小编按：澳门真正的“特产”是什么？究竟有没有“澳门菜”？其实在澳门，有一种被叫做“澳门土生料理”的风味美食。不仅全世界仅在澳门能够品尝，而且它的来历源远流长、历尽“千帆”，属实算得上一场美食的大历险。

图1：土生葡人在澳门黎登别墅花园享用下午茶。图源《土生料理的缘起和演变》 （Antonio M. Jorge da Silva著）。

饮食“大乱斗”中产生的葡萄牙菜

今天的葡萄牙和西班牙菜肴中所使用的香料，可以追溯到罗马人占领伊比利亚半岛时期。除了为曾经的部落社会建设基础设施外，罗马定居者带来了他们的习惯、生活方式和语言，他们引入了洋葱、蒜头和橄榄，这些食材对葡萄牙人的料理来说是必不可少的。

图2：Scipio Africanus 和 Hannibal 之间的战斗。1616-1618 年，Cesari, Bernardino (1565-1621)。）图源网络。

而在葡萄牙的历史上，阿拉伯人在大约七百七十多年间，几乎占领了整个伊比利亚半岛。正是阿拉伯人入侵和他们的长期占领，留下了很多他们的烹饪遗产。虽然藏红花已为罗马人所知和使用，但重新引入葡萄牙和西班牙的却是阿拉伯人，他们还带来了用许多鸡蛋制作的丰富的甜点，还引进了橙、柠檬、杏仁、无花果、葡萄、糖果和很多其他东西。可以说，葡萄牙和西班牙料理都深受阿拉伯料理的影响。

......所有中世纪的欧洲料理很大程度上受惠于阿拉伯，然而伊比利亚半岛所受影响更为直接。葡萄牙语中充满了阿拉伯语词汇，如：茄子、藏红花、橙、柠檬、米、杏仁、菠菜和糖。在南部阿尔加威省种植的糖和大米亦是阿拉伯进口的商品。

犹太人对葡萄牙百姓的影响也不容忽视。在十五世纪，反犹太主义逐渐从西班牙延伸至葡萄牙。两国先后下令数以万计犹太人齐集里斯本，强迫他们受洗或离开葡萄牙。许多人因而受了洗，而其他的则撤退到葡国北部的山区。这些伊比利亚半岛的葡萄牙和西班牙的犹太人，被称为“塞法迪犹太人”。 塞法迪犹太人洁净和预备食物的习俗在葡萄牙人的烹调中显而易见。

在犹太人眼中，贝壳类是被禁制的食材之一，食用猪肉也是会受谴责的。故为了测试新基督徒是否真心皈依基督信仰，反犹太人士会使用猪肉、火腿和猪肉肠来烹饪贝壳类的菜肴，如“铜锅蚬”和“马铃薯猪肉”。科英布拉的蛋糕是一款受犹太人影响，用玉桂制成的无酵甜面包，在很多糕饼店里是非常受欢迎的。此外，黄姜粉、小茴、玉桂、西芹、香菜和薄荷等食材，塞法迪犹太人的料理和葡萄牙的烹调食谱中是使用得非常多的。

从葡萄牙启航的“自由箱子”

这就是一个民族的背景：他们启程发现新的土地，传播基督信仰，寻金以及其他宝藏，但却受到对香料需求的驱使。航海员和绅士们从葡萄牙启航，他们都同样希望回来时变得富有。

葡萄牙国王从来没有给过他们的航海员一份合宜的工资，因此，他们便以装满箱子的香料来代替足够的薪水。（美食作家麦可·克朗德）

航海员在那个被称为“自由箱子”的盒子内装满了香料，如胡椒和玉桂，再加上商品“免税或免运费”的情况，这一箱香料的价值算下来可抵一名航海员几年的工资。这些旅程环绕非洲海岸到印度、马六甲、中国和日本，他们不单丰富了葡萄牙人家中的餐桌，而且为远离他们家乡的地方带来了融合料理的演变。

图3：15世纪初，葡萄牙开启大航海时代。图源网络。

旅程中，葡萄牙人的小船载着配给食物，包括饼干、酒、醋和蒜头腌过的猪肉（蒜酒猪肉）、油和水。在其后的日子里面，航程更加频繁，船只也更大了，船员们从西到东，在海上补给方面添加了大量水果和蔬菜，这将为印度次大陆和东南亚的烹饪带来了改变。

