传承不守旧：特推荐30道老菜新作成爆品

本期主题：老菜新做

老菜新做一般也叫改良菜，顾名思义，就是根据餐厅定位、客户口味、时代需求、客群饮食习惯，在一些菜品的基础上，对做法进行修改，以求让菜品更加完美或者更适合餐厅客户的需求。而在这个过程中，一些大厨对菜品的改良，就做得十分好。下面，我们来看看《环球星厨》拿手菜大赛改良过的菜品，是否适合你的餐厅。

避风塘辣炒皮皮虾

制作：魏斌

这道菜色泽金红，卖相蓬松，令人食欲大增。制作避风塘料时有两大亮点，第一，加入辣椒粉和辣椒丝，不仅丰富了口感，还使菜品呈现出诱人的金红色；第二，阳江豆豉需提前烤制，使豆豉香气更浓郁。

走菜流程：1.锅入色拉油1500克烧至八成热，下洗净的皮皮虾大火炸1分钟至外壳金黄。2.锅留底油烧热，下青椒粒15克、红椒粒15克、洋葱粒15克煸香，倒入炸好的皮皮虾400克、避风塘料50克翻炒均匀，起锅撒香葱花20克翻匀，装盘后点缀香菜叶即成。避风塘料：

1.干朝天椒去籽剪成丝，入六成热的油中炸至深红色，捞出沥油即成辣椒丝。

2.干红线椒、干朝天椒按照同比例混匀，入无油无水的锅中小火焙香，盛出后磨成细辣椒面。

3.蒜子入料理机中搅打成蓉，放在细密漏中置于流水下冲半个小时，将蒜中的黏液冲净后沥干水分。

4.锅入宽油烧至六成热，下面包糠1700克炸至金黄酥脆，捞出后倒在吸油纸上，锅中再下蒜蓉5000克炸至颜色金黄，捞出放在吸油纸上。5.取炸好的面包糠、蒜蓉纳盆，加辣椒面250克、辣椒丝125克、椒盐100克、豆豉粒（阳江黑豆豉提前入烤箱烤至香气逸出）50克、鸡粉15克，盛入垫吸油纸的保鲜盒中保存。

制作关键：

1.皮皮虾需入热油大火炸制，以便快速锁住虾肉的水分。

2.避风塘料加热时间过长会导致其变黑发煳，因此倒入锅中后快速翻匀即可装盘。

酱爆鸡里蹦

制作：吴立群

此菜是将几年前风靡市场的川式炒鸡换了另一种呈现方式：先腌后炸，加广式酱料炒制；垫着洋葱、装进石锅，点底火上桌，香味持续散发，久久不散。制作流程：1.当年小公鸡宰杀治净，斩成小块，冲去血水，纳盆加适量生抽、盐、料酒腌入底味。2.锅入生菜籽油80克烧至五成热，下青花椒粒5克、干红辣椒段5克爆香，放入腌好的鸡块500克半炸半炒至外皮收紧、颜色金黄，将鸡块拨至锅边，在油中下入海鲜酱10克、排骨酱10克、郫县豆瓣酱5克小火炒香，将鸡块拨回炒匀，放入土豆片100克继续翻炒5分钟，添清水300克，大火烧开加盖小火焖5分钟，待鸡肉吃透味道、完全成熟，开盖转大火略收汁，淋红油10克，放青椒圈10克翻匀。3.炒鸡时，另起一锅放底油烧热，下入洋葱片150克，加少许盐补味炒至刚刚断生，起锅装入石锅中，上面盛放炒鸡，带底火上桌。

辣瓦香肉

制作：魏至春

这道辣瓦香肉，表面上看，只是“辣版”的锅包肉，但要想解决锅包肉吸满汤汁回软的问题，却需要注意两个细节：一、调糊之前，先将淀粉彻底泡透，这点最为重要，淀粉吃足了水分，遇热油才能彻底糊化，然后随着水分的流失，结构更为密实；二、复炸时用八成以上的热油，这样外层结壳更紧致。

