云南美食文化-大理八大碗

导读：大理白族自治州，地处滇西。大理境内气候四季如春，更有洱海、苍山交相辉映，景色如画。大理白族世代聚居于苍山洱海间，白族饮食文化是大理饮食文化的主流。随着生活水平的提高，民间各种传统的八大碗正在不断地创新和改良，在保持原有传统风味的基础上，有增加或减少，但传统八大碗的寓意“对美好生活的向往、期盼和祝愿”始终不变。

01.大理白族八大碗

大理白族八大碗，是当地白族在宴客待客中呈现的一种白族传统饮食文化的表现形式，餐桌为八仙桌，一般8个人为一桌，上8个菜肴，俗称“土八碗”。白族“土八碗”是白族人民根据当地物产，经过长期实践而形成的独具特色的待客食谱，白族区域各地“八大碗”食谱不尽相同，但都赋予了吉祥美好的寓意。

大理白族传统“八大碗”一般由红炖肉、煮酥肉、吹肝腊肠咸蛋拼盘、酿百合、⽊⽿烩⾖腐、冻鱼、煮白扁豆、蛋丝煮粉丝等各式当地传统特色菜肴构成。随着地域文化的融合，白族“八大碗”的构成菜肴也不断变化和改良，菜式各异，但吉祥美好的寓意不变。

大理白族八大碗

红炖肉用五花肉腌制后，用红曲米捣碎拌裹五花肉后炖制而成，色泽红润，肥而不腻，入口即化，是传统八大碗的代表，有祝愿日子“红红火火”之寓意；酥肉是将肥瘦相间的猪肉切条腌制入味后挂蛋糊油炸而成，代表日子“舒舒服服”之意；吹肝为大理白族地区极富特色的代表美食，煮熟后跟熟腊肠、咸鸭蛋改刀后拼摆整齐较为象征“团团圆圆”的看盘。

红炖肉

冻鱼是大理白族农家的一道著名传统菜肴。将洱海鱼煎黄，加糟辣椒、泡姜、糖等佐料煮熟放冷，大钵头装鱼放竹篮内吊下水井中冻一夜，第二天食用时，鲜美的鱼肉和鱼汤都冻成了胶质状。味道独特，冷、酸、辣、嫩、咸、香，并有“年年有余”之意。

冻鱼

剑川白族过中元节于七月十四日烧包祭祖，新丧之家，亲戚要做丰盛的“八大碗”来祭奠。菜肴有千张肉、排骨、酥肉、红烧肉、酿茄子、百合、羊肚菌、小瓜及荷包豆，怀胎鱼则是做工考究的压轴菜。每道菜面上，还要据底色，配以红、绿、青、黄菜叶、花瓣、葱头点缀成悦目的图案。这天，是对白族妇女烹调技艺的考验。菜要供一整天，以让祖宗充分享用，实际上是让亲邻来观赏、互学技艺。

剑川八大碗

大理白族传统“八大碗”的菜肴构成中，红炖肉、煮酥肉、吹肝腊肠咸蛋拼盘三道菜较为固定和常见。入席讲究礼仪，第一轮先由客人中有声望的老人入席，俗称“开席”。唢呐鼓乐吹奏，主人迎客，气氛热闹，表现了白族尊重老人的传统美德。大理白族传统“八大碗”体现了白族人民对美好生活的向往和寄托美好的祝愿，是白族人民质朴、勤劳、热情好客的本质体现，这种食俗文化为云南饮食文化增添了厚重的色彩。

煮酥肉

02.巍山八大碗

巍山，明代设蒙化府，民国设县，1954年改称“巍山”。巍山彝族民间“八大碗”独具特色，历史悠久，至今已有上千年的历史。相传，巍山八大碗曾经南诏王室的宫廷菜。当年南诏第六代王异牟寻曾先后派遣大批王室子弟到内地学习中原文化，促进了当时经济的发展和繁荣。也正是在那个时期，南诏宫廷菜演变成了八大碗、八加二或八加八的菜式。之后，“八大碗”菜谱流于民间，形成了巍山独具特色的八馔美食。

巍山传统八大碗是当地彝族人民根据彝族地区物产为资源，经过长期实践而形成的独具特色的待客食谱，文化底蕴深厚，为研究当地饮食文化提供了重要的信息资料。传统巍山八大碗主要由毕摩羊排、坨坨肉、网油焦肝、土司粉蒸红曲肉、黄金酥肉、野木耳粉丝、山水豆腐、鸡血饭八道肴馔构成，每道肴馔都赋予了厚重的文化内涵。

毕摩羊排主要选料为鲜羊排，用彝族当地特有香料腌制，采用中西合璧的烹制手法煎烤而成，肉质细腻，香味浓郁。羊是彝族祭祀的主要物品之一，“毕”为“念经”之意，“摩”为“有知识的长者”，是主持祭祀活动的祭师，结合菜肴寓意，毕摩羊排又名“礼成赐福”。

