福建非遗：莆田小吃制作技艺（陈氏红团）

莆田红团是福建莆田民间传统风味小吃，以吉祥文化为特征，广泛应用于春节、元宵节庆以及满月、祝寿、婚庆、乔迁、起红、敬神，酬神等民俗活动之中，红团形状是圆形，外皮以红色为主，馅料为糯米馅、绿豆馅、香菇瘦肉馅、海鲜馅等。

陈氏红团所在区域荔城区，具有独特的地理位置，因盛产荔枝而得名荔城，境内溪河纵横交错，形成了良田和灌溉水源，是莆田的“鱼米之乡”。

根据《莆田县志》《兴化风味小吃》《兴化烹调》等书籍记载，莆田红团技艺在民间发展至今已有千年历史。明代思想家袁了凡在《了凡四训》第三章《积善之方》云：“莆田林氏，先世有老母好善，常做粉团施人，求取与之，无倦色。”明确记载了莆田粉团（红团）始于唐代。清代莆人王怀有首竹枝词写道；“年边岁届家家忙，巧女飞针绣新装。郎伯东街沽美酒，娘妳灶间印红团，”此诗生动地描述了莆田红团的民俗画卷。

莆田红团的核心技艺为：

一、准备馅料：有甜馅和咸馅之分，把煮熟晾凉调味好的各种馅料捏成一个个小圆球备用。

二、制作红团皮：用糯皮粉加梗米粉或面粉按一定的比例混合，加上温水慢慢揉搓，直至面团光亮，手不粘面时即可。

三、红团上印：以皮包馅，捏成圆团，然后放入木质印模（俗称红团印）内，印成上拱下平球缺状的红团。

四、垫叶描红：把印好的红团垫上红团叶（鸡叶），然后描红。五、红团成品：把印好的红团，装入蒸笼，上锅蒸制40分钟。

其技艺特征为：

一是手工制作，陈氏红团传承莆田红团的传统工艺，在制作过程中力求手作，坚持做好地道本地味。

二是流程规范，结合几代人的经验，不断把红团的流程细化、完善，做好每道环节。

三是丰富馅料品种，在原来糯米馅料为主的基础上，结合现代人们的口感喜好，增加新的馅料，丰富了红团的品种。

其技艺价值为：

一、文化研究价值：“红团”是莆田民俗吉祥文化的一种产物，甜味象征着新的一年的生活甜甜蜜蜜；红色是喜庆的色彩，象征红红火火；圆圆的形状寓意着家庭团圆美满，与当今“和谐社会”的主旋律有着天然的契合点。因此，它也是过年时莆田人每家每户必备的祭祝供品，其作为文化信仰的一个主要元素和表达方式，是莆田民俗文化的一种载体。

二、旅游开发价值：随着莆田旅游业的迅速发展，红团可以作为一种旅游美食小吃，专业加工加以开发，助推旅游。

三、技艺保护价值：红团制作技艺以及相关的木质红团印、竹编蒸笼、专用担盘，都与工艺传承密切相关，其技艺具有保护价值。

四、美味营养价值：红团馅料以绿豆、糯米、莲子、蜜枣、香菇、瘦肉等各种食材调制，制好的红团色泽喜庆，形状美观，不仅养眼更养胃，具有美味营养的价值。

红团寓意红红火火、团团圆圆、甜甜蜜蜜，大吉大利，是一种文化与精神的传承。莆田陈氏红团制作技艺经历代传承，技艺精湛，品类丰富，是一种代表性的地风味美食。

本文作者：林成彬

附：作者简介

林成彬，生于1954年8月，福建仙游游洋人。莆田市群众艺术馆原副研究馆员，市非物质文化遗产保护中心原副主任。中国音乐家协会会员、中国曲艺家协会会员、中国民间文艺家协会会员、中国群文学学会会员、中华文化促进会会员、中华佛教艺术品专业委员会常务副主任。退休之后，担任莆田学院工艺文化研究院副院长、莆田市传统手工艺商会秘书长、《莆田市工艺美术志》执行主编。

成彬从事文化工作四十多年间，在专业领域颇有建树。先后参与编写或独立撰著出版的书籍有《美丽的兴化湾》《兴化揽胜》《九鲤湖的故事》《妈祖的传说》《农村文明论》《兴化烹调》《中国城市丛书:莆田市》《中国民间舞蹈集成:福建卷》《中国民间故事集成:福建卷》《中国曲艺集成福建卷》《中国民间歌谣集成福建卷》《中国民间器乐曲集成福建卷》《中国民间谚语福建卷》《莆田非遗:保护与传承》《妈祖信俗》《美丽的兴化湾》等二十多种。其中《妈祖的传说》《农村文明论》获省对外宣传图书奖、社科图书奖，《莆田非遗:保护与传承》获市社科图书一等奖。

图中人物林成彬