原料：

猪里脊200克，土豆淀粉150克。

调料：

盐5克，葱丝、姜丝、蒜片、香菜梗各10克，料酒10克，白糖20克，小蜜蜂鲜辣椒酱25克，白米醋30克。

制作流程：

1、猪里脊改刀成稍厚的大片备用；盐、白糖、白米醋、鲜辣椒酱盛入碗中搅匀成料汁待用。

2、土豆淀粉盛入碗中，倒入清水浸泡至透，将水倒出，把湿淀粉抓至松散，放入肉片快速裹上一层厚糊。

3、锅下宽油烧至六成热，将裹匀湿淀粉的肉片依次展平下入锅中，中火炸至定型浮起，用漏勺抄起，用手勺轻轻打散、避免粘连，熟透后捞出。

4、待油温升至八成热，下入肉片炸至表皮微微金黄、起脆后迅速捞出，控油备用。

5、另起锅滑透留底油，下入葱丝、姜丝、蒜片、香菜梗炒香，下入炸好的肉片，调入味精炒匀，离火后烹入调好的味汁快速翻匀，装盘即可。

跳跳蜜汁藕

制作：姜宁凌

传统的糯米藕是甜口，这款在压制时添加香醋、山楂和陈皮，使其甜中带酸，即使多吃两片也不会觉得过腻；走菜时在表面撒上跳跳糖，让食客重启童年回忆，增加了奇妙的口感。

批量预制：

1.莲藕5000克去皮洗净，切下藕节顶端，塞入泡涨的糯米，注意边塞边摇，使糯米装得更均匀，将切下的部分盖回，插牙签固定。

2.将莲藕放入高压锅，倒入清水5000克浸没，加糖色250克、蜂蜜100克、香醋80克、陈皮25克、红枣25克、山楂饼25克、盐20克搅匀，加盖上汽后压20分钟，关火后再焖30分钟让藕节充分入味，开盖将莲藕浸泡在原汤中备用。

走菜流程：

糯米藕纵向对半剖开，取150克改刀装盘，撒跳跳糖2包即可上桌。

水煮鱼吹牛

制作：张河山

将水煮鱼和水煮牛肉合二为一，一次吃到两种食材；以自制水煮汁烹制，鲜辣过瘾。

批量预制：

1.龙利鱼10千克自然解冻，流水冲洗半小时，沥干水分、改刀成片，纳盆加啤酒200克、盐150克、小苏打20克，顺时针搅打至鱼片吸足水分，加水淀粉500克拌匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。

2.牛柳10千克冲水洗净，改刀成片，投入清水浸泡2个小时，捞出沥干水分纳盆，调入蚝油250克、美极鲜酱油50克、小苏打40克、味精20克、白糖10克，打入鸡蛋5枚抓匀，顺时针搅打上劲，待牛柳片表面晶莹水润，添生粉250克继续搅打至均匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。

3.黄豆芽去根洗净，白藕洗净去皮切片。

走菜流程：

1.锅入宽水烧开，下黄豆芽250克、藕片30克、海带丝30克，调入少许盐汆熟，捞出沥干水分，垫入盘底备用。

2.取鱼片、牛柳片各150克入沸水汆透，捞出沥干水分备用。

3.锅入水煮料汁1000克煮沸，调入盐5克、白糖5克、味精3克、鸡精3克，下鱼片150克、牛柳片150克烫30秒即可关火，连汤带肉一同盖在蔬菜上，撒适量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、葱花。

4.锅入色拉油30克烧至五成热，倒入干红辣椒段15克炸出香味，起锅浇入盘内激香，点缀香菜即可。

酸白菜肚片

制作：张燕明

由“白菜炒肚片”改良而来，将提前制熟的猪肚片放入由野山椒、泡白菜调制的酸汤中煮至入味，将原本的家常小炒升级成一款清爽不腻的半汤菜，猪肚质地柔韧、富有弹性，味道酸香可口，令人食欲大开。

批量预制：

1.猪肚从中间一切为二，加少许面粉搓洗干净，下入沸水（水中加适量料酒）中汆3分钟后捞出。

2.锅入宽水烧沸，下料酒500克、姜片300克、大葱段250克，加入汆好的猪肚15个煮约90分钟，捞出后改成抹刀片。走菜流程：锅入色拉油80克烧至五成热，下姜丝、野山椒段各50克，蒜片、葱段各30克炒香，添鸡汤1000克，调入盐5克，鸡精、味精各3克、白胡椒粉2克，烧沸后打去料渣，依次放入泡白菜150克（白菜洗净晾干，放入泡菜水中泡制一周即成）、猪肚片300克烧开，煮制1分钟后撒香葱段30克即可起锅。

技术关键：

猪肚的煮制时间控制在90分钟左右，如此才能保持弹性十足；倘若煮制时间过长，则会导致其缩水、发硬，影响口感。

芋儿鸡

制作：全俊峰

此菜将传统的芋儿鸡进行改良，制作时不加辣椒和豆瓣酱，仅添加高汤和少许香料压制入味，芋头软糯绵滑、入口即化，汤汁中融入了两种主料的香气，十分鲜美。

制作流程：

1.散养鸡宰杀治净，鸡爪剁去指甲，切成大块；芋头去皮后切成滚刀块待用。

2.锅入色拉油60克烧至五成热，加鸡块350克大火翻炒1分钟。

3.煸出水汽后倒入芋头块300克翻匀，加八角瓣8克，山柰、桂皮各5克翻炒几下，调入盐5克、白胡椒粉、白糖各1克，添加高汤没过原料中火加热1分钟。

4.将其连汤带料一同倒入高压锅压5分钟（土鸡需压8分钟），开盖后调入少许鸡精、味精，盛入碗中即成。

技术关键：

芋头块入锅翻炒前无需过油，这样压制时部分淀粉析出，使汤汁变得更加浓稠。

接媳妇夹沙肉

制作：张铭

夹沙肉是川渝地区家家户户都会做的一道家常菜，重庆辣炉餐饮文化公司总经理张铭的做法则有两大亮点，使菜品色泽明艳、甜而不腻：首先，制作甜馅时不是用油炒匀，而是将豆子焙酥后直接打碎成粉，这样夹入肉片蒸制时，干豆粉吸收油脂，凝固成团，口感沙沙的，特别香糯，而猪肉则由于被干粉吸了油分，变得香而不腻。其次，定碗前舀入一勺红糖水，然后再码放肉片，这样蒸出的夹沙肉颜色红润古朴，而且有一股红糖的甜香。

