会寰区之异味，悉在庖厨，浅析宋代饮食文化

宋代是中国历史上经济最发达、文化最繁荣的时期之一。在这个时期，人们的生活水平不断提高，对饮食的要求也越来越高。宋代的饮食文化呈现出多样化、精细化、商业化等特点，反映了当时社会的变化和进步。本文将从以下几个方面来探讨宋代的饮食文化。

一、食材和烹饪技术的发展

东坡一夕与子由饮，酣甚，槌芦菔（今萝卜）烂煮，不用他料，只研白米为糁。 食之，忽放箸抚几曰：若非天竺酥酡，人间绝无此味。

食材

由于农业技术的提高和土地制度的改革，农作物的种类和产量都有了显著的增长。另一方面，由于商业贸易的繁荣和海外交流的频繁，许多新奇的食材也被引进到中国，如番茄、马铃薯、辣椒、芒果等。这些食材不仅丰富了人们的饮食选择，也为烹饪技术提供了更多的可能性。

其中最主要的是粮食作物，如稻米、小麦、高粱、玉米等。除了粮食作物外，宋代人民还广泛种植了各种果蔬，如苹果、梨、西瓜等水果；白菜、萝卜、豆类、茄子、辣椒等蔬菜。这些果蔬不仅可以生吃或做成果脯果干，也可以煮、炒、腌、酱等方式制成菜肴，为人们的饮食增添了色彩和营养。

宋代还有很多水产和肉制品，如鱼、虾、蟹、贝类等水生动物；牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等家禽家畜。这些水产和肉制品是宋代人民重要的蛋白质来源，也是宴席上的珍馐美味。

宋代由于商业的发展和交通的便利，使得不同地区和民族的饮食原料可以相互流通和交换，形成了一种多元化的饮食结构和风俗。

南方的稻米和水果可以运到北方，北方的面粉和肉类可以运到南方；辽、西夏等北方民族的羊肉、奶制品等可以运到宋朝，宋朝的茶叶、瓷器等可以运到辽、西夏。这些交流不仅丰富了人们的饮食选择，也促进了文化的融合。

食材加工以及烹饪技术

宋代人民的饮食加工方法非常多样，有舂米、推磨、烹煎、蒸煮等。这些方法不仅提高了食物的口感和营养，也体现了人们对食物的创新和美化。

舂米和推磨是宋代人民将粮食作物加工成米或面粉的主要方法。舂米是用木槌将稻谷或其他谷物敲碎去壳，然后用筛子筛出米粒；推磨是用两块圆形石盘相互摩擦将谷物磨成粉末。

烹煎和蒸煮是宋代人民将食物制成菜肴或点心的主要方法。烹煎是用油或水在锅里加热食物，使其变得香脆或软嫩；蒸煮是用水汽或开水在锅里加热食物，使其变得松软或入味。这两种方法都需要较高的技巧和火候掌握，通常由专业的厨师或仆侍来完成。上面繁杂的食物制作方式更是体现了宋朝时期，经济的发展和社会的稳定，老百姓有时间也有精力在食物上下功夫。

二、餐饮业的繁荣

东京之市井经纪之家，往往只于市内旋买饮食，不置家蔬。 以其日夜经营之利甚厚也。

宋代是中国餐饮业发展的黄金时期之一，餐饮业非常繁荣。由于宋代时期中国经济发展较为繁荣，商业和手工业发达，人民生活水平提高，饮食文化得到了更大的发展。

宋代时期文化繁荣，文人雅士喜好品茗、赏菊、品尝美食，使得餐饮业得到更多的关注和推广。宋代也十分注重发展餐饮业，通过制定有关餐饮行业的法律法规，推广有益的饮食文化。

宋代的高端餐饮业包括高端正店与茶坊。正店大概与现代的五星级酒店等同，在宋代指的是有酿酒权的大酒店。正店资金雄厚, 规模大, 消费档次高, 其主要顾客是社会中上层。

正店规模雄伟，不仅服务周到,而且内容广泛, 不限于食物和酒水，从上图可以看到，正店还提供还包括歌舞、棋牌、按摩等娱乐项目，简直就是饮食娱乐一体化的流程思路。正店还有专门为贵族和官员提供私密空间和服务的包厢或楼阁，以便于他们在包厢中商量一些机密事物

