书籍中的山珍海味丨《随园食单》：“吃货”袁枚笔下的菜谱

来源：【看余杭】

这是一部古代中国烹饪著作，作者是清代文学家袁枚。身为乾隆才子、诗坛盟主，他一生著述颇丰；作为一位美食家，《随园食单》是他40年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食与烹饪，用大量篇幅详细记述了十四世纪至十八世纪流行的326道南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部重要的中国饮食名著。

袁枚33岁时父亲亡故，辞官养母，在江宁（今南京）购置了隋氏废园，改名为“随园”，筑室定居。自此，他就在这里度过了近50年的闲适生活，从事诗文著述。

袁枚认为，做菜所用的食材不必过于贵重，名厨做菜的原材料以鸡鸭鱼肉为主即可，无需刻意追求昂贵的山珍海味。在袁枚看来，燕窝与海参皆是“虚名之士”，鸡鸭鱼肉才是“豪杰之士”，并非食材越昂贵稀有，食物就越美味。若是追求价高奇特，为何不拿珍珠与宝玉入馔。

在食物的味道上，袁枚崇尚“鲜淡”口味；而在菜肴的外形上，袁枚追求“精致”。《随园食单》中写道：“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。”其中，“浓厚”指的并非口味重，而是取其精华去其糟粕。

《随园食单》作为提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍，长期被公认为厨者的经典之作。

王太守八宝豆腐

《随园食单》所记载的菜谱中，“王太守八宝豆腐”是唯一一道提到圣上，也是唯一一道提到钱款，并由康熙帝所赐千金之方的名菜。

“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅，用腐脑亦可。”

琥珀萝卜

《随园食单》中记载了两种萝卜的经典做法，被称为“最”萝卜，可谓是对萝卜的最好诠释。它们分别是炖煮的琥珀色萝卜和生泡的水晶色萝卜。

“用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度，临起加葱花，色如琥珀。”

蚶子三吃

蚶子肉味鲜美，营养丰富，是沿海各地普遍食用的海产品。

书中如是写道：“蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖、加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可，但宜速起，迟则肉枯。”

粉蒸肉

袁枚在书中详细描述了粉蒸肉的做法：用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。

喷香的肉片夹着一口米饭，放到嘴里慢慢咀嚼酥软，蒸肉下面的蔬菜又软又糯，吸收了满满的汤汁。

素烧鹅

素烧鹅是杭州名菜，做法众多。豆腐皮内包裹着香菇、笋丝或糯米，或仅仅是豆腐皮。

《随园食单》中记录的素烧鹅，豆腐皮内包裹了山药。烹饪之后外酥里嫩，口感也更加绵密。“煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。”

杏 酪

杏酪，即杏仁茶，作为润肤、解腻茶饮，自古就受到宫中嫔妃的宠爱。

书中提到了这一点心的做法。“杏酪，捶杏仁作浆，去渣，拌米粉，加糖熬之。”如此采用传统的加工方式，可以保留杏仁更多的营养和香味。

本文来自【看余杭】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

ID：jrtt