处理猪肉：

上好的三层五花肉改成12厘米见方的大块，在肉皮上抹匀糖色，晾干之后入六成热油炸至金黄，捞出沥干后改成夹刀片。

制作甜馅：

1、黄豆、绿豆、花生、黑芝麻分别入烤箱焙熟。

2、取熟黄豆1千克、熟花生500克、熟绿豆200克、熟黑芝麻100克混匀，入粉碎机打成细面，拌入白砂糖400克，即成甜馅。

批量预制：

1、大碗内舀入50克红糖水（红糖加清水稀释熬匀）。

2、在五花肉片内夹入适量甜馅，摆入碗中。

3、摆满8片夹沙肉后盖上一层泡透的糯米，上笼旺火蒸90分钟，取出扣入盘中即可上桌。

制作关键：馅料不可加油炒制，否则吃起来会很油腻。

自从鲤鱼王樊胜武把阿五美食更名后，豫菜也开始渐渐受到业内人士的重视，本期精选几道改良豫菜，以飨读者。

长垣酸汤绿豆丸

原料：

白萝卜丝300克，黄豆芽200克，绿豆面500克，紫菜15克，香菜末10克，虾皮10克，姜丝5克，葱花少许。

调料：

陈醋10毫升，鸡精5克，香油5毫升，盐、鲜汤、色拉油各适量。

制作：1、把白萝卜丝和黄豆芽剁碎，用手挤干水放盆里，加入绿豆面拌几下，再加盐、鸡精和少量清水调匀，用手挤成丸子下入五成热的油锅，炸熟便捞出来控油。

2、净锅里掺鲜汤烧开，加放盐、鸡精、陈醋、香油和姜丝，再把丸子放进去煮入味。

3、往锅里加紫菜和虾皮，续煮1分钟后淋入香油，搅匀便起锅装碗里，最后撒上葱花和香菜末便好。

山药枣香肉

原料：

带皮五花肉600克，铁棍山药500克，干红枣30克，山楂20克。

调料：

盐、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鲜汤各适量。

制作：1、把五花肉切成小块，放入开水锅里焯水后，捞出来备用；另把铁棍山药削净皮，切成小寸段后，待用。

2、把所有的原料都放高压锅里，烧开上汽后，再续压8分钟。待离火稍晾后，揭开盖子并把里边的山楂拣去不用。

3、把压好的原料都倒入炒锅，开大火加热3分钟后，分别舀进烧热的砂煲内，即成。

酸菜炖海参

原料：

发好的黄玉参片500克，酸菜500克，泡发好的水晶粉400克，葱姜蒜末共30克，蒜苗段20克，青红小米辣椒圈10克。

调料：

盐、鸡精、陈醋、芝麻油、鲜汤、色拉油各适量。

制作：1、把海参片在开水锅焯水后，捞出来备用；另把酸菜切成段，投开水锅里汆水后，捞出待用。

2、净锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜末炒几下，再把酸菜段放进去续炒2分钟，在掺入鲜汤烧开后，放小米辣椒圈、盐、鸡精、陈醋等调味，等到下入海参片和水晶粉煮3分钟后，再加入蒜苗段并淋芝麻油，起锅装入盛器内便上桌。

铁棍山药烧甲鱼

原料：

黄河湾甲鱼1只，铁棍山药400克，葱段20克，姜片10克，蒜瓣10克，香葱花5克。

调料：

盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量

制作：1、把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水，捞出来撕去表皮上的黑膜后，再剁成大块；另把铁棍山药洗净，然后切成6厘米长的段，均待用。

2、锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜爆香，等到把甲鱼块放进去煸干水汽后，才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开，调入盐和鸡精并把山药段放进去，烧入味待用。

3、等到有客人来点菜时，取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里，上火加热5分钟，撒些香葱花便可上桌。

荷香蒸仔鸡

清蒸仔鸡是豫菜里的一款经典菜品，曾风靡四方的蒜香蒸仔鸡、香菇蒸仔鸡均由此改良而来。全福德烤鸭店的荷香蒸仔鸡创新使用荷叶包住鸡块，成菜荷香浓郁，更是在腌制三黄鸡时加野山椒和山椒水，突出酸辣味，食用十分开胃。

制作：

1、三黄鸡七只（约5000克）宰杀、褪毛、掏出内脏后冲洗干净纳入锅中。

2、锅中倒入野山椒水500克，添野山椒500克、大葱200克、姜100克、花椒、八角、白芷、白豆蔻、香叶、栀子各20克，大火烧开后转小火煮40分钟，关火泡2小时入味。