菠萝、番石榴、花生、马铃薯、西红柿、辣椒，都是由葡萄牙人从南美洲引入的。从东向西回航时，他们会带回令人垂涎的香料、姜和后来的茶。原产于亚洲热带的香蕉，被葡萄牙人从西非带到巴西和南美洲，几内亚将香蕉称为“Banema”带到巴西和南美洲。这很可能是葡萄牙人起初在印度发现，然后把它们带到非洲。尽管米是由阿拉伯人引进给葡萄牙人，但随着葡萄牙人寻找并决心控制香料贸易中枢，几年间大米已变得更加普及。

葡萄牙料理，也许更好地说，该国的饮食很大程度上依赖了地区性、社会性和经济的因素。葡萄牙是个又小又贫穷的国家，商业主要依赖海洋，很多食物都是从海洋中获取。肉类通常是贵族和富人才可以吃得到的，而农民吃动物的脚、耳朵和内脏等不太需要的部分。很多传统食谱使用了各种蔬菜、马铃薯和面包，与廉价的肉类制品一起煮食。

在他们早期的非洲之旅中，葡萄牙人从几内亚海岸到安哥拉和莫桑比克，建立了他们的居处，后来更建立了殖民地。在那里，他们与原住民一起生活，留下了烹饪遗产的基础。

原产自西非的秋葵被带往巴西，后来传到西印度群岛，然后再到美国的路易斯安那州，成为在克奥尔烹调的秋葵浓汤；然而，这道食材从未成为欧洲大陆葡萄牙菜肴的一部分。

历尽“千帆”，航至澳门

葡萄牙人越过非洲，穿过印度洋，去发现印度、马来半岛、摩鹿加群岛，再到中国和日本。在他们的小船上，人们预先从遥远的葡萄牙储存了他们的食粮，来应付这些长途旅程。

图4：澳门土生菜之非洲鸡。图源纪录片《澳门之味》。

在葡萄牙人抵达以前，澳门是一个微不足道的半岛，位于珠江口，广东省和省会广州市以南的中国口岸小村落，澳门居住着少数由福建渔民移居和一些当地农民。一五五七年，当广东省当局准许葡萄牙人定居澳门以后，人口迅速增长起来。

中国人对葡萄牙人各方面都是陌生的。当他们定居在这个小半岛的南部时，中国人与他们之间只有贸易上的交往。起初，葡萄牙人在香山的一些地方建了一些农场。然而，随着时间的推移，这种谨慎的举措（由葡萄牙人来耕作）被忽略了，农村地区被废弃，作为生活必需品之一的食物必须进口，即使从大陆通过唯一的围墙闸门。与果阿和马六甲不同，这里没有为新外来者的本地料理。所有与煮食有关的东西，包括餐具和食材本身，都是进口的。直至一八四二年，邻埠香港成立以前，澳门人的料理被隔离。在那之前，葡萄牙人移入和迁离澳门，他们的亚洲或欧亚混血妇女和小孩则留在当地。这些陪同葡萄牙人来澳的妇女正是是土生料理的始创人。

华人对本地土生料理毫无兴趣，尽管葡萄牙人引进了食材和农产品，而最终也成为了华人煮食的一部分，例如：用以制造花生油的花生、甜薯（粤语为“番薯”）和西红柿（粤语为“西红柿”），它们都是由西方人传入的。粤语中“番”字的意思是“西方的外国人”。其他例子如“西洋菜”，字面意思是“西方海洋（或葡萄牙人）的菜”。

这种融合料理几乎是基于葡萄牙人的煮食方式而创，由她们的葡萄牙男伴传授。从非洲买来的女奴、来自果阿的妇女、马六甲的娘惹、穿和服的日本妇女和本土的中国妇女带着她们的厨具、食物和说混杂的葡萄牙语，并在澳门加入了本地食材和制作出他们可能的产品。随着本地的中国食材进入了版图，他们的煮食风格和餐具无可避免的进入了土生厨房，而他们的料理也随之而来。

图5：一款地道的早餐——黄糖炒蛋。图源《土生料理的缘起和演变》 （Antonio M. Jorge da Silva著）。

经过多年之后，这些不同种族的妇女，已成为土生葡人的母亲，是澳门葡萄牙人女性移民的祖先。在数代传承的过程中，这些东方聚居地的当地食材和煮食方法被加入葡萄牙人引进的料理之中，最终成为了如今风味独特的澳门土生料理。

文字内容来源于《土生料理的缘起和演变》（Antonio M. Jorge da Silva著），有删改。