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汉画中的烧烤及美食

噼里啪啦的炉火，滋滋冒油的肉串，大快朵颐的惬意，不过一顿人间烟火，但却带火一座城。最近山东淄博烧烤强势“出圈” ，我们在享受烧烤带来的美味时会不会突然想到，到底这种美食是怎么来的呢？又是怎么流传到现在的呢？在汉画像石中常见到的肉食烹饪方法主要有炙、炮、蒸、羹、脯、腊等方法。

今天，让我们一起来认识早在两千多年时出现的“烧烤”。

汉代烧烤——炙

原石出土/征集地：滕州市官桥镇丰山

时代：西汉晚期

《释名·释饮食》:“炙,炙也。炙于火上也。”《说文解字》:“炙,炙肉也。从肉在火上。”这些文字说明“炙”是用物将肉串好，再置于火上烤的一种烹饪方法。从文献记载可以看出，汉代前后，我国人民食用烤肉已相当普遍，从《齐民要术》中还可得知许多烤肉品种及具体的烤制方法，遗憾的是对于进行烧烤的器具却没有详细的描述。但是，随着对古代饮食文化的重视和研究，人们逐渐认识到该类器型应该是古代用于烧烤肉类的炙炉。尤其是汉画像庖厨图中的烧烤画面不但印证了文献所记载的“炙”的场面，而且对于文献中没有明确描述的炙烤工具炙 炉，也有一个形象的展示。

原石出土/征集地：滕州市官桥镇丰山

时代：西汉晚期

滕州市官桥镇官桥村南墓群画像石上的烤肉串极为生动。画面上一人手持便面，正在烤炉旁煽火；一人正将已烤好的串送到楼阁上。

厨房里除了做烧烤的庖厨，还有人专门从事剖捕鱼、切肉、烧火等工作。头顶的食物架上还挂着猪腿、羊头、牛头、兔肉等。

烧烤工具——炙炉

炙炉，即烧烤炉，文献中所述将肉串好置于其上烧烤的工具。从考古资料可以看出，汉代的炙炉一般为长方形或方形。从出土实物及画像可知，汉代炙炉一般为四足，底部与炉壁上都有镂空，这样铸制的目的是为了通风散热，并且可以使炭灰在烧烤的过程中从炉底直接漏掉，以便使木炭更大面积接触氧气，充分燃烧。这种结构与现在的炭烧烤炉无大差别。

汉代烹饪——脯、腊

原石出土/征集地：滕州市滨湖镇西古

时代：东汉

原石出土/征集地：滕州市官桥镇善庄

时代：西汉晚期

《释名·释饮食》曰：“腊，言干也”。脯就是将动物切割成肉片，再把肉用盐、姜、豉等调料腌制之后再晒干的干肉。脯与腊类似，是将整只动物晒干而成的干肉。滨湖镇西古村画像上的庖厨图上方挂有猪腿、鱼等物以及滕州市官桥镇善庄画像上的庖厨图上方横杆上有三个钩子，上面挂有猪腿，都应为晒干后的腊肉。

来源：市汉画像石馆