3、取提前卤熟的三黄鸡一只（750克）改刀成均匀的大块，按原型摆入垫有荷叶的盘中。

4、锅入底油，下葱、姜、蒜各10克炒香后加野山椒、黄灯笼椒各200克，翻炒片刻后冲入高汤（鸡骨吊的汤）500克，调入料酒、醋各10克、盐、味精、糖各5克，大火煮开后浇在三黄鸡上使汤汁没过鸡块。

5、无需覆膜，上笼旺火蒸30分钟至透即可。

三鲜烩竹笙

竹笙、香菇、鲍鱼菇、腐竹等菌类肉质肥厚，入口如肉片却不油腻，添加花生酱熬制，宜汤宜菜，这道纯素汤菜受到很多素食爱好者和老年人的大力追捧。

原料：

竹笙150克，鲜香菇100克，鲜鲍鱼菇200克，鲜腐竹100克，菜心2棵，面粉20克。

调料：

高汤500克，油500克，盐、味精各15克，糖5克，料酒、鸡粉各10克，鸡汁、花生酱各20克。

制作：

1、竹笙加生粉搓洗，清水冲净；鲜香菇（清水冲洗，用手轻轻搓掉香菇盖表层的脏污，避免影响菜品色泽）去掉根部，改刀成薄片；鲜鲍鱼菇清洗干净改刀成长4厘米的薄片；鲜腐竹清洗干净改刀成长3厘米的段，以上原料依次飞水待用。

2、五成热宽油中下入鲜香菇和鲜鲍鱼菇炸至金黄捞起沥净油分。

3、锅入凉油下入面粉，小火快速翻炒至熟，冲入高汤，调入盐、味精、糖、料酒、鸡粉、鸡汁、花生酱调味，倒入飞好水的竹笙、香菇、鲜鲍鱼菇、鲜腐竹大火烧开，转小火煨至熟透入味，盛入铁锅上桌即可。

茄汁四宝豆腐

这道菜由蟹黄豆腐得来灵感，不用蛋黄改用番茄肉和番茄酱炒制，成菜色泽红润且有番茄的酸甜口感。特别添加虾仁、鱿鱼、广肚和蟹柳等味道鲜美的小海鲜，香、酸、甜、鲜、咸，五味俱全。

原料：

内酯豆腐2盒，番茄50克，葱、虾仁、蟹柳、广肚、鱿鱼各10克。

调料：

鸡汤200克，番茄酱20克，生粉10克，盐5克，味精10克，鸡汁10克，糖10克，蚝油5克，料酒10克，葱油50克。

制作：

1、豆腐改刀成1.5厘米见方的块，番茄切块，虾仁、蟹柳、鱿鱼切丁。

2、锅入宽水烧开，下切好的豆腐块煮约15秒后捞出，接着下虾仁、蟹柳丁、广肚、鱿鱼丁汆水备用。

3、锅入底油，下入葱、姜、蒜炒香后下入番茄翻炒出汁，冲入鸡汤，调入番茄酱搅拌均匀，倒入汆过水的豆腐块以及其他辅料，下盐、味精、鸡汁、糖、蚝油、料酒调味，用生粉勾流水芡，淋葱油即可出锅。

薄荷香茅虾

这道原创菜重在突出香茅草的香气，整道菜三步使用香茅草：腌制时用鲜香茅草去腥，炒制时添加鲜香茅和香茅酱，运用香茅的双重作用来提香增鲜，味道独特，推出后食客反响极好，每逢喜宴，日售五六十份。

原料：

基围虾500克，鲜香茅草100克，薄荷叶、葱各50克。

调料：

料酒20克，家乐香茅酱20克，盐15克，味精、糖各10克，花椒油5克。

制作：

1、基围虾背部开刀去掉虾线，清洗干净后纳入盆中，加盐7克、香茅草20克、薄荷叶10克、料酒20克抓捏均匀，腌制30分钟入味。

2、先给腌好的基围虾拍上吉士粉（颜色金黄，香味浓郁），再均匀地挂上生粉。

3、锅入宽油，烧至七至八成热时，倒入拍好粉的虾，炸一到两分钟定型，离火炸至焦脆，香茅草、薄荷叶过油炸干。

4、锅入葱油，下葱花煸香后倒入炸好的虾、香茅草炒制片刻，调入香茅酱、花椒油、盐、味精、糖，转小火慢慢翻炒入味即可出锅。

最后，给大家介绍几款拿手菜大赛最接地气获老菜新作菜品

椰香荠菜龙利鱼

制作：王程

创意：

龙利鱼搭配荠菜一起烹调，成菜口感细嫩，带有荠菜的清香味。烹调时，我加入了三花淡奶和椰奶调味，增加了菜肴的复合香味。

原料：

荠菜250克，去皮龙利鱼400克。

调料：

色拉油1千克（约耗80克），鱼骨汤500克，雀巢三花淡奶、雀巢椰奶各20克，盐6克，鸡汁5克。

制作：

1、龙利鱼切片，加工好；荠菜切末。

2、锅内色拉油烧至三成热，将龙利鱼下入滑熟，捞出再放入沸水中略烫，去掉多余的油份。

3、锅内放入鱼骨汤、雀巢三花淡奶、雀巢椰奶、盐、鸡汁烧开，接着放入龙利鱼煮约2分钟，放入荠菜末煮熟，出锅装入容器内。

龙利鱼加工：

我们采购的龙利鱼都是冰冻的半成品，它的吸水性、弹性都要比其它鲜活的鱼差很多。浆制时有两个重点：一是为了让它有更加细嫩的口感，同时增加一点弹性，上浆时我加入的是小苏打水和红薯淀粉。二是龙利鱼本身腥味非常弱，又没有血水，所以完全不需要冲水。

