只能做小炒？湘菜欲从高端化破局

曾经以“平价小炒”为主要形象为主的湘菜，如今也摇身一变，正在向高端化迈步。日前，十二味·宴长沙举行了2023第一季“大师的餐桌”品鉴宴。

“我从12岁开始学湘菜，这么多年我见证了湘菜的起伏，早前湘菜一直在八大菜系的前列，但从上世纪90年代开始，湘菜越走越平缓。我就希望能把湘菜泰斗、业内大咖聚在一起，一起做一个有特色的、大师的餐桌。”十二味·宴长沙品牌创始人刘晋伍介绍道。此次品鉴宴上，湘菜泰斗王墨泉、许菊云，湘菜大师任伟政、罗继湘等都参与指导。

在很长一段时间里，湘菜给人的印象都是平价小炒，在近两年才又名声大起，越来越多的湘菜品牌涌出，湘菜更叫卖的同时也更叫价。“高端在某种程度上来说不是以价格来形容的，一定是以价值来形容的。真正的高端应该是分两个方面，第一个方面是厨师的技术和技法，第二个方面就是选用时令的食材。”刘晋伍说，十二味·宴长沙会持续推出大师的餐桌系列品鉴，努力把湘菜推向更高的层次。

在这场品鉴宴上，湘菜与更多特别的食材结合，以新的面貌展示出来。例如，翡翠羹是传统湘菜中的一种经典做法，但“大师的餐桌”在食材上做了一些优化呈现，用新鲜的甜豆和清鸡汤调羹，再加入瑶柱。炒，也是湘菜中最为经典的一种烹饪手法。陈坛剁椒香椿炒金钩翅这道菜将金钩翅、香椿，以湖南小炒手法烹制。

红餐网编著的《中国餐饮发展报告2022》显示，2021年湘菜、川菜、粤菜几乎占据了中式正餐品类的半壁江山，三大菜系相关餐厅门店数占全国中式正餐总门店数的比例分别为16.4%、15.6%、14.4%，湘菜正居于首位。

湖南省餐饮行业协会会长刘国初在品鉴会上表示，自今年“黑珍珠”开城长沙，一下就入围四家本地餐厅，“湘菜市场化的潜力还是很广阔的，湘菜不断向更高、更精准的目标前行。”

潇湘晨报记者申潇轶