奶油与鸡肉的不败组合：经典名菜基辅鸡

在网络上搜寻基辅鸡 (chicken Kiev)，会出现各种关于俄罗斯料理的搜寻结果。虽然它在俄罗斯餐厅的菜单上很常见，但仔细想想，它跟俄罗斯的关系到底是什么？基辅其实是乌克兰的首都不是吗？

基辅鸡是将调味黄油卷入鸡胸肉做成的料理，在 1970 年代极具代表性。只可惜随着时间过去，它就跟黑森林蛋糕和鸡尾酒虾沙拉一样渐渐没落，近几年才又终于重新崛起，不少餐厅都推出相关菜单。这道经典名菜光是在历史上的发展就曲折有趣，从起源到做法当然值得好好讨论一番。

谜一般的由来

基辅鸡的缘起有点错综复杂。有人认为这是法国、俄罗斯和乌克兰厨师的发明，但也有人认为这道菜是 19 世纪在巴黎发明的，当时法式料理与文化在俄罗斯很流行，俄罗斯的厨师因而被派到当地学习制作这道菜。

既然源自法国，为什么叫基辅鸡？

有一个说法是，20 世纪初这道菜的名字是 côtelettes de volaille，直译成中文是鸡肉排的意思。也有人称之为 poulet à la Maréchale，意思是食物包裹在面包屑里煎炸。原本都以法文命名，后来因苏联反抗资产阶级，加上想用更简单的名称称呼，才舍弃法文菜名。不过乌克兰主厨 Viacheslav Gribov 认为之所以改名，是因为基辅的厨师改了做法，但也有人认为这是美国当地餐厅吸引东欧移民上门的手法。

吃这道菜还会被警告？

过去这道菜因为太受欢迎，苏联的旅游手册上还会警告客人小心食用，以免鸡肉里热腾腾的奶油泼溅到他们身上。

做法没有一定

很多食谱会建议大家用大蒜调味奶油，鸡肉则选用鸡胸肉。不过也有人认为该用带骨鸡胸肉，而且大蒜也不是必须。这道菜起初是给达官贵人吃的，在社交场合上，不可能让他们吃大蒜。

从巅峰走到谷底

诚如前面提到的，基辅鸡一度大受欢迎。1979 年还成为英国超市 Marks & Spencer 第一个贩售的冷藏熟食，只要买回家加热一下就能享用，是忙碌上班族的好选择。因为在英国消费者心中占有重要地位，这项商品还被视为测量通货膨胀的指标。

然而有起就有落，随着追求更轻盈健康的新法式料理 (nouvelle cuisine) 崛起，人们渐渐把目光从基辅鸡上移开。

不管时代怎么变，基辅鸡永远疗愈人心

这么多年过去，基辅鸡最近再次抓住消费者的心，2011 年英国两大超市 Marks & Spencer 和 Tesco 的销量就增加超过 20%。主要原因或许跟消费者的心态有关，他们渴望疗愈美食，也想念小时候经济萧条时常吃的食物。

基辅鸡的身世精彩曲折。光知道历史背景却没吃过半口，实在可惜，一起来学学怎么做吧！

材料：

8 大匙室温无盐黄油

1 小匙干荷兰芹

1 小匙干龙蒿

1 小匙盐，另外多准备一点用来调味鸡肉

1/4 小匙现磨黑胡椒，也多准备一点调味鸡肉

4 块去骨去皮鸡胸肉

2 颗蛋，和 1 小匙水拌匀

2 杯面包屑，多准备 1/4 杯当馅料

植物油

做法：

1、把奶油、荷兰芹、龙蒿、1 小匙盐和 1/4 小匙黑胡椒拌匀，用保鲜膜包起来卷成圆柱状，放入冰箱冷冻。

2、鸡胸肉上喷点水，用保鲜膜包起来。拍打鸡胸肉直到厚度变为 0.1 英寸（约 0.3 公分左右），再以盐和黑胡椒调味。

3、把鸡胸肉移到新的保鲜膜上，放上 1/4 条步骤一的调味黄油及 1 大匙面包屑。利用保鲜膜辅助把鸡胸肉卷成圆筒状，卷得紧紧的，让黄油完整包在里头。每块鸡胸肉都比照办理，再把包好的肉移到冰箱冷藏 2 小时甚至隔夜。

4、把拌匀的蛋液倒入盘中，再把 2 杯面包屑倒入另一个盘子里。

5、12 英寸平底锅里倒入 0.5 英寸（约 1.27 公分）高的植物油，中大火加热至华氏 375 度（约摄氏 191 度）。

6、鸡胸肉先沾蛋液再沾面包屑，沾好后放入锅中，肉黏合处朝下，每面煎 4 到 5 分钟直到金黄，等到中心温度到达华氏 165 度（约摄氏 74 度）就能把肉取出，把油沥掉，静置约 5 到 10 分钟即可享用。

基辅鸡少见于国内餐厅，要在外头吃到不太容易，但光看做法就让人口水直流，不如找个悠闲的假日午后来自己做做看！