1、取小苏打3克加入清水500克调拌均匀。

2、取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻，切成薄片，不漂水直接倒入不锈钢盆内，加入小苏打水500克（分三次加入），轻轻的抓揉。这里需要注意一点：因为龙利鱼本身没有弹性，所以不可以采用使劲搅打的方法来让它吸水，否则很容易将鱼肉打碎。

当小苏打水全部被鱼肉吸收后，加入蛋清4个（提前搅打好），继续抓揉至均匀，再加入红薯淀粉100克，抓拌均匀，淋入淡盐水（50克清水加入盐3克）而非盐，继续抓揉均匀，封上适量色拉油，放入冰箱内冷藏1小时。

荠菜沙丹虾球

制作：王程

创意：

沙丹虾仁是款传统老菜。我在调制色拉酱时加入了荠菜末，做好的菜肴颜色黄中有绿，口味也不错。

原料：

荠菜100克，虾球300克。

调料：

A料（盐、鸡粉各3克，葱姜酒、湿淀粉各10克）

色拉酱50克，淀粉35克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作：

1、大虾球300克开背，去掉沙线，吸干水份后加入A料腌制；荠菜切末，加入色拉酱拌匀。

2、虾仁拍淀粉，入烧至五成热的色拉油中，小火反复炸三遍，待外皮酥脆，出锅控油，接着加入荠菜色拉酱拌匀，装盘即可。

荠菜山药丸

制作：王程

创意：

荠菜切成末后搭配山药末、猪肉馅调拌，然后做成丸子油炸，成品外脆里嫩，口感非常有层次。

原料：

荠菜300克，山药、猪肉馅各100克。

调料：

盐、美极鲜鸡粉各5克，面粉50克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作：

1、荠菜焯水，捞出冲凉，剁碎。

2、山药100克切末，加入猪肉馅、荠菜拌匀，用盐、美极鲜鸡粉调味，最后加入面粉拌匀，团成大小均匀的橄榄形小丸子，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，摆盘即成。

盆景蛋炒饭

制作：北京鸟巢国风家中餐行政总厨 唐道福

创意：

这是我新研发的一款升级版炒饭。有次我在吃员工餐，平时我吃饭比较清淡，当时正在用馒头蘸芝麻盐吃，老板走过来，说现在的蛋炒饭有点平淡，能不能换个做法。我点头说行，却一点思绪都没有。老板走了后，我继续吃饭，看着手中的芝麻盐，心中一动，然后经过多次试验，终于研发成现在的蛋炒饭，不仅味道好，整个菜品经过精心点缀，好像一个小的“盆景”，非常有意思。

制作：

1、泰国香米500克加水500克，入蒸箱蒸40分钟至熟。

2、大葱100克切丁，入锅内炸至金黄色，捞出控油；香菇20克加二汤煨20分钟左右，取出切丁；广东腊肠50克切丁。

3、锅入葱油20克烧热，下入腊肠丁煸炒出香味，下香菇、葱丁炒香，下入1个鸡蛋炒散，倒入泰国香米饭400克翻炒均匀，加一品鲜20克、蒸鱼豉油50克、鸡粉5克、白胡椒粉3克翻炒均匀。

4、煲仔放到火上烧5分钟至热（如果煲仔第一次使用，需要提前泡一夜，抹一层熟猪油再烧），倒入米饭摊匀，盖盖中火烧1分钟，倒入一层芝麻盐，插上迷迭香、青豆各5克，盖盖，小火烧3分钟，放上鲜花点缀即可。

蒜蓉蒸酿春笋

制作：刘宏

创意：

这道菜我把春笋用骨头汤煨至入味后，再酿入虾胶，然后加入蒜蓉蒸制成菜。菜肴口感丰富，清香味十足。

制作：

1、春笋去老皮、老根，取净春笋500克顺长一切为二，放入锅内，倒入骨头汤没过春笋三指，下入金华火腿20克、浓缩火腿汁10克，小火煨制1小时，捞出控汤。

2、取虾胶酿入放凉的春笋上，然后将春笋逐一摆入垫有水发粉丝150克的盘中（酿虾胶的一面向上），撒入生蒜蓉75克，入蒸箱大火蒸10分钟，取出后浇入烧热的豉油50克，撒入葱花、小红椒圈各3克。

