稀饭的前世今生

□雨茂

徐州盛产酥梨，每到秋天，都有人熬梨粥喝，声称这是润肺止咳防燥的佳品。

我对梨粥并不上心，但看到别人喝粥时，总会想起小时候的生活。家乡没有“粥”这个术语，叫做稀饭。改革开放前，乡亲们远没有解决吃饭问题，困难时期，瓜菜半年粮，能喝上稀饭就不错了。

那时很多人家几乎顿顿稀饭，不同的只是有稀有稠，随各家存粮而定。条件稍好的人家少加水，条件差的只能多加水。

当时的家乡，每家人口不论多寡，都有一口大铁锅，有几只盛稀饭的大海碗。每到煮饭时，整个厨房青烟弥漫，大铁锅咕嘟咕嘟地冒泡，与咕咕叫唤的肚子相应和，引得人胃里直反酸。

白米稀饭不能常喝，喝多了稀释胃酸不说，还会像鲁智深说的那样——嘴里淡出个鸟来。于是主妇们就往里面添加杂粮，比如红薯、嫩玉米、四季豆、豇豆、绿豆、红小豆等，或者在开锅时搅入玉米面，做成金黄甜香的玉米面糊糊，或者在锅里加一些切碎的酸菜，做成开胃的酸菜稀饭。

酸菜的原料是大青菜，在冬天采摘，收获后洗净，先晾晒一两天，去除部分水分，在开水里煮一煮，放进一口大陶缸，用大鹅卵石压住，加一些煮菜的水，漫过菜就行，再盖上盖，余下的就交给时间与有益菌了。

大约一周过后，发酵完成，屋子里满是酸臭的气息，酸菜就做成了。成熟的酸菜呈青黑色，有鲇鱼一样滑腻的汁液，吃前要用清水洗一下，再切碎放进稀饭锅里煮。陶缸里的酸菜放得越久就越酸，是那种可以让人倒牙的酸，却酸爽抓人，让人欲罢不能。

为了保证常年都能吃到酸菜，人们喜欢把腌好的酸菜挂起来风干，做成干酸菜，想吃的时候泡发一下就成，只是酸度不如从菜缸里现捞的高。

红薯产量高，但怕冻，储存不易，人们就做成薯干以便保存。红薯收获后，选一个秋高气爽的日子，把红薯洗净切条，放在大竹垫子上曝晒，大约三四天就成薯干了。氧化后的薯干略微发黑，但糖分比例增加，韧性十足，放在稀饭里煮，既香甜又有嚼劲儿，很受欢迎。

无论怎么花样翻新，稀饭毕竟寡淡，于是就多吃咸菜。家家除了水缸、酸菜缸，最多的就是泡菜缸。只要是当季的菜，很少不能泡的。常见的是萝卜、豇豆、大青菜、白菜等。

开饭前，把这些泡菜捞上来胡乱切一下，或者干脆不切，横七竖八地装进大盘子，摆在正中间，一大家子人喝一口稀饭吃一截咸菜，喝稀饭的声音如同快速撕开一匹布，又像无数根响鞭凌空抽打，吃咸菜则是清脆的咔嚓咔嚓声，应和声此起彼伏，声振屋瓦。场面如风卷残云一般，很快就饭菜罄净。

我读初中之前都在老家，学校就在我家后山上。当时有晨读与早课，两节早课结束已是9点左右，回家吃早饭时饥肠辘辘，连喝两三大碗稀饭，再塞进一肚子咸菜，然后返回学校上课，很快就腹中如蛙鼓，注意力难以集中。

放学回家一般在下午三四点，胃里早就如针扎一样难受，如果看到的还是稀饭，反感情绪瞬间就会爆发，觉得这世界上最可恶的食物莫过于稀饭。

我们家生活稍好一些，白天两顿稀饭，晚上一顿面条。稀饭毕竟不扛饿，我和弟弟都上学，营养也堪忧。

为了解决这个棘手问题，母亲一方面把稀饭做得稠一些，另一方面增加一些花样。比如把泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜炒一炒，以增进食欲。比如不做玉米面糊糊，把玉米面调水加糖捏成疙瘩，放在稀饭中煮着吃，或者做玉米饼佐餐。

母亲还把晒干的蚕豆、豌豆炒熟后加水煮透，捞起凉拌，既爽口又耐饿，又能增加营养。母亲常常把四季豆、豇豆煮熟后凉拌，就着稀饭吃，也能让人食欲大增。

实行联产承包责任制后，粮食充足，不用顿顿吃稀饭，可以吃干饭了，人们还是习惯早上稀饭就咸菜，但是主食变成了辅食，此前很少吃到的馒头、包子、油饼等成了主食，鸡蛋、咸鸭蛋、花生米成了餐桌的常客。这与早年喝稀饭有了质的区别，我也在这个时候接受了稀饭。

几年前回老家，发现城里到处都开着稀饭铺子，光顾者众。有的打着“稀饭大王”的招牌，各种稀饭任选，佐餐小菜种类繁多，荤素搭配，颜色靓丽，营养丰富，七八块钱就能吃得酣畅淋漓，连呼“巴适”“安逸”。

一部中国历史，饥饿史占了很大篇章，许多时候喝稀饭是常态，真正告别饥饿还是最近40年的事。从有什么吃什么的别无选择，到想吃什么就做什么的从容淡定，从在家招待客人的局促不安到去酒店请客的泰然自若，是最近20年才有的体验。

营养专家与医生都认为稀饭不是健康食品，建议早上不要喝稀饭，要多吃高蛋白食物，比如牛奶、鸡蛋等，但许多人尤其是年龄稍长的人还是对稀饭情有独钟。

有一年我去武汉出差，住在一所大学的校内宾馆中，那里曲径通幽，很是雅致，下榻的多是各个大学的学者。我早起到餐厅用餐，当时人不多，比较安静。我取好食物，在靠窗的位置坐下来，悠闲地剥鸡蛋，突然听到一声熟悉的如裂帛一样的声音，抬头搜寻，发现左前方5米多远的餐桌旁对坐着两个男人，年轻的正说着什么，年老的埋头喝稀饭，旁若无人，很是享受。

对于大家的关注，老者毫无反应。我看他头发花白，个子不高，戴着眼镜，斯斯文文的，没承想喝稀饭的声音居然如此响亮！

其实，稀饭早就失去了充饥的价值，之所以还没有退出历史舞台，是因为别的因素，比如饮食习惯、基因记忆等等。

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