廉江：荔乡烧鹅 鹅飘荔香

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(廉江荔枝木烧鹅，时长共1分01秒)

廉江：荔乡烧鹅 鹅飘荔香

荔枝还没有大量上市，用荔枝木制作的一道廉江特色美食，却早早吸引了远近食客前来品尝。初夏，廉江各大食肆、酒店里，荔枝木烧鹅成为人们点选的热门菜品。

一个小时后，这批荔枝木烤鹅即将完成烤制。

廉江30余万亩的荔枝种植规模，为这道特色菜提供了源源不断的优质烧制原料。“要想让烧鹅的果木香味浓郁绵长，对荔枝木的挑选就要特别上心。”做了20来年荔枝木烧鹅的黎炳见，对原材料的挑选颇有心得。他介绍，好的荔枝木需要从生长了几十年乃至上百年的老树上选取，老树荔枝木普遍香味浓郁，晾干后燃烧起来出火均匀且烟少，是制作烧鹅的上上之选。廉江老树众多，经常有修剪下的大枝，货源充足收购方便。

滋滋冒油的鹅皮泛起油脂，当脂油滴在炭木上，溅起的火星为鹅身“披”上一层缭绕着烟熏味的果木香气。

食客多在晚间聚集，烧鹅的制作一般从下午4时左右开始。厨房里，烧鹅炉灶往往是最早忙碌起来的功能区。把几只宰杀洗净的大鹅从库房拎出来后，黎炳见的搭档蒙俊诚挨个将鹅挂在炉膛里，然后把劈成短块的荔枝木挨个堆在炉口左右。

打火点燃煤气，引燃荔枝木，手持鼓风器吹旺火苗，蒙俊诚一气呵成毫不拖泥带水。六七年前，他走出石城镇禄寿村，远赴广州、佛山学习烧鹅技艺。去年5月，蒙俊诚同村的一位老板开办一家餐饮庄园，他回到家乡在庄园内就业，和黎炳见成了搭档。

烤制的过程很考验师傅的耐心，他将在闷热的火炉前烤上一个小时。

点火一刻钟后，炉膛内火势渐佳，挂在旋转挂钩上的鹅每5秒装自动旋转一周，原本白净的表皮微微显出焦糖色。滋滋往外冒的油汁不断滴落到下方砂锅里。炉膛外冒出微微烟气，并不呛鼻，反而散发出一股清淡果木香气。蒙俊诚手拿火钳随时调整火候，一会儿夹出噼啪作响熊熊燃烧的木块，避免火过旺；一会儿把靠外的木块攒进炉膛深处，避免火力不足。

“今天运气好，气温不高，不算很热。如果是太阳天，就有得受了。”用手背擦了下额头渗出的细细汗珠，蒙俊诚站到炉灶两三米外，满脸被烤得通红，摇头无奈笑笑说，“夏天越近，这个差事就越苦。”

烤炉经过店家改良，增加了旋转轨道，可以让烤鹅均匀受热。

鹅进炉膛前已提前腌制好，肚内填满各类香料，外皮刷上一层密料，浑身被充进充足的气体。约一个小时后，烧鹅制作完成，出炉后金黄外皮仍在滴落油汁。蒙俊诚和黎炳见把烧鹅身上的细小烟灰、多余油汁擦净，拎到明档斩切装盘。

对于一块烤鹅肉来说，脆薄的皮和适量的脂肪才是它的“灵魂”。

经验丰富的黎炳见“主刀”，划开烧鹅下腹，将冒着腾腾热气的腹内汤汁倒入盆内。之后手起刀落斩断鹅头、颈，再把鹅身一分为二。纵然刀口锋利得吹毛断发，酥脆鹅皮被切开时的窸窣声音仍然清晰可闻。

把烧鹅装盘、上小推车、上桌，见食客下箸、入口、称赞，蒙俊诚和黎炳见才轻轻击掌，笑望对方说了声“大功告成”。

【南方+记者】李廷睿

【视频/图片】陈锴进

【作者】

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端