易挥发掉。

花椒的香味，来源于芳樟醇、桧烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等等十几种烃和醇类物质，它的沸点大概在150度至230度之间，用油炸比水浸泡更能激发出花椒的香味。

其实烹饪的小技巧还有很多，一般都能在实践中慢慢获得，喜欢下厨房做菜的朋友，只要掌握好这几个烹饪原理，在家做菜就会有质的提升。

如果您还有其他的烹饪小技巧，也可以在评论区分享给大家，感谢您的阅读，我们下期再见。