明朝时期，光禄寺及其相关的社会和经济问题，是怎么样的呢？

(一)厨役

在明朝光禄寺中有这样一群充当“供应”的人，他们分隶于光禄寺各署之中。“在洪武中约800人，永乐中两京仅有300人，仁宗时6300人，宣德初却高达近万人，约9462名，宣德十年奏定为5000人。”后来增加不一，基本也维持在6000人上下。从这些数字可以看出这个职专膳羞、宴享等事的从三品衙门，他的供役人群——厨役之庞大。

大量的光禄寺厨役从各地佥选而来。礼部首先将光禄寺上报的所需人数分派各地，然后起送到部，最后转发光禄寺着役。这些起送来京的厨役，为国家供役，因而也享有一定的待遇，来京的路上给与津贴盘缠，一般定在二十两以内。当他们应役于光禄寺后，厨役享有日支和月粮。以正统五年底为界，之前厨役月粮八斗，之后增为一石。景泰年间南北光禄寺厨役月粮不等。嘉靖八年北京光禄寺厨役月粮有所减少。厨役之外，其家室也可以领取月粮。妻粮在嘉靖三十六年由四斗变成三斗。余丁在景泰年间可支月粮三斗。

其实厨役的日支、月粮数字时有变化，也曾有过“日支白米八合”学，有家室者月支六、八斗、一石，无家小者月支食粮三、四、六斗的时候，但是基本上，就厨役个人来说，月粮一般在一石以内，即使最少也为三斗。而且厨役还可在光禄寺每日支取酒饭。厨役领取月粮的时候，按规定必须由堂上官登记编号，然后大官署发放。

除了日支、月粮待遇外，光禄寺厨役还会得到一些赏赐和福利。如，随皇帝出巡，厨役不但受到赏赐，还可以拥有出行的坐骑。又如，官府体恤厨役服役艰苦而发的置装钱和物。置装钱物多为冬衣布花等实物或者钱钞。

光禄寺厨役由于担负着明朝皇室以及政F各项活动的食物供应，既需要大量的人员，又需要他们各司其职。那么，通过什么方式选取厨役以及厨役的职责有哪些，笔者认为，选取厨役主要是由属匠籍的人户及其余丁充任，辅之以投充、转拨、顶补，甚至还有妄报等方式。而厨役的职责主要是收买物料、调割食物、听候供应、委派到他处服役，以及一些杂职。

首先来看，厨役的选取方式。

1、由属匠籍的里甲人户及其户内余丁应役。方式是佥选点差，原籍清勾。这是因为根据《明史》记载可知厨役属匠籍。而匠户一般是指拥有一定技能而供职于官府的手工业者。那么厨役是否真的是烹饪技艺之高手?虽没有详细记载，但可按洪武二十六年定的选取标准“精壮惯熟无过犯残疾之人”，可知最起码技艺也得是惯熟的。由于厨役的“籍”已定，即使明朝分里甲、均徭、杂泛役，但厨役户基本上是“永充其役"，优先选择厨役户中丁多者应役。

当应役的厨役老疾，确实无法胜任时，相应人户的余丁就成了补役、替役的主力。存在这种现象的原因是明朝在厨役管理上存有两种文册，一种是着役清册，录有厨役个人信息和应役情况，另一种是余丁册，厨役余丁包括户内所有的弟男子侄。这两种文册，嘉靖元年定，余丁一旦入册，便也在光禄寺听令，随时补缺，一般十五岁以上就可以替役。而厨役退役时间约六十多岁。同时明朝为减轻里甲徭役的负担，还规定应役人员充足的时候要通行原籍知会，不许重复勾补。当然，明朝对逃避服役的厨役，也给与必要的法律制裁。

2、投充方式。投充、营充是大户、富户等投机取巧、逃避徭役的方法。光禄寺的厨役有些也是通过这种方式进入的。从应天府的情况来看，这种方式的确是存在的。而且投充之人多是坊厢长、甲首、富户、大户。投充是基于明代徭役享有一定的优免权而出现的。明朝规定厨役享受优免，即使只是优免本身的差役，仍然使人趋之若鹜，投充现象屡禁不止。