3、锅入葱油15克，烧至七八成热时，出锅浇在蒜蓉上即可。

稻田田螺鸭

制作：罗强

创意：

这道菜是我们每家分店必有的菜肴，也是销量最好的菜肴之一。我们使用的鸭子是冷冻的白条鸭，相对来说成本略低于鲜鸭。虽然这种鸭子肉质一般，但是自制的鸭卤给它增色不少。

初加工：

白条鸭1只自然解冻，略微清洗后控干水份，直接放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽深黄。

熟加工：

1、将炸好的鸭子趁热放入老鸭卤中，大火烧开，盖上盖子，持续大火加热50分钟，捞出鸭子，将其“坐”在托盘内（不要让鸭子“躺”在托盘内，这样很容易造成鸭身变形）。

2、待鸭子自然冷却后，用竹网将鸭子包好（防止后期加热鸭身变形），放回老鸭卤中，再卤10分钟，捞出鸭子，去掉竹网，摆入盘中，鸭身四周摆放红烧田螺9个（也可以搭配红烧笋干成菜），再浇入100克热鸭卤。

3、另起锅烧热，淋入色拉油50克，趁油未热下入香葱150克大火快烘，离火后将香葱盖在鸭身上即可。

老鸭卤：

锅入色拉油300克，烧至四五成热时，放入五花肉片250克中火煸香，下入姜片250克，中火煸干姜片的水份，下入京葱段400克，中火炒至葱段黄而不焦时，再下入八角50克炒香，浇入滚烫的酱料（黄酒500克、老抽150克、东古一品鲜350克混合），激发香味后注入毛汤50千克，用盐、鸡粉各100克，冰糖、白砂糖各150克调味，大火烧40分钟，过滤料渣即可。

白兰地小牛肉配金指馍

制作：罗强

创意：

这道菜有三大亮点：一是腌制牛肉时，我们加入了蔬菜汁和白兰地，增加了牛肉的香味；二是牛肉采用生炒的方法烹制，成菜更有锅气；三是搭配农家自制的手指馍食用，面菜结合，更实惠。

初加工：

进口小牛肉250克切成大薄片，加入蔬菜汁20克、白兰地5克、生抽2克、美极鲜味汁1克抓拌均匀，放入冰箱内冷藏2小时。

熟加工：

锅入色拉油30克，烧至五成热时，放入青、红杭椒圈各20克，野山椒段15克炒香，下入牛肉片，大火翻炒均匀，淋入蒸鱼豉油3克，撒入白芝麻、自制味粉各1克翻拌均匀，出锅装盘，搭配自制的手指馍10个，用香菜0.5克点缀即可。

手指馍：

1、精制面粉250克，玉米面50克，酵母、小苏打各3克，白糖5克倒入盆内，倒入温水100克和成面团，充份饧发后用压面机反复压制，取出后折叠起来，切成长10厘米、宽2厘米的面块。

2、面块放入蒸箱内蒸熟，取出放入刷有菜子油的电饼铛内，小火煎至两面金黄，取出摆盘。

自制味粉：

椒盐、炒香并磨碎的孜然、韩国辣椒面按照1:1:1的比例混合。

一段时间以来，很多厨师都排斥融合菜，因为现在的有些融合菜虽然披着融合的外衣，但多是依靠华丽或另类的装盘夺人眼球，实则中看不中用。因此，本期我们从实战角度，为大家提供数款实用的融合菜品，不管你是家常菜馆还是大酒楼，这些菜式你统统都能拿来应用。

泡菜三黄鸡

制作：刘少波

将韩式泡菜与白切鸡相结合，味型新颖，肉质细嫩，滋味很足，垫冰沙上桌，夏日特别受欢迎。

制作流程：

将三黄鸡治净，入清汤中卤熟（类似卤白切鸡的手法），捞出放凉对半剖开，浸入泡菜酱中，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制24小时即可。

