炸酥肉到底用淀粉还是面粉？大厨教几个技巧，外酥里嫩，越吃越香

大家好，我是大厨阿斗。一个从厨25年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

炸酥肉，到底是用淀粉，还是用面粉？这都快过年了，还是有很多人搞不清楚。

今天给您介绍一下，我老家农村，“小酥肉”的传统做法。

首先，我们准备五花肉一块。炸酥肉，想要成品漂亮就选里脊肉，可以切成大小均匀的条，但是想要好吃，还是选五花肉，口感最佳。

接下来，我们用刀去掉猪皮，不去皮，炸出的酥肉咬不动。

我今天买的是三肥七瘦的五花肉，去皮后，不多不少刚好一斤。

买五花肉时，我特意选了这个，厚度最薄的。这样可以直接切，而不用改刀，切下的每一片五花肉都是三层的，肥瘦相间，吃起来更香。

切的厚度可以略微薄一点，这样炸出的酥肉才会更酥脆。全部切好以后，放入一个盘中备用。

接下来，我们再制作一点葱姜水。准备一点大葱，先切段，再拍碎，再准备一点生姜，先改小一点，再拍碎。

把它们都放入一个碗中，加入适量清水，然后用手抓捏几下，浸泡一会儿，即为葱姜水。传统做法中，大多数菜肴，都会使用葱姜水。

用葱姜水做出的酥肉，吃起来就没有生姜的颗粒感，只有葱姜水的香味，口感会更好，老人小孩吃起来更方便，不会有塞牙的情况。

下面开始腌制，朝五花肉中，加入一点盐，一点胡椒粉，加一点葱姜水，然后打入一个鸡蛋，一斤肉一个鸡蛋就可以了，主要是增加香味和鲜味。

最后，根据您个人口味，加入一点十三香，或者五香粉，或者花椒面，来增加复合口味。

今天我做传统原味的，就什么都不加了。

然后用洗净的手抓拌均匀，让五花肉充分吸收调味品，鸡蛋和葱姜水的味道。

鸡蛋不能加太多，加多了，第一，酥肉容易回软，第二，炸的时候容易起泡沫。用手抓匀后，放在一旁备用。

接下来，准备60克左右的红薯淀粉，加入一点葱姜水，然后还是用洗净的手抓匀化开，水一定要少加，能化开就可以了。

我们传统方法炸酥肉，为什么只用红薯淀粉呢？这是因为，红薯淀粉炸出来的酥肉，除了最酥脆，挂糊效果特别好之外，还有一点，就是它最耐煮，多炸一些后，可以下火锅或者做汤，越煮越香。

而用其他的淀粉，就没有这么好的效果。如果不是加淀粉，用的是面粉，那更加不耐煮了。

搅拌均匀后，我们倒入五花肉里面，先把它们混合均匀。接下来，再加入60克左右的红薯淀粉增加浓稠度，朝一个方向搅拌均匀。

这个搅打是一个比较费体力的过程，一定要充分搅打均匀，酥肉才会更酥脆。

那么，搅拌到什么程度就算好了呢？我们把肉提起来，观察一下，发现不脱芡，就可以了。

自己家炸酥肉，个人觉得，主要是吃肉香，所以就没有像外面的店铺那样，挂很厚的糊。商家是为了多卖钱，而且挂糊感觉酥肉比较大，其实真正吃下去发现都是脆皮。

我们最后再加一点植物油，搅拌均匀，这样可以有效地防止粘连。这个油可以多加一点，因为炸的时候会重新留在油锅里面。

详细的配方表，我放在文章最后，供您参考。

准备一口干净的锅，起锅烧油，我这里用的是菜籽油。菜籽油比较耐炸，并且炸出的东西特别的香。

等到油温五成热左右，那么，具体怎么观察呢？

这里介绍一个简单方法，我们拿一个竹筷子，插入油中，筷子周围会起很多急剧的小泡的时候，就说明油温到了，此时温度大约150度左右。

先转让小火，我们抓起一把五花肉，逐一下入油中，不用一根根地下。请您注意，越靠近油面下入五花肉，就越不容易溅到自己。

因为提前加油了，而且分开下肉，基本上是不会粘连。

如果您碰到少量粘连的情况，有以下两个原因：第一，最后加植物油的时候，加少了，第二，没有彻底把油搅拌均匀。

碰到粘连的情况，不用着急，炸一会儿定型后，用勺子的背部，轻轻敲打几下酥肉，也就散开了。

我们还是先把它们炸定型，然后开中火，继续炸3分钟左右的时间，炸出里面多余的油脂。

炸的时候，用勺子多推动几下，让五花肉受热均匀。等到炸成金黄色，就可以先捞出来沥油。

想要酥肉，酥脆好看，要分两次炸。第一次炸，主要是定型和成熟，第二次炸，叫复炸，就是起到酥脆不会软的效果。

炸之前，我们用漏勺把油里面的浮沫和杂质捞一下。油里面的浮沫，主要是来源于鸡蛋，而杂质就是炸掉下来的糊。

接下来，油温升至七成热左右，大约180度，这个时候，我们会观察油锅会有一点点青烟。我们立刻下入全部酥肉，给酥肉上色，同时变得更酥脆。复炸的时候，需要全程开大火，复炸的时间也要比一次炸的时间短。

我这里有一个表格，是常见食用油的烟点，大家可以参考一下。

炸到颜色变成焦黄色，即刻倒出， 沥油备用。沥干多余的油后，即可起锅装盘。

一份外酥里嫩的小酥肉就完成了，不知道和您哪里的做法有什么区别呢？炸好的酥肉，直接吃就非常的香了，特别是刚出锅不久的酥肉，味道最是完美。

当然也可以蘸着吃，准备一碟椒盐粉，一碟辣椒面和孜然粉，还有小朋友喜欢的番茄酱，您也可以加任何您喜欢的口味，一种酥肉可以吃出无限可能。

没吃完的酥肉，用来下火锅，做汤做菜，都是非常棒。

放凉的酥肉，如果想要再次吃，可以用烤箱或者空气炸锅加热，就可以恢复极佳的口感。

这是详细的配方表，您可以截图保存。

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来源：大厨阿斗

编辑：刘志国