茶坊则是以提供茶水和点心为主要经营项目的小型店铺。茶坊多数位于街道旁或名胜古迹附近，以便吸引过往行人或游客。

茶坊虽然规模小，但也十分讲究环境和氛围，常常修建园林或水池，并摆放书画或古玩等文化物件。茶坊是文人雅士聚会、交流、赏诗词、听音乐的好去处。

宋代的中低端餐饮业则包括各种小吃店、酒肆、面馆、粥店等。这些店铺多数位于市场、街道或码头等人流密集的地方，以便方便顾客。

这些店铺的规模和档次都比较低，但是也有自己的特色和招牌菜，如烤鸭、汤圆、煎饼等。这些店铺的主要顾客是普通百姓或商旅人士，他们在这里可以吃饱喝足，也可以结交朋友或打听消息。

宋代的餐饮业在经营上也十分讲究营销策略，以便提高自己的知名度和竞争力。在选址上非常重视地理位置和人流量，一般都会选择在商业区、道路交通发达的地区或名胜古迹附近开设店铺，以便吸引更多的顾客。

餐饮业在命名上也十分讲究文化气息和创意，一般都会选择一些好听、有意义或有特色的名字，以便提高自己的形象和声誉。例如，有些店铺会以自己的招牌菜或特色食材来命名，如“烤鸭楼”、“汤圆馆”等；有些店铺会以地理位置或历史渊源来命名，如“西湖茶楼”、“开封府”等；有些店铺会以经营理念或文化内涵来命名，如“无为轩”、“梦华堂”等。

三、餐饮礼仪和文化的演变

在宋朝，饮食礼仪非常重要，与社会地位和人际关系息息相关。宴席分为正宴和侧宴，正宴分为三道，以官职高低为序，侧宴则为了更好地招待宾客而设立的。正宴开始前，主人要严格检查餐具、食材和饮料的质量，确保无误。在用餐时，人们还要遵守一定的顺序和礼仪。宋朝饮食礼仪主要体现在以下几个方面：

1、餐具和食物的样式逐渐丰富。宋朝的饮食礼仪越来越繁琐，餐具和食物的样式也越来越多样化，如食物盘、饮料盏、茶碗等。

2、用餐的方式逐渐优雅化。在宋朝，用餐的方式逐渐向文雅的方向发展。例如，采用精美的餐具和饮食器皿，增加了用餐的娱乐性和仪式感。

3、饮食文化的内容更加丰富多彩。宋朝人们对食物的种类和味道有了更高的要求，也开始注重食品的营养价值和药用价值。

4、饮食礼仪的等级制度更加明显。宋朝的饮食礼仪和文化受到官场礼仪的影响很大，因此等级制度更加明显，不同等级的人在用餐时要遵守不同的规矩。

宋朝是中国历史上一个非常重要的时期，它的餐饮社交和文化功能也非常丰富多彩。宋朝非常注重饮食文化的时代。人们在用餐时非常重视饮食的质量和品味，同时也注意到餐桌礼仪的重要性。宋代的饮食文化还表现在烹调技术的精湛和菜品的多样化上，如烤鸭、汤圆、煎饼等，至今仍受到广泛的欣赏和喜爱。

宋朝也是一个重视酒文化的时代。人们在饮酒时注重品尝、聚会和社交。在宋代，酒文化达到了一个非常高的水平，如在《东京梦华录》中有很多描述宋代宴会的文字，其中对于饮酒的形式、种类、礼仪都有详细的记录。

目则青楼画阁，绣户珠帘。雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路，金翠耀目，罗绮飘香；新声巧笑于柳陌花衢，按管调弦于茶坊酒肆。八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。

宋朝也是一个非常注重茶文化的时代。人们在品茶时不仅仅是为了解渴，更多的是把茶当做一种社交工具。在宋代，人们用茶来招待客人、交流感情，还研究了很多关于茶叶的知识和技术，如茶叶的制作和煮茶的技巧。

宋代的诗文文化也非常发达。在饮食和社交场合中，人们常常会以诗歌、歌曲、乐器等方式来表达情感和交流思想。同时，宋代也是一个文化交流比较频繁的时期，很多文化思潮和文学成果都在这个时期诞生和发展。

总之，宋朝的餐饮社交和文化功能非常丰富多彩，现代的我们可以从古文记载包括字画上对宋朝的餐饮文化窥探一番，宋朝因为经济大发展，人民群众对于吃喝上的研究也对后来朝代的饮食变化起到极大的促进作用，也为后世的餐饮和文化发展留下了宝贵的历史遗产。

四、宫廷菜肴和民间美食的特点和代表

全羊法有七十二种，可吃者，不过十八九种而已。 其中以羊头最佳。 羊头法有三种：一曰烧羊头；二曰炙羊头；三曰煨羊头。

宫廷菜肴是指宋代皇帝和贵族享用的菜肴，以精美绝伦、烹调考究、烹调方法多样、味道丰富而著称。宫廷菜肴的制作需要高超的烹饪技术和丰富的食材，反映了当时宫廷生活的奢华和优越。下面列举几个代表性的宫廷菜肴：