走菜流程：

捞出半只鸡斩成小块（鸡身上的泡菜酱不必抹掉）。取一只大号深碗，装入冰沙、垫入粽叶，摆上鸡块即可上桌。

泡菜酱：

用料：

本地大辣椒1500克，鲜红小米辣250克，大蒜蓉250克，苹果300克，梨300克，白糖250克，广东米酒50克，盐适量。

制作：

本地大辣椒用开水泡透、泡软，挤干水分，加入小米辣、苹果、梨、大蒜入搅拌机打成蓉，调入米酒、盐、白糖，密封后放入保鲜冰箱发酵三天即成泡菜酱。

提示：

用韩国泡菜手法发酵的这款红椒酱辣度柔和、微酸微甜，带有浓浓的水果气息，除了用来腌制白切鸡，也非常适合配伍海鲜，例如“泡菜海螺片”、“泡菜大连鲍”等，效果很不错。

注意：海螺需切片泡2小时，大连鲍则可整只泡制，半天即可入味。

咸肉蒸花蟹

制作：胡久武

此菜将粤菜常用的海鲜嫁接湘菜，螃蟹吸收腊肉蒸出的油变得更香，腊肉染上螃蟹的鲜味，既显档次又好吃。

提前预制：

1、将腊肉放在明火上烧至皮软，刮洗干净，入清水浸泡一晚，入蒸箱蒸40分钟，改刀成3毫米厚的片待用。

2、猪油30克烧至五成热，下蒜蓉10克、豆豉5克爆香，下鲜小米椒末20克炒出鲜辣味待用。

制作流程：

1、新鲜花蟹4只（重约500克）洗净去鳃和壳，每只切成8块，加适量葱花、姜末、料酒、胡椒粉抓匀，腌10分钟去腥味。

2、金针菇20克洗净垫在长盘底部，将蟹块肉面向外摆在金针菇上，淋蒜蓉油（蒜蓉入色拉油中熬香即可）25克和蒸鱼豉油10克，入蒸箱蒸3分钟。

3、将螃蟹取出，顶端摆腊肉片、淋炒好的小米辣，再蒸7分钟，取出后撒葱花，激热油即可。

制作关键：

1、在制作蒜蓉油时，蒜蓉炸至浅黄色即可，不能炸老，否则入锅蒸制后容易有苦味。

2、蒸螃蟹的时间不能太久，否则鲜味会流失。

芝麻鸭片

制作：蒋学云

这是蒋学云大师在美国事厨时设计的一道菜品，以川式盐水鸭为原料，裹蛋清糊、粘芝麻后油炸，搭配蔬菜、沙拉酱上桌，中餐西做，状似鸡排，但品尝后才发现别有玄机，从而获得了许多外国食客的钟爱。

盐水鸭制作：

1、净锅下粗盐100克，加入花椒5克、五香粉10克、桂皮1段、生姜、香葱各20克中火炒香，待盐粒变成浅黄色，盛出即为炒盐。

2、选用生长期在一年之内、重约2斤的土鸭宰杀治净，用炒盐充分揉搓其表皮和内膛，冷藏腌制6小时以上，取出后汆水、晾干，放入托盘，大火蒸40分钟，晾凉即成。

走菜流程：

1、盐水鸭去骨，将鸭肉斜刀切成重约30克的片。取鸭肉7片，在表面裹层蛋清糊，再拍一层芝麻，下入七成热油炸至外表金黄酥脆，捞出沥油。

2、盘底摆入番茄片、生菜叶，上面放炸好的鸭片，挤入沙拉酱即可走菜。

沙拉酱：

1、蛋黄12个放入搅拌机，快速搅打5分钟，待其变成略微发白的奶油状，分次倒入色拉油，第一次油量要少，最好不要超过50克，否则蛋浆难以全部吸收，搅打时容易“吐”出油，使其漂浮在表面。之后每次倒入色拉油的份量可略有增加，但不能超过12个蛋黄的重量。这一步骤需搅打45分钟，共倒入色拉油1350克。

2、待油被蛋黄全部吸收后，下入白砂糖、白芝麻、白胡椒粉、味精、细盐、鸡粉各25克，搅拌至完全融化。

3、蒜末40克、色拉油900克分次倒入搅拌机中打匀，期间每隔5分钟倒入白酒醋（这是以还没成熟的白葡萄与香料、醋菌酿造而成的一种调味品，醋味淡，甜度较低，多用于制作沙拉酱或油醋酱）5克，待30分钟后，原料呈现半凝固的炼乳状即成。

制作关键：

1、此菜中所用的盐水鸭，加炒盐揉搓、腌制的时间较长，且还有后续加工过程，因而无需浸泡盐水，取出蒸熟即成；若是制作直接食用的盐水鸭，则建议在搓盐后，再将鸭子放入盐水进一步入味。

制作方法为：

清水100斤、盐80斤加适量姜片、葱段、八角烧开放凉，放入鸭子浸泡6小时即成。每泡完一批原料后要清理一次：盐水烧开，打去浮沫，补入适量清水和盐再次烧开。盐水用得时间久了，便成为老卤。

2、经过盐水浸泡的鸭子不宜蒸制，否则过咸，而是应该放入清水小火“焐熟”。加热过程中，鸭子会慢慢往外吐盐分，待其成熟时，咸度刚刚好。需注意的是，水面冒鱼眼泡时即可放入鸭子，用微火保持似开非开的状态煮45分钟，千万不能烧沸，否则就变成炖鸭汤了。

3、做沙拉酱时不能使用蛋清，因为它不吸油；色拉油需提前冷藏30分钟再使用，能起到延缓酱汁升温的作用，在后期搅打时每隔5分钟要倒入少许白酒醋，目的也是为了给酱料降温。

蜜椒辣子鸡翅

制作：周华

现在年轻食客喜吃辣，但传统川菜对他们的吸引力越来越低，于是周师傅便将广东菜里的蜜椒味型与川式辣子鸡相结合。

粤菜里的蜜椒味型，是由蜂蜜和黑胡椒混搭而成的复合味，甜中微带辣口，这道菜在此基础上添入了黄飞红脆椒碎，提升了成菜的香度和辣度，同时赋予其红亮的色泽；传统辣子鸡是将整鸡或鸡腿斩成碎丁，卖相散乱不美观，而这道菜选择用鸡翅代替鸡丁，成菜效果更加悦目。