除了大户、富户外，各卫所的游食之徒、城市无籍之人也投充到厨役行列。偶尔明朝还会选京城附近一些善于烹饪之人来充役。

3、由其它机构转拨到光禄寺著役。转拨到光禄寺的厨役主要来自太常寺和各王府。正三品机构的太常寺经常把“抵罪的厨役转拨到光禄寺”，这是因为明朝祭祀活动不允许刑与武者参与。各王府厨役也有转拨到光禄寺应役的。

4、平民被妄报为厨役。之前提到厨役属匠籍，而有时平民被妄报为厨役的也不占少数。

5、同乡人补役。这种方式流行于嘉靖六年到九年之间。

6、冒名顶替为厨役。

总之，光禄寺厨役来源较为多样化，通过佥选、投充、转拨、妄报等方式而来的厨役，其人数从宣德开始就一直居高不下，直到隆庆时期才调整为三千多人。

这么多的厨役被佥选到光禄寺开始着役后，具体的职责大致有三方面。

1、收买物料。光禄寺物料买办，厨役也要参与其中。他们需要亲自去京城及其附近州县采买果品、牲口等物料。洪宣以前，光禄寺厨役与署官和内官收买物料，洪宣以后，只与署官买办。

2、每日造饭和服务筵宴。光禄寺职专膳羞、宴享、祭祀等事，负责京城内外各衙门、各监局军匠人员以及外夷的日支酒馔和赐宴，各署的厨役们就是调割膳食的具体执行者。他们除了造饭，还需要听候供应，摆设和收拾饭桌，布置会场，发放食物。

3、分拨到内府各监局供役。光禄寺厨役除了在本寺著役外，还被分拨到内府各监局供役。

4、关领、收领器皿。工部奏造完毕的光禄寺器皿，由厨役关领。内府用过器皿还之光禄寺时，厨役和该寺官负责收领。

5、喂养牲畜。

6、其他杂职。指导内官学艺。

厨役的职能与明代政治经济生活密切相关，在满足公共需要的同时，其存在的问题对明代社会也产生了重要影响。主要可以从两方面来看：

一方面，增加了光禄寺的经费，从而影响到明代财政。

1、支付给厨役的费用较大。光禄寺经费除了用于御膳、各种酒饭、赏赐、买办物料等方面，还需要支付给厨役日支、月粮等。

2、厨役对光禄寺钱粮的侵占。由于厨役可以亲自买办和收领物料，再加上厨役之中不乏奸猾之人，将入库物料隐匿、盗为己有的情况时有发生，这一定程度侵蚀了光禄寺钱粮。

3、厨役不能忠于职守，致使光禄寺物料被他人侵占。

另一方面，加深了明朝的社会矛盾，从而影响明朝社会发展。厨役的投充和滥用优免权，干扰了正常的徭役制度。本来厨役就例有优免，若僭越礼法，又可获得更多优免资格，这就相应得增加了其他百姓的负担，剥夺了相关人员理应的权利。一定程度增加了徭役派遣不均，加速了逃户现象的发生，小民避役而多流亡。《宛署杂记》里就提到派役之时，京师人户假借厨役名号以求免役。厨役著役后，还滥用权力、役使他人。光禄寺厨役的佥选和应役后的表现，增加了普通百姓的负担，造成社会权利与福利的不公，影响了明代社会的安定。

光禄寺厨役仅是明朝厨役户著役的部门之一，其余在太常寺、各王府、各级学校、内府各监局还存在着大量的厨役人员，他们有的凭借一身技艺任职于此，有的以求三十年升任一王府典膳，有的则是无籍之徒滥竽充数。他们负责调割厨料、听候供应，协同官员买办物料、收领器皿，又可谓是光禄寺的主力。但是面对繁重的徭役，厨役任务过多，逃厨现象屡见不鲜，管理机制又不严格，使厨役及其相关人员冒支钱粮有机可趁，侵占私役屡见不断，增加了光禄寺的经费负担，而光禄寺经费又影响了明代国家用度，从而加速了明王朝经济上的衰落。

