“陈”名天下的山西老陈醋

越“陈”越香的山西老陈醋。光明图片

【国家地理标志产品探秘⑩】

山西有民谚：“家有二两醋，不用去药铺。”晋人对醋的偏爱，由此可见一斑。醋，古称醯，又称酢。《周礼·天官冢宰第一》记载：“醯人掌共五齐、七菹，凡醯物。”其中的“醯”，就是今天醋的雏形。

山西人制醋的历史，可以追溯到3000多年前。史书记载，早在公元前8世纪，晋阳（今太原）就已经有了醋坊。

山西老陈醋是中国四大名醋之一，太原、晋中等地皆为主产区。“自古酿醋数山西，追源溯流在清徐。”被称为“中国醋都”的清徐县，地处山西太原南部，是山西老陈醋的发源地。

“不是所有的醋都叫山西老陈醋！”山西太原清徐县醋产业发展和研究中心主任刘小刚向记者解释，只有总酸度达到6度以上，且陈放一年以上，才能冠以山西老陈醋之名。

“好醋，离不开好水、好料、好工艺。”刘小刚说，“酿制山西老陈醋，要精选优质高粱、豌豆、大麦、谷糠、麸皮等多种原料，历经‘蒸’‘酵’‘熏’‘淋’‘陈’等传统古法手工艺以及林林总总80多道工序精心酿造，才能呈现出‘绵、酸、香、甜、醇’的独特风味。”

据说，山西老陈醋的秘密，关键就在最后一步。“陈”，即陈酿，是在淋出原醋的基础上，再经过一个“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程。“冰封三九曝三伏”，冻出酸香、晒出绵。除去一半以上的水分，醋的颜色逐渐转为黑紫，过夏不霉、过冬不冻，在保存得当且不开封的条件下，不添加任何防腐剂也不会过期。

如今，在清徐，醋产业直接从业人员有2.3万人，醋年产规模70多万吨，醋产品年产值达35亿元。

（本报记者 杨珏 本报见习记者 陈奕彤）