制作流程：1.鸡中翅500克洗净改上一字刀，纳盆后下黄酒15克、生抽10克、鸡粉5克拌匀腌制2小时。2.将黄飞红脆椒（带花生）25克捣碎纳盆，添入炒香的白芝麻15克、炸蒜蓉15克、小米椒圈少许混合均匀制成脆椒料。3.平底锅内淋少许油，放入腌好的鸡中翅煎至两面金黄、成熟，倒出沥油备用。4.锅内淋红油5克烧热，烹入美极鲜味汁5克、黄酒5克、蜂蜜3克收浓成酱汁，下鸡翅，淋入大厨四宝麻麻鲜6克、辣辣鲜5克迅速翻炒均匀，倒入步骤2中制好的脆椒料翻匀，装盘即可。

技术关键：

1.鸡翅煎熟后一定要沥干油分，否则不容易裹匀脆椒料。

2.步骤4中的酱汁要熬至浓稠才能均匀挂在鸡翅上。

地锅奥尔良鸡翅牛蛙

制作：付翠英

此菜从KFC的奥尔良烤翅改良而来，将鸡翅与牛蛙这两样食材做了新搭配，原料腌制时加入了奥尔良粉、苹果、牛奶、小米辣，焗制时则使用了腌汁和高汤，成菜颜色黄亮，奶香微辣，一咬满嘴肉汁，口感极棒。

批量预制：

1.鸡翅中5000克斩成小块，冲去血水，沥干后放入盆中，加苹果片300克、洋葱丝200克、蒜片150克、小米辣段50克拌匀，再放奥尔良粉350克，加雀巢全脂牛奶1盒（1000克）抓匀，覆膜入冰箱冷藏腌制12小时。

2.牛蛙10只宰杀治净，去掉外皮和内脏，冲去血水、斩成小块，纳入盆中，用与鸡翅同样的方法腌制。

走菜流程：

1.取生铁锅，底部铺一层洋葱丝，再垫入提前过油的辅料（土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克），之后铺上腌好的鸡翅中500克、牛蛙块100克，倒入鸡翅腌汁（即腌鸡翅时所用的牛奶及腌制过程中各种主辅料渗出的汁水）100克，添高汤500克，加蚝油30克，老抽、盐各3克，加盖中火焖8分钟。

2.此时将被水泡透的面剂子取出，放在手掌上，用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼，贴在锅边，加盖再焖3分钟，开盖撒香葱碎10克，加盖后直接将铁锅端出走菜。

面剂子：

1.中筋面粉5千克放入盆中，加老面1250克、盐40克，分次倒入清水2800克，充分搅拌至均匀，盖上湿布静置发酵15分钟。

2.取面团400克，分成8个剂子，放入清水中浸泡，将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼，面饼贴在锅边，加盖中火焖3分钟即可。

技术关键：

用清水浸泡面团可使其变软，入锅制熟后口感不会过硬，且更容易吸收锅中的汤汁。

风味茄子煲

制作：佟凤超

此菜将东北地区的酱烧茄子与川式的煳辣味型结合，做成一款半汤版的创意素菜，盛入底部带火的砂煲，与鲜九层塔同煲，热、烫、滑、香。

批量预制：

1.长茄子5000克去皮，改刀成长条，下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

2.锅入底油烧至五成热，下入五花肉片500克煸出油分，放蒜末200克、葱末80克、干辣椒段30克、花椒10克爆香，放东北大酱220克、甜面酱180克炒香，添高汤7000克，调入香醋180克、白糖80克、生抽40克、鸡粉25克、味精25克以及适量盐，放入茄条大火烧开转小火煨10分钟，倒入不锈钢盆保存。

走菜流程：

1.砂锅中舀入茄条和原汤共500克，置于煲仔炉上。

2. 锅入葱油30克烧至五成热，下入干花椒10克、干红辣椒段30克爆香，起锅倒在茄条上，放鲜九层塔20克，加盖焖至汤汁沸腾，带底火走菜，上桌后揭盖的一刹那香气扑鼻，极为诱人食欲。

辣子鱼嘴焗鸡

制作：丁忠华

此菜原型是“顺德焗鱼嘴”，但传统吃法过于常见，点击率不太高，后来丁忠华结合重庆辣子鸡的炒法创制了这道新菜，口味微辣，搭配新颖，走菜快速，毛利可观。

制作流程：

1.三黄鸡宰杀治净，切成2厘米见方的丁，花鲢鱼头切成小块，将鸡丁和鱼块分别纳盆，加适量盐、味精、生粉、蛋清上浆，入六成热油中拉油至八成熟。

2.锅上火放花椒油、红油各15克，烧热后下入干辣椒、干花椒、葱段、蒜片各10克煸香，舀入阿香婆香辣酱25克，倒入鸡丁和鱼块各约200克，撒入孜然粉、椒盐各2克，放入黄飞红脆椒、蒜苗段各10克快速翻匀即可出锅。