本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文:
其实,秦汉前的字典《尔雅》就为“鼠尾草”定了一个字——葝,说明这种植物在中国出现已有2000多年的历史。
不过,这种植物要待南北朝著名药学家陶弘景用“鼠尾草”作药名,才正式拉开它作药用的帷幕。
《名医别录》云:
“鼠尾草味苦,微寒,无毒。主治鼠瘘,寒热,下痢脓血不止。白花者治白下、赤花者治赤一名葝,一名陵翘。生平泽中,四月采叶,七月采花,阴干。”
《图经本草》又云:
“鼠尾草,旧不载所出州土,云生平泽中,今所在有之。惟黔中人采为药。苗如蒿,夏生茎端,作四、五穗,穗若车前,花有赤、白二色。《尔雅》谓葝,鼠尾。云可以染皂草也。四月采叶,七月采花,阴干。古治痢多用之。姚氏云∶浓煮汁如薄饴,饮五合,日三。赤下用赤花,白下用白花,瘥。”
那么,为什么舍“葝”而取“鼠尾草”之名呢?
李时珍的解释是“鼠尾以穗形命名”。
然而,有一个问题困扰我们的是,除了药用之外,药学家们众口一词都说:这种植物“田野甚多,人采作滋染皂”(《名医别录》),却偏偏没有人说它可以作膳食香料。
原来,中国出产的“鼠尾草”又称“乌草”“水青”,一般只供药用和染色,
而供药用及膳用的则在欧洲出产,又称作“洋苏草”。
别看“乌草”或“水青”及“洋苏草”,都是多年生草本双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]管状花目[Tubiflorae]唇形科[Labiatae]野芝麻亚科[Lamioideae]鼠尾草族[SALVIEAE]鼠尾草属[Salvia]鼠尾草亚属[Subgen. Allagospadonopsis]鼠尾草系[Ser. Japonicae C. Y. Wu]辖下的成员。
但该属共有1050种,我国有79种,
由“鼠尾草系”55种、“丹参系”14种以及“朱唇”“黄鼠花”“佛光草”“关公须”“荔枝草”“一串红”“琴柱草”等10种构成。
而产于欧洲者,亦只有以下几种可以作药用及膳食香料使用。
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又称“香草”“坑苏”“紫花丹”“撒尔维亚”“药用鼠尾草”“庭园鼠尾草”“厨房鼠尾草”,
拉丁学名Salvia officinalis L.。
其株高20~80厘米,茎四棱形,直立,有分枝,被白色短绒毛。
叶椭圆形、长圆形或卵形,顶端锐尖或钝圆,基部楔形或稍圆,边缘具细小圆齿,叶面具网状细绉背面平或有时呈网状凹陷,两面密被白色短绒毛和腺点。
花冠深蓝色或紫色。花期在4月份。
又名“一串蓝”“蓝丝线”“蓝花鼠尾草”“粉萼鼠尾草”,
拉丁学名Salvia sage L.。
其株高度30~60厘米,植株呈丛生状,被柔毛。茎四棱形,下部略木质化。
叶对生长,椭圆形,灰绿色,叶表有凹凸状织纹,且有折皱,灰白色,香味刺鼻浓郁。
花期在5~10月份。
又名Purpurascens,
拉丁学名Salvia farinacea L.。茎丛生状,四棱形,全株被柔毛。叶对生,椭圆形,紫绿色,叶表有凹凸状织纹,香味刺鼻浓郁,花淡紫色。
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拉丁学名Salvia sclarea L.。
其植株较高,叶心形,具茸毛,味浓郁。
花白色,花与花下的叶状苞片均具粉红或紫罗兰色调。
拉丁学名Salvia glutinosa L.。
其株高100~125厘米。全株被毛。叶对生,卵状长圆形。花冠黄色,冠檐上有美丽而细的花纹及斑点。
花期在6~8月份。
除了以上品种,还有叶片硕大的“巴格旦鼠尾草”(Berggarten Sage),还有叶片由绿色、黄色及白色构成的“三色鼠尾草”(Tricolor Sage),还有叶片绿色之中泛黄斑的“黄斑鼠尾草”(Icterina Sage),还有叶片较细的“薰衣草叶鼠尾草”(Lavandulaefolia Sage),还有开白花的“白花鼠尾草”(Alba Sage)等变种。
据说,这种植物最早被意大利人发现具抗风湿、镇痉、消毒、止汗、收敛、利尿、调经、利肝、降血压等功效,
因而认为它有拯救生命之功,便借用拉丁文Salvare——拯救之意,而得了Salvia之名,英国人称之为Sage。
事实上,由于“鼠尾草”含有挥发油,
挥发油含有丹参酮(Tanshinone)、隐丹参酮(Crpytotanshinone)、熊果酸(Ursolicacid)、樟脑(Camphor)、芹菜素(Apigenin)、α-香树脂醇(α-amyrin)、柠檬烯 (Limonene)、β-香树脂醇(β-amyrin)、龙脑(Borneol)、
月桂烯(Myrcene)、二十九烷(Nonacosane)、芫花素(Genkwanin)、异山柰素(Isokaempferide)、熊竹素(Kumatakenin)、1,8-桉叶素(1,8-Cineole)等成分,
具有幽邃的香气,很快就被英国教会列为宗教仪式上的香薰植物(法国教会则选用了迷迭香)。
英国教会认为,“鼠尾草”的香味虽与“迷迭香”不相伯仲,但其具有增强记忆和增进智慧之功,则稍胜一筹。
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到了中世纪时期(约476年―1453年),由于欧洲失去一个强而有力的政权来统治,让阿拉伯人有机可乘,将欧洲人殷切需求的香料完全垄断在手,导致区区的Pepper(胡椒)、Clove(丁香)、Nutmeg(肉豆蔻)、Cassia(桂皮)等香料在欧洲被拉高至与黄金等价。
此情节可参阅《香料知识:胡椒曾让欧洲人疯狂了几百年,原来神奇之处是这样》以及《香料知识:香料运用的起源,西方与东方的见解大不相同》等文章。
无奈之下,欧洲各国的教会只好着手开发自己的香草——Herb,以减低对外来香料——Spice的欲望。
由于“鼠尾草”具有桉叶样凉气,又有胡椒般的香味,很快就被英国人推荐到Herb(香草)的行列中去,以至在英国的食品之中常见它的踪影。
全文完
页面更新:2024-05-26
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