彝族的毕摩羊排

坨坨肉彝语为“哈卤吉”，有富裕美满之意。彝族待客热情大方，素有“打羊”“打牛”迎宾客之礼俗。客至，必杀牲待客，彝族人常把猪肉砍成拳头大小的坨坨块状煮熟后食用，制法简单古朴。因彝族是古羌人南下在长期发展过程中与云贵高原上的土菩部落不断融合而形成的少数民族，历史悠久，此菜又名“芜煮余韵”。

坨坨肉

网油焦肝是大理巍山彝族的传统名菜，用网油包肝粒，经多次加热成熟，外脆里嫩，香味浓郁。蒙舍诏能统一六诏成就霸业，除彝王皮逻阁的智勇双全外，还要有一批“忠肝义胆”的将士组成的团队，此菜又名“忠肝义胆”。

网油焦肝

巍山是云南推行土司制度时间最长的地区之一。此菜是对曾经存在过的土司菜肴的一种历史记忆。红薯或土豆打底，五花肉裹红曲米粉盖上蒸熟而食，肉质细嫩，红润透亮。粉蒸，彝语“哈麦扑”，寓意红红火火的幸福生活。此菜又名“蒸蒸日上”，彝族人民企盼日子一天比一天好。

红曲米炖肉

酥肉，彝语称“哈谢卤”，寓意普天同庆。酥肉是将肥瘦相间的猪肉切条腌制入味后挂蛋糊油炸而成，此菜意为六诏统一，南诏建国，普天同庆。此菜又名“普天同庆”

酥肉

黑木耳味道鲜美，与代表“长长久久”的粉丝用鸡汤烩煮，清淡素雅，色彩分明，营养丰富。野木耳粉丝彝语“那法古”，寓意团团圆圆、好日子长长久久。

木耳粉丝

红河是云南豆腐的盛产地，而红河的源头却在巍山。巍山也盛产豆腐，其吃法多样，此菜类似“坨坨肉”，块大且色泽金黄，细嫩洁白，色、香、味俱全。此菜又名“红河之源”——山水豆腐。

山水豆腐

鸡血饭是彝族人在杀鸡时候，直接将鸡血淋入淘洗好的米中，然后煮鸡的时候将鸡血拌匀的米一起下锅跟鸡肉煮熟成粥状调味即可食用。因南诏王在征战中，常以鸡血“歃血为盟”，而鸡血饭制作简单，此菜也叫“只鸡樽酒”，是一种谦辞的意思。

鸡血饭

03.鹤庆八大碗

鹤庆位于滇西北部，大理州北端，是茶马古道上的文化重镇，民族风情丰富多彩饮食文化独具特色。大理鹤庆的传统“八大碗”宴，别具风味，是鹤庆各族群众逢年过节、婚丧嫁娶、起房盖屋、贺生祝寿等大事中待客的传统宴席。

传统的鹤庆八大碗由五荤三素菜，外加一个拼盘和一道汤菜构成，实为十道菜，寓意“丰衣足十食”。五荤为：大红肉、红烧蹄膀、酥肉、千张肉、粉蒸肉，三素为骨头汤煮花豆、煮竹叶菜、煮木耳；拼盘多为腌鸡蛋、吹肝、蒸里脊、焯三鲜、煎乳扇、炸花生、腌酸菜和凉面等构成；汤菜多为粉丝汤。

鹤庆八大碗的菜肴构成中，同样赋予了人们对美好生活的向往、期盼和祝愿。千张肉表示“一帆风顺”；大红肉代表“日子红红火火”；竹叶菜又名“龙须菜”，黑木耳俗称“凤衣菜”，冠名“龙凤呈祥”；拼盘表示“民族大团结”；粉丝寓为“长长久久”等

鹤庆八大碗

04.永平杉阳八大碗

杉阳古称“杉木和”，博南古道穿境而过，自古以来就是农茂桑香，商贸云集的边贸重镇。悠久的历史积淀了杉阳厚重的文化。永平杉阳八大碗便是当地饮食文化的典型代表。永平杉阳八大碗是⼤理永平县及杉阳镇独自特色的待客食谱。

永平杉阳八大碗主要由红⾁、酥⾁、千张肉、粉蒸扣⾁、粉蒸排⾻、肘⼦、卤⾁、凉拌萝⼘丝⼋个菜肴构成。⼋碗菜中，每碗都以猪⾁为主要⾷材，分别以蒸、煮、汆、卤、炸等不同的制作工艺制作而成，从中品尝到不同风味。

永平杉阳八大碗

我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。本文文字内容为原创，版权归“食悟者”所有，商用需要授权，转发注明出处，朋友圈随意。本文部分图片来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除。