四喜丸子：用猪肉、虾仁、鸡胸肉、鲈鱼肉、鲜菇等多种食材制成肉丸，以味鲜、色美、口感细腻著称。

蟹粉狮子头：选用猪肉末、蟹粉、荸荠等食材制成，色泽金黄，肉质松软、鲜嫩。

粉蒸肉：用猪肉腌制后，放入米粉中蒸制而成，肉质鲜嫩、口感细腻。

龙凤配：用龙虾和乳鸽分别制成两道菜，再摆放在一起，象征吉祥如意。

民间美食的特点和代表

民间美食是指宋代普通百姓享用的菜肴，以朴实、实惠、方便、营养为特点。民间美食的制作不需要太高的烹饪技术和太贵的食材，反映了当时民间生活的简单和艰辛。民间美食的种类繁多，与地域和季节有关，包括面食、米饭、粥、点心、糕点、肉类、蔬菜等。其中一些代表性的民间美食如下：

烧鹅：以南方的广州烧鹅最为著名，鹅皮金黄脆薄，肉质鲜嫩，口感极佳。

酥糖：是江南地区的传统小吃，以糯米和芝麻为主料，馅料有豆沙、莲蓉等，口感香甜酥脆。

火腿：是中国传统的熟肉制品，江南地区的火腿尤为有名，如嘉兴火腿、金华火腿等，口感鲜美。

红烧肉：是一道经典的东北菜肴，以五花肉为主料，加入葱、姜、料酒等调味料炖煮而成，口感鲜美。

宫廷菜肴和民间美食是宋代饮食文化的两个重要组成部分，都受到宋代社会经济文化发展水平的影响。宋代社会经济文化发展水平较高，促进了饮食文化的发展。无论是宫廷菜肴还是民间美食，在食材选择、烹饪技术、调味方法等方面都有所提高和创新。

同时也受到地域文化差异的影响。宋代地域文化差异较大，导致不同地区的饮食文化也有所不同。无论是宫廷菜肴还是民间美食，在口味、风格、特色等方面都有所区别和倾向。

宋代礼仪文化较为严格，要求人们在用餐时遵守一定的规范和礼仪。无论是宫廷菜肴还是民间美食，在用餐方式、用餐顺序、用餐器具等方面都有所规范和约束。

五、饮食器具

宋代人民日常饮食中离不开器具，展示食物美观和品味。不同地区和窑址有独特的盘式，如汝窑、定窑、钧窑和官窑的青釉刻花菱花盘等。碟是较小的器具，用于盛装小菜或调料，形制也有很多变化。

茶具包括茶壶、茶杯、茶盏和茶船，茶壶有陶制和瓷制两种，形制多样。茶杯有敞口杯、高足杯和把杯等，制瓷技术的提高使得茶具样式更精致。

酒具包括酒瓶、酒注和酒盏，酒瓶有经瓶和玉壶春瓶等形制。酒注有直口注、斜口注和鸭嘴注等，制瓷技术的发展使得酒注样式更精致。饮食习惯在宋代非常讲究，有宴饮、饮茶和饮酒等。

宴饮是最常见的饮食习惯，通过准备美味佳肴、饮品和表演来满足社交和文化品位的需求。

饮茶是消遣和交友的方式，注重茶叶和茶具的品质，采用独特的打茶法。

饮酒是放松和欢乐的方式，酿造各种美味的酒并使用精美的酒具，采用特殊的温酒法。

这些饮食习惯展现了宋代人民的高雅生活和快乐生活。宋代的茶具和酒具不仅是日常生活中必不可少的用具，也是一种文化艺术的体现。它们的制作工艺精湛，装饰精美，体现了当时人们对于品茗和品酒的热爱和追求。这些精美的器具也反映了宋代社会的繁荣和文化的发展。

综上所述，宋代的饮食文化是中国历史上最为繁荣和多彩的时期之一。从宋代人民的饮食原料、饮食加工、饮食器具、饮食习惯等方面，都可以看出当时社会的变化和进步，以及人们对生活的追求和享受。宋代的饮食文化不仅反映了当时人们的物质生活水平，也反映了当时人们的精神生活水平，是中国传统文化的重要组成部分，值得我们深入研究和传承。

参考文献：

《宋史》

《续资治通鉴长编》

《宋会要辑稿》

《东京梦华录》