(二)物料买办

光禄寺物料买办，最初是为了弥补供求不平衡而开始的，但是随着统治阶层需求的膨胀而日益变本加厉。其果品厨料可谓是买办的大宗之一。凡是有光禄寺本色物料的地方，明朝后期规定除必要本色外都可以交纳折色代替。其形式是多样化的，一是由铺行铺商当行或佥选买办，一是由承担岁派的各地官府和纳户上纳折色或直接用折色买办。

明初规定“光禄寺厨料除正供外，杂派之物料，系远方州县产有者，或令税粮折纳，或以该征税课钱钞收买，差人解送应用；系京师近地产有者，则径以各处解到税课钱钞收买，不必坐派”吲。但是到了明朝中后期，不仅杂派物料买办，就连正项供应也逐渐变为折色。光禄寺各项物料改折的时间略有不同。

1、杂粮谷豆等物料，在嘉靖三年到六年之间相继完成改折。

2、白粮粳糯米，在万历五年也开始征收折色。

3、牲畜等物料。

4、光禄寺的器皿。

5、柴炭。

6、果品厨料。

光禄寺的物料改折，从成化时期的牲畜改折开始，到嘉靖时的杂粮谷豆、果品厨料和缸镡瓶，到隆庆时的柴炭，再到万历时期的白粮和青、白盐。这一过程，是光禄寺在明朝白银化潮流中的转变，由接收实物为主，到接收银两。但是即便如此，光禄寺仍然保持特定的物料为本色，因为物料改折中的一项原则是“如遇缺乏，量派本色”。

各项物料陆续改为征银买办后，又给光禄寺带来了新的问题。

第一，物料买办，定价混乱。

第二，物料买办，价银拖欠。

第三，物料买办，横征暴敛。一是被社会中介群体诓骗钱物。二是被负责收纳物料的内官强索钱物。

光禄寺的买办制度就在这种情况下成了物料来源的方式之一。

一方面，物料买办有时的确能节省一些成本。因为有时候官方机构自制、自产的物料，其花费远远比在市场上购买还要多得多。尚膳监外鹅房，每年供应荐新而饲养牲畜，若自给自足所需牲料大约是其民间采买牲畜的五十多倍。

另一方面，物料买办又因为不能有效监管，馋食了光禄寺钱粮和铺行等户的利益。第一，常规的物料买办不足用，还需额外动用库存银两。这是因为社会上的揽户等群体对光禄寺钱粮的侵蚀。第二，承担物料买办这项商役的铺行户和纳户多避役。因为铺行除了价银不能及时领取，就是领取的钱钞也毫无实用。

光禄寺的物料买办，尽管有很多机制与体制的不足，但是从社会经济发展的角度看，仍是一种商品经济繁荣的体现，是社会经济发展的必然选择。但是，由于保证买办制度有效施行的要求特别高，它既需要全国商业市场秩序的稳定，又需要国家相关机构行政管理的严格，这对明朝这样一个统一的多民族中央集权国家来说绝对是一个考验。

(三)经费

光禄寺承担了明代许多厨料、蔬果、粮食、器皿等物料的供应，其经费与明朝财政相互依存、相互作用。众所周知，明朝财政包括国用与内帑两大部分。国用贮于户部太仓，内帑贮于内府供皇室享用。曾有官员统计，明朝先前还能保持平衡，后来由于各种原因岁入增加缓慢，岁用却达到四、五百万余两。明朝中后期，户部太仓还要为各项赏赐、内府索取等冗费埋单。

在这样的大环境之下，明朝各项经费用度也较为混乱，光禄寺的经费就是经常入不敷出。究其原因，用度浩繁所致。

那么物料改折后，光禄寺的资金来源与支用是如何的呢?

光禄寺经费来源大致有：1、内府库藏，如天财库、司钥、内承运库；2、银库，收贮各地贡赋的折色以及一些额外收入；3、户、礼、工部、太仆寺，主要有子粒银和修造费用等；4、各司府州县的官钱。

具体来看，一、从天财库等内府库藏支取。

二、从光禄寺贮库银中领取。光禄寺设有银库、司牧局库和司牲司库。司牲司和司牧局库也负责收放部分钱粮，从户科注销。光禄寺贮库银，主要是来自各地上纳物料的折色以及一些额外收入。光禄寺除了正项收入外，额外还收，1、变卖库藏之银两。2、折罚银两。3、光禄寺寄库进素价银。4、地租银。主要为草场空地、养牲地、水田、房屋的地租银。司牲司征解的径归光禄寺使用，上林苑征解的先解户部，然后听给光禄寺买办。5、商税。

三、从户、礼、工、太仆寺等领取。明朝户、工部有专属于光禄寺买办的银两。

四、用各司府州县的官钱。各司府州县的官钱主要指存留钱粮。地方存留明确要求供应中央机构买办是在正统八年。光禄寺所需物料分派到各地超过一定数量时就会使用这部分钱。由于地方公帑也加入到了光禄寺供应的队伍中。光禄寺物料买办的官钱，其范围也发生了变化，以前还可能只用光禄寺的库银购买，而后来动用官钱，也将地方存留囊括在内。

经费若能合理利用，也已足够，因为隆庆六年后半年和万历元年前半年的几次查刷显示，月用基本保持在一万两出头，岁用若合理有序，也能花费较少。但是实际上，光禄寺却经常入不敷出，究其原因，还有以下几点：

1、内府对光禄寺需索无度。

2、光禄寺自身各项经费管理无序。排第一位的就是饭食供应无度。因为光禄寺供应内外衙门人员和军民匠作的饭食，这是继宫中用度之后较大的一笔开支。这些人员既有俸禄或月粮，又都廪食于光禄寺，偶尔还有赏赐汤酒茶饭，光禄寺经费入不敷出也不难看出原因，光禄寺就连各项牲料也被滥支。西羊房借饲养寿羊之名，支光禄寺料食数十年。内苑狮子及看养狮子之人业已变动，仍支料食。

第二项是光禄寺滥用钱粮。主要指用于修造器皿和供应果品厨料、牲料。光禄寺的器皿使用与修造数量本来全部有规定，内府用完后当日发回光禄寺以再次利用，即使遇有损坏，修补即可，数量也会预先会计，但是光禄寺一但题请修造器皿，数量就很庞大多达到一万多件，而且花费不菲。因为制作这些供膳器皿，要配以别的工料，成本较大。供应筵宴和祭祀的茶食果品也铺张浪费，一年之中除了筵宴和祭祀的种类、次数较多外，数量上也使用无度。

各地上纳的物料被铺张浪费之外，由于管理不善，有些还未使用却已腐坏不堪了。一种情况是由于各地上纳物料路途远近不一，沿途纳户受到的关卡又多，各种时鲜抵达京师后就已腐坏。另一种情况就是进纳本色堆积日久导致腐坏不能使用。明朝为解决白粮存积过多，规定光禄寺白粮可以本折间派或粟米改支。

明朝满足皇室娱乐而豢养的动物，其牲料数量、牲料银也颇为浪费。

可以看出，光禄寺的经费支出中，内府索取、内外衙门人员饭食以及光禄寺铺张浪费占得比例最大。造成这些问题的原因主要是，登记与考核不严谨。光禄寺每日奉旨办过的物料只用附录文薄交送科道，不用覆本，所以经常查无凭证。

3、经费借给其它部门使用。光禄寺供应如此繁复，每当钱粮不敷就会向各部门筹措资金，但是，同样光禄寺也会将经费借与其它机构，哪有需要便供应哪里，主要为内帑索取较多，用于皇室喜庆